Tisk článku

Pravé zvěřinové hody

I když není zcela jednoduché získat zvěřinové maso, přece jen se občas může stát, že je někde ke koupi, dostaneme ho darem nebo ho třeba vyhrajeme na mysliveckém bále. Z domácí zvěřiny se nejspíše může jednat o bažanta, zajíce, srnčí maso nebo maso z divočáka. Přestože se připravuje podobně jako ostatní maso, tak má své speciální požadavky.

Pravé zvěřinové hody

Suroviny k přípravě zvěřiny

Kromě masa mezi nezbytné přísady pro úpravu zvěřiny patří slanina (může být i anglická), dostatek cibule a divoké koření, mezi které zařazujeme bobkový list, celý pepř, nové koření a jalovčinky, příležitostně i tymián a hřebíček. Jednotlivé druhy koření můžeme nahradit koupenou směsí. Podle vybraného receptu můžeme ještě potřebovat kořenovou zeleninu, ocet na mořidlo, vývar nebo víno na podlévání a zakysanou smetanu pro dokončení.

Způsob přípravy masa ze zvěřiny

Z mladého zvířete a kvalitního kusu masa se dají připravit i minutky, častější je však úprava masa pečením za častého podlévání nebo dušení. Protože maso ze zvěřiny má velmi málo tuku, maso buď protýkáme slaninou nebo ho s drobně či na plátky nakrájenou slaninou pečeme. Maso z čerstvé zvěřiny je třeba nechat odležet. Chceme-li maso marinovat, připravíme si mořidlo svařením vody s octem a kořením, do které přidáme cibuli. Někdy přidáváme i kořenovou zeleninu. Vylepšit marinádu můžeme použitím bílého vína místo vody. Maso necháme v marinádě odležet nejméně dva dny, mladší kus i méně. Odležení masa provádíme také tak, že maso již protažené slaninou potřeme máslem a necháme v chladu dva dny odležet. Pro jednotlivé druhy masa si vybereme způsob úpravy a recept.

Druhy zvěřiny

Bažant

Bažanta musíme nejdříve opatrně vykuchat a zbavit peří, které škubeme odspodu směrem k hlavě, nejlépe po pírkách. Je to práce náročná a jemné bažantí peří se vznáší všude, takže si raději zvolíme vhodný prostor. Málo tučné bažantí maso prošpikujeme slaninou a většinou ji dáváme i pod maso spolu s cibulí a kořením. Bažanta pečeme vcelku a během pečení přeléváme vypečenou šťávou a podléváme vývarem nebo vínem. Bažant se i dobře plní, takže si vybereme dobrou nádivku, nejlépe s játry a břišní dutinu a volátko naplníme.

Zajíc

Zajíce musíme pečlivě stáhnout, odblanit a odstranit tuk. Mladého zajíce můžeme připravovat bez nakládání, staršího většinou nakládáme do připraveného mořidla. Po vyjmutí jej pečeme s větším množstvím cibule, během pečení podléváme a šťávu mírně zahustíme moukou. Další oblíbenou variantou je zajíc na smetaně, kdy zajíce dusíme společně s kořenovou zeleninou, šťávu zahustíme moukou a přidáme smetanu. Vylepšený recept je ten, kdy zajíce podléváme místo vývaru vínem. Zajíce lze také připravit se zvláštní omáčkou, tzv. na černo. Pokud jsme zatím připravovali pouze zadek, lze z předku zajíce obrat maso a za přidání vepřového bůčku z něj připravit mletou míšeninu. Tu pak upravujeme jako pečenou sekanou nebo smažené karbanátky. Zajímavý recept je v jedné starší kuchařce, kdy se z tohoto masa připraví knedlíky (kuličky) a podávají se s ostřejší omáčkou.

Srnčí maso

Ze srnčího masa se v kuchyni využívá kýta nebo hřbet, oboje je lepší předem vykostit. Podle konečného receptu se rozhodneme, zda budeme maso nakládat do mořidla nebo je jen necháme odležet proložené například cibulí nebo kořením. Srnčí se připravuje opět dušené na smetaně nebo na víně, připravujeme je i na černo a experimentovat můžeme i s pikantnější omáčkou. Mladé maso využíváme i na řízky, různé plátky nebo na špízy. Pokud máme štěstí na vhodný kousek masa, pak jej rozkrojíme na plát a naplníme plátky uzeného masa a cibulí, stočíme, upevníme nití a pečeme jako roládu. Odkrojky masa můžeme opět umlít, doplnit játry nebo vepřovým masem a vybrat si vhodný recept z mletého masa.

Kančí maso

Z kančího masa se za kvalitnější maso považuje plec nebo kýta, popřípadě kotleta. Očištěné maso marinujeme a pak připravujeme pečené nebo dušené. Doplňujeme opět větším množstvím cibule, divokým kořením a připravujeme na smetaně nebo na víně. Ke kančímu masu se do omáčky nebo i při pečení doporučuje šípková zavařenina. Pokud ji nemáme k dispozici, nahradíme ji rybízovou. Kančí maso se dost podobá vepřovému masu, proto je můžeme připravovat i s mletou paprikou jako guláš. Na tuto úpravu se hodí méně kvalitnější druhy masa, jako je maso z krku nebo žebra.

Přílohy ke zvěřině

K dušené zvěřině s omáčkou podáváme jemné žemlové knedlíky, dušenou rýži, bramborové krokety. K pečené zvěřině pak dušenou rýži nebo opékané brambory a doplňujeme pikantnějším kompotem.
 





Příspěvky ke článku: Pravé zvěřinové hody

Vložit nový příspěvek
Naše oblébené zvěřinové hody Autor: Paní V., vloženo 05.02.2010
OdpovědětTy zbožňujeme celá rodina, náš dědeček je myslivec, tak si to užíváme plnýma douškama ty dobroty.


Nové příspěvky