Čalamáda různých chutí

Čalamáda a vhodná zelenina

Na prvním místě je třeba uvést cibuli, která je do čalamády bezpodmínečně nutná a může být bílá i červená. Dále to jsou obvyklé druhy jako okurky, rajčata, papriky všech barev, hlávkové zelí, květák, mrkev a celer. Do čalamády se dají použít i malé, dosud nevyzrálé cukety nebo patizony a mladé paličky kukuřice. Zeleninu také můžeme míchat s druhy hub vhodnými k nakládání. Kombinace zelenin i vzájemné poměry mohou být zcela libovolné a pokud postupujeme podle receptu, tak i tam si v případě nutnosti můžeme dovolit menší odchylku.

Čalamáda a příprava zeleniny

Zeleninu používáme kvalitní a ve správném stavu zralosti. Samozřejmě ji důkladně očistíme a odstraníme mechanicky poškozené části. Pak ji krájíme podle zvyklostí na plátky, kostičky nebo proužky. Zelí můžeme nastrouhat. Pro úspěšnost konzervace a také proto, aby zelenina byla v přiměřeně měkkém stavu se tak zvaně blanšíruje. Jde o krátké, pouze několik minut trvající povaření ve vroucí vodě, nejlépe v sítku. Po vyjmutí ji ihned propláchneme studenou vodou, aby zpevnila tvar. Takto upravená zelenina se také lépe skládá do konzervačních sklenic a po zalití nálevem a sterilizaci nevystupuje k víku. Předváření se někdy nahrazuje, zejména u zelí tím, že se zelenina buď prosolí nebo přímo zalije nálevem a nechá několik hodin nebo do druhého dne stát.

Čalamáda a další ingredience

Mezi další suroviny, které přidáváme do čalamády patří některé :

• dochucující zeleniny
• dochucující přípravky
• koření

Dochucující zeleniny

Nejsou součástí zeleninové směsi a přidáváme je v menším množství pro ovlivnění a zpestření chuti čalamády. Jedná se především o česnek, křen, kopr a pro ostrou chuť přidávané feferonky neboli chilli papričky různých tvarů. Tyto zeleniny by měly jen doplnit chuť, nikoliv ji zcela ovlivnit.

Dochucující přípravky

Kromě tradičního sladkokyselého nálevu se do čalamády může pro určitou změnu přidávat i rajský protlak, kečup, hořčice, bylinkami ochucený olej a trochu worcesteru, sójové omáčky nebo jiného tekutého koření.

Koření

Do čalamády patří samozřejmě sůl, která je základní součástí nálevu. Z koření se uplatní bobkový list, nové koření, celý pepř, kari koření, chilli koření a kořenící směsi typu vegety. Dále by do nálevu mělo přijít i hořčičné semínko. Podle druhu zeleniny a žádané chuti čalamády můžeme použít i čerstvý nebo sušený tymián, rozmarýn a další podobné koření.

Čalamáda a nálev

Čalamádu ladíme do sladkokyselé chuti, podobně jako na okurky. Nálev tedy připravujeme z vody, soli, octa a cukru. Na nakládání je lepší kvasný ocet, protože v tomto případě slouží i jako konzervační přísada. Poměry jsou různé, ale obvykle je to 3/4 l vody a 1/4 l octa, 4 dkg (2 lžičky soli) a cca 10-15 dkg cukru. Cukru se dává více či méně, někdy se může zcela vypustit nebo nahradit sacharinem. Nálev dochucujeme kořením nebo použijeme již okořeněný ocet, který se dnes pro tyto účely prodává. U čalamády není vhodné nechávat koření volně v nálevu jako třeba u okurek, proto nálev uvaříme, necháme trochu odstát a tím vyluhovat a pak ho přecedíme. Pokud nemáme vlastní oblíbený nálev a nejsme si jisti jeho složením nebo nemáme potřebný sortiment koření, můžeme využít prodávaných speciálních přípravků, které se pouze podle návodu doplní vodou, octem a některé druhy cukrem.

Čalamáda a konzervace

Čalamádu z předvařené zeleniny s dostatečně kyselým nálevem můžeme jen naplnit do sklenic, převázat celofánem nebo jiným uzávěrem a uskladnit ji bez sterilace v tmavém a chladném prostředí. Chladné prostředí kromě ledničky je dneska v mnoha případech téměř nesplnitelný požadavek a proto je lepší a hlavně jistější čalamádu alespoň 20 minut sterilovat při 85°C.

Čalamáda a její využití

Čalamádu podáváme především jako pikantní přílohovou zeleninu. Kromě toho ji přidáváme do salátů nebo pomazánek. Můžeme s ní připravovat dušené, pečené nebo zapékané maso, nádivky a náplně do masitých jídel nebo slaných koláčů, neztratí se ani při přípravě polévek nebo omáček.