Legírování neboli zjemňování. Vyzkoušejte tuto techniku i u vás v kuchyni

Je vaše polévka příliš hustá a v omáčce stojí lžíce? Použijte techniku legírování!

V našem článku se dozvíte nejen jak na to, ale taky se dozvíte recept na jemnou omáčku, kterou můžete použít!

Co je legírování?

Jedná se o kulinářskou techniku, při které dochází především k zjemňování bílých polévek nebo omáček.

Většina legírovacích technik používá vaječné žloutky a citronovou šťávu, což slouží k vytvoření extra krémovosti.

Ale v některých středomořských kulturách legírování konkrétně odkazuje na omáčku vyrobenou z olivového oleje, který byl emulgován s rozmačkaným česnekem.

Žádný vaječný žloutek, žádná kyselina, jen hromada česneku rozmačkaná s olejem, aby vznikla nadýchaná krémová omáčka.

V dnešní době slovo legírování do jisté míry odkazuje na majonézu, která je bohatě ochucena česnekem. Ale uvidíte také, že se tato technika používá i pro další typy omáček vyrobených z majonézy a ochucené kořením. Zejména v případech kdy se smíchá s kořením, jako je sušené chilli, zázvor, paprika, černý pepř, pečená šalotka nebo rybí omáčka.

Čím můžeme legírovat?

• mlékem, které přidáváme v průběhu tepelné úpravy
• smetanou, kterou přidáme v závěru tepelné úpravy, pokrm pouze pošírujeme, jinak se srazí
• syrovými žloutky, které přidáváme v závěru tepelné úpravy, polévku pouze pošírujeme jinak se srazí
• směsí smetany a syrových žloutků, které přidáváme v závěru tepelné úpravy polévku pouze pošírujeme, jinak se srazí
• máslem, které v závěru rozpustíme v hotovém pokrmu

Recept na legírovácí omáčku

Pro tento recept na omáčku, která vám zjemní polévky nebo jiné omáčky budete potřebovat:

• česnek
• extra panenský olivový olej
• citronovou šťávu
• sůl
• dijonskou hořčici
• vaječné žloutky

Postup

• Aby se ingredience opravdu spojily, česnek nastrouhejte na velmi jemném struhadle
• Než začnete přidávat olivový olej, důkladně spolu prošlehejte česnek, žloutky, citronovou šťávu a dijonskou hořčici
• Začněte olivový olej velmi pomalu přimíchávat do ostatních ingrediencí
• Klíčem je pracovat velmi pomalu a v případě potřeby zastavit
• Nalévejte olej velmi tenkým proudem a zastavte, kdykoli se vám bude zdát, že se olej dostatečně dobře nezapracovává do zbylých přísad
• Vyrobenou omáčku později můžete přidat do pokrmů uvedených níže

Kde v kuchyni se legírování nejčastěji využívá?

• Používá se při zahušťování světlých omáček nebo polévek
• Přidejte jí do rybí polévky (vyzkoušejte náš recept na polévku s rybím masem)
• Do krémové kuřecí polévky (vyzkoušejte naše recepty na drůbeží kaldoun)
• Nebo do krémových zeleninových polévek
• Bešamelu (inspirujte se v těchto francouzských receptech, kde se bešamel používá)
• Omáčky Alfedo
• Sýrové omáčky

Použité zdroje