Játra

Příprava jater

Játra můžeme použít ze všech druhů drůbežího masa, telecího, skopového, jehněčího, zvěřinového nebo hovězího masa. Drůbeží játra jsou nejmenší a jsou tedy vhodné zejména pro rychlejší a méně časově náročnější pokrmy. Před samotnou tepelnou úpravou jater je velice důležité maso nejdříve propláchnout ve studené vodě. Tímto z jater odteče podstatná část méně prospěšných látek v nich obsažených. Můžeme je také ponořit na několik desítek minut do mléka, budou mít pěkně bílou barvu. Následuje odblanění a odstranění případných zbytků sádla, odstraníme také zbývající nažloutlé části v místech, kde byla žluč. Při tomto očišťování jsme obzvláště opatrní, při případném naříznutí žlučového váčku již játra nemůžeme pozřít.

Játra krájíme na kousky nebo je necháváme vcelku podle zvoleného pokrmu. Nikdy je před tepelnou úpravou nesolíme, nezměkly by nebo by jejich vaření trvalo velice dlouhou dobu. Okořeníme pouze pepřem či jiným druhem koření, které sůl neobsahuje, solíme až když jsou měkká nebo těsně před ukončením vaření či pečení. Játra při smažení ráda „vybuchují“, raději tedy zvolíme vyšší nádobu a přiklopíme ji pokličkou tak, aby mohla unikat pára a na pokličce se nesrážela. Nyní si představíme druhy jater a jejich použití.

Jaká játra jsou nejlepší?

Hovězí játra jsou poněkud tužší a jsou vhodná pro přípravu polévek, omáček, k zadělání nočků nebo knedlíčků, které můžeme použít místo těstovin do polévek. Můžeme je také péct, připravujeme z nich guláše a vhodná jsou i jako přídavek do mletého masa.

Telecí játra jsou mnohem jemnější než hovězí játra a jsou tedy velice vhodná pro přípravu rychlejších a méně náročných pokrmů, různých minutek, můžeme z nich připravit například chutné rizoto a jejich chuť se zvýrazní zejména při přípravě domácích paštik.

Vepřová játra jsou zhruba stejného složení jako játra telecí, upravujeme je tedy podobným způsobem. Vepřová játra jsou nejlahodnější, připravíme-li je na smetaně, takto můžeme použít i vepřové srdce. Stejně jako játra telecí se hojně využívají pro přípravu paštik.

Skopová játra, stejně jako játra vepřová mají podobné složení a využíváme je tedy pro přípravu paštik, rychlých pokrmů a omáček. Můžeme je také použít jako zavářku do masových polévek.

Jehněčí játra opět využijeme stejným způsobem jako játra předchozí, obzvláště chutná jsou pečená, smažená nebo klasicky dušená na cibulce.

Drůbeží játra se upravují stejně jako játra předešlá. Můžeme je dusit, péct, smažit, jsou vhodná do omáček a paštik.

Játrová paštika

Pro přípravu domácích paštik vybíráme pouze nejčerstvější játra a dbáme na správnou volbu koření. Ve vybraných obchodech můžeme směs paštikového koření zakoupit, avšak nemáme-li tuto možnost, použijeme například směs tymiánu, bobkového listu, nového koření, pepře a mletou papriku. Připravujeme-li paštiku ze zvěřinových jater, použijeme směs bobkového listu, muškátového oříšku, nového koření, pepře, jalovce, také hřebíčku, česneku nebo bazalky. Poměr těchto koření je vždy uveden u příslušného receptu. Do paštik přidáváme alkohol jako je například víno nebo koňak. Podle své chuti přidáváme také houby nebo konzervované ryby.

Před přípravou paštiky musí být maso velice jemně umleté. Játra meleme několikrát po sobě. Nemáme-li masový strojek, játra posekáme na co nejmenší kousky a rozmixujeme, nejlépe v mixéru s ostrými noži. Masovou směs většinou vaříme ve sklenicích, kterou jsme před tím dobře vymyli a vysušili, pro lepší chuť můžeme sklenice nebo jakoukoliv nádobu potřít sádlem. Paštiky můžeme péct nebo vařit. Hotové paštiky necháme zcela vychladnout a poté je vložíme nejlépe do chladničky.

Recept na přípravu játrové paštiky

Podle následujícího receptu si můžete připravit paštiku z telecích jater (játra můžete libovolně zaměňovat, například za kuřecí).

Ingredience: ½ kg telecích jater, 2 housky předem namoče, 2 žloutky, ¼ kg slaniny, cca 2 dl mléka, 1 dkg cibule, 1 paštikové koření (nebo trochu soli, pepře, tymiánu a majoránky), pergamenový papír nebo 20 dkg syrového vepřového sádla, plechová nádoba na paštiku

Postup: Játra odblaníme, očistíme, důkladně omyjeme, nakrájíme na malé kostičky, přidáme posekanou cibuli, nakrájenou slaninu, vymačkané housky, které jsme před tím namočili v mléce a v masovém strojku alespoň dvakrát po sobě umeleme. Ke směsi přidáme žloutky, koření a dobře promícháme. Nádobu vyložíme pergamenový papír nebo plátky vepřového sádla, naplníme paštikou, přikryjeme opět plátky sádla nebo papíre a uvaříme ve vodní lázni v troubě. Vaříme asi 1 a ½ hodiny. Vyjmeme z trouby, necháme zcela vychladnout, vyklopíme a nakrájíme na plátky. Podáváme s čerstvým pečivem nebo zeleninovými saláty. Množství je určeno pro 6-8 osob.