Výborné recepty na tradiční francouzské omáčky neboli ragú. Máme masové i bezmasé varianty

Italský pokrm, který můžeme jíst samostatně s pečivem nebo společně s výbornými těstovinami!

Připravte si jeden z těchto skvělých receptů na ragú jako z Francie.

Věřte, budou vám chutnat všechny.

Hovězí ragú alla bolognese

Jeho Veličenstvo boloňská omáčka! Typická součást pro klasické lasagne. Jedna z nejoblíbenějších omáček dobré italské kuchyně.

Co budeme potřebovat

• 300 g mletého hovězího masa
• 300 g rajčatového protlaku
• 50 g mrkve
• 50 g celeru
• 50 g žluté cibule
• Jemná sůl
• Černý pepř
• 100 ml červeného vína
• 150 g pancetty
• Zeleninový vývar
• 1 lžíce panenského olivového oleje

Postup

• K přípravě boloňské omáčky nejprve vezměte pancettu a nakrájejte jí na malé kostičky.
• Do předehřátého hrnce nalijte kapku oleje a přidejte pancettu.
• Necháme ji zhnědnout. Mezitím si oloupejte mrkev a nakrájejte ji nadrobno, poté očistěte celer a nakrájejte ho také nadrobno. Nakonec oloupejte cibuli a nakrájejte ji.
• Jakmile je pancetta dobře opečená, přidejte nakrájenou zeleninu.
• Zamíchejte a nechte 5-6 minut povařit.
• Přidejte mleté hovězí, zamíchejte a zvyšte teplotu. Necháme osmahnout a poté zalijeme červeným vínem a znovu promícháme.
• Jakmile se alkohol odpaří, přidejte rajčatový protlak a promíchejte.
• Přidejte pár naběraček horkého zeleninového vývaru.
• Zakryjte pokličkou.
• V tomto okamžiku se musí boloňská omáčka vařit alespoň 2 hodiny. Kontrolujte každých 20 minut a podle potřeby přidávejte další vývar.
• Po dvou hodinách omáčku ochutnejte a dochuťte solí a pepřem.

Houbové ragú

Tento recept na ragú s hlívou ústřičnou a dalšími lahodnými ingrediencemi prostě musíte zkusit! Lepší neochutnáte ani v restauraci.

Co budeme potřebovat

• 55 g houby shiitake
• 55 g pečárek
• 55 g hlíva ústřičná
• 55 g hřibů
• 15 ml olivového oleje
• 1 šalotka
• 1 stroužek česneku
• 15 g másla
• 6 g nasekané čerstvé petrželky

Postup

• Čerstvou petrželku nasekejte a dejte stranou.
• Nakrájejte a hlívu ústřičnou a dejte stranou.
• Nasekejte česnek a šalotku.
• V pánvi na střední teplotu zahřejte olivový olej a houby restujte, dokud lehce nezhnědnou, nezměknou a nezredukují tekutinu.
• Přidejte máslo, česnek a šalotku a za stálého míchání pokračujte ve vaření po dobu 2 minut.
• Dochuťte solí a pepřem podle chuti a vmíchejte petrželku.
• hned podáváme jako přílohu k filetům a rizotu!

Neapolské ragú z vepřového masa

Recept na ragú napoletano pochází z Neapole a je založen na vepřovém masu, cibuli, česneku, rajčatech a koření. Má silnější chuť než ragú alla bolognese. Zkuste ho sami!

Co budeme potřebovat

• 100 g prosciutto crudo (vybírejte jemné plátky s dostatkem tuku)
• 50 g jemné plátky pancetty
• 2 snítky tymiánu
• 1,5 kg vepřového ramena
• 50 g piniových oříšků (jemně nasekaných)
• 50 g rozinek (nakrájených nadrobno)
• 1 svazek plocholisté petrželky (nasekané nadrobno)
• 2 stroužky česneku (nasekané)
• 100 g mladého sýra Pecorino (nakrájeného na kostičky)
• 1 kg vepřové plece
• 150 g sádla
• 200 ml extra panenského olivového oleje
• 600 g žluté cibule (nakrájené nadrobno)
• 400 g vepřových žeber
• 300 ml suchého červeného vína
• 250 g rajčatového protlaku
• 1, 5 l pasírovaných rajčat
• mořská sůl
• Černý pepř

Postup

• Začněte přípravou masa. Vepřové rameno obalíme plátky pancetty a prosciutta, poklademe snítkami tymiánu a pevně svážeme řeznickým provázkem.
• V malé misce smíchejte piniové oříšky, rozinky, česnek, petržel a sýr.
• Vepřovou plec položte na pracovní plochu, dochuťte je solí a pepřem, poté po povrchu rozetřete směs z piniových oříšků, přičemž dbejte na to, aby na okrajích zůstal malý okraj nezakrytý.
• Maso srolujte a pevně svažte provázkem.
• Na mírnou teplotu rozehřejte velký kastrol. Přidejte olej a sádlo a nechte rozehřát a rozpustit. Přidejte cibuli. Jemně smažte, dokud cibule není měkká a průsvitná, přibližně 15 minut.
• Poté přidejte obě svázaná masa. Nechte je zhnědnout na mírnou teplotu a pravidelně je otáčejte, aby zhnědly rovnoměrně.  
• Asi po 45 minutách přidejte vepřová žebírka a pokračujte v opékání masa, dokud nebude ze všech stran tmavě hnědé a cibule silně karamelizovaná, přibližně 1 hodinu.
• Během této fáze nezapomeňte maso obracet a cibuli často míchat
• V tomto okamžiku přidejte víno. Zvyšte teplotu, aby se víno zcela odpařilo.
• Poté přidejte rajčatový protlak a dobře promíchejte, aby se vše spojilo v omáčku.
• Vepřová žebírka vyjmete a dáte stranou na talíř. Nalijte pasírovaná rajčata a snižte plamen na velmi nízkou teplotu. Podle chuti okořeníme.
• Ragú vařte na mírnou teplotu asi 1 hodinu, poté částečně přikryjte pokličkou a vařte další 3 hodiny. Omáčku často kontrolujte, míchejte, abyste měli jistotu, že se omáčka nepřichytí ke dnu a nepřipálí se.
• Poté vyjměte zbývající maso z hrnce. Nechte omáčku redukovat ještě 1 hodinu, dokud nebude hustá a lesklá. Podle chuti okořeníme.
• Všechno maso vložte zpět do hrnce a přiveďte zpět na teplotu. Vypněte teplotu a nechte omáčku asi 30 minut odpočívat.
• Pro podávání posypte hrstí strouhaného pecorina.

Francouzské kuřecí ragú

Kuře Fricassée je tradiční francouzský pokrm vyrobený z opečených kuřecích kousků dušených ve smetanově bílé houbové omáčce.

Co budeme potřebovat

• 4 kuřecí paličky
• 4 kuřecí stehna s kůží a kostí
• 1 lžička soli
• ½ lžičky černého pepře
• 60 g másla

Na dušení

• 300 g hub (rozpůlené)
• 2 cibule (nakrájené na plátky)
• 2 stroužky česneku (jemně nasekané)
• 1 bobkový list
• 3 snítky tymiánu
• 30 g hladké mouky
• 125 ml bílého vína
• 750 ml kuřecího vývaru
• ¼ lžičky soli
• ¼ lžičky černého pepře
• 2 lžíce petrželky
• 185 ml husté smetany

Postup

• Kuře osušte papírovými utěrkami a posypte solí a pepřem.
• Rozpusťte máslo na středně vysoké teplotě ve velké pánvi. Přidejte kuřecí stehna kůží dolů a pečte 4 až 5 minut dozlatova. Otočte a opékejte z druhé strany 1 minutu a poté vyjměte.
• Pak paličky osmahněte, jak nejlépe umíte. Dělám 3 strany, každá asi 2 minuty. Poté vyjměte z pánve.
• Přidejte houby, cibuli, bobkový list a tymián. Vařte 5 minut, dokud houby nezezlátnou.
• Přidejte česnek a míchejte 30 sekund. Přidejte mouku a vařte 1 minutu.
• Přidejte víno a kuřecí vývar a míchejte.
• Vraťte kuře zpět do omáčky kůží nahoru.
• Jakmile dojde k varu, upravte teplotu tak, aby neustále bublala. Přikryjeme pokličkou a dusíme 10 minut.
• Sejměte pokličku a nechte dalších 20 minut vařit.
• Kuře vyndejte na talíř. Přidejte smetanu a promíchejte a podle potřeby přidejte další sůl.
• Vraťte kuře do omáčky a poté stáhněte ze sporáku. Posypeme petrželkou a podávejte! Tradičně se podává s bramborovou kaší nebo rýží. Ideální také s krátkými těstovinami, jako jsou penne, ziti nebo makarony.

Ragú z divočáka

Tento bohatý a vydatný recept na ragú alla Toscana z divokého masa, jak už název napovídá, pochází z Toskánska. Zkuste ho a uvidíte, jak se vám bude rozplývat na jazyku.

Co budeme potřebovat

• 500 g divočáka

Na marinádu

• 1 cibule oloupaná a rozpůlená
• 1 mrkev omytá a nakrájená na velké kousky
• 1 řapíkatý celer nakrájený na velké kousky
• 2-3 bobkové listy
• 2 lžičky jalovcových bobulí
• 2 stroužky česneku oloupané
• 1 snítka rozmarýnu
• 1 l červeného vína
• mletý černý pepř

Na ragú

• 500 g loupaných rajčat
• 1 cibule oloupaná a nakrájená nadrobno
• 1 mrkev omytá a nakrájená nadrobno
• 1 řapíkatý celer omytý a nakrájený nadrobno
• 2 bobkové listy
• 2 stroužky česneku oloupané
• 3-4 lžíce extra panenského olivového oleje
• 1 sklenice červeného vína
• černý pepř podle chuti

Postup

• Kančí maso omyjeme, nakrájíme na kousky a dáme do velké mísy.
• Přidejte cibuli, mrkev a celer, 2 oloupané stroužky česneku, bobkové listy, bobule jalovce, rozmarýn a trochu černého pepře.
• Podlijeme červeným vínem a promícháme.
• Nádobu zakryjte igelitem nebo víkem a nechte 12-24 hodin odležet v lednici.
• Po uplynutí potřebné doby maso sceďte a vyjměte zeleninu a bylinky. Pokud chcete, můžete maso nakrájet na menší kousky.
• Na ragú ve velké pánvi rozehřejte extra panenský olivový olej a mírně orestujte česnek, mrkev, celer a cibuli a přidejte bobkové listy.
• Přidáme maso z divočáka a opečeme ze všech stran.
• Přidejte červené víno a nechte odpařit alkohol.
• Snižte teplotu a vařte asi 10 minut.
• Přidejte loupaná rajčata a špetku soli a pepře a vařte s teplotou na minimum asi 1,5-2 hodiny. Občas promíchejte a přidejte trochu hovězího vývaru nebo vody, pokud se vám omáčka zdá suchá.
• Ihned podávejte. Italové k tomuto receptu na ragú běžně podávají široké těstoviny pappardelle.

Zeleninové ragú

Tato vegetariánská omáčka bez masa na boloňský způsob se skvěle podává s těstovinami tagliatelle.

Co budeme potřebovat

• 1 cibule (nakrájená nadrobno)
• 2 celerové tyčinky (nakrájené nadrobno)
• 2 mrkve (nakrájené na kostičky)
• 4 stroužky česneku (rozdrcené)
• 1 lžíce rajčatového protlaku
• 1 lžíce balzamikového octa
• 250 g nakrájené zeleniny (jako jsou cukety, paprika a houby)
• 50 g červené čočky
• 2 x 400 g konzervy nakrájených rajčat s bazalkou

Postup

• Nasypte cibuli, celer a mrkev do velkého nepřilnavého hrnce a přidejte 2–3 lžíce vody nebo vývaru.
• Vařte doměkka za častého míchání, dokud zelenina nezměkne.
• Přidejte česnek, rajčatový protlak a balzamikový ocet, vařte na vysoké teplotě ještě 1 minutu, přidejte na kostičky nakrájenou zeleninu, čočku, rajčata a přiveďte k varu.
• Přiveďte k varu a poté vařte asi 20 minut.
• Ragú okořeňte a podávejte s těstovinami a parmazánem navrch, chcete-li.

Historie francouzského pokrmu ragú

Ragú je hustý, vydatný guláš francouzského původu. V závislosti na kuchaři a regionu může být ragú připraveno jako hlavní jídlo nebo může být navrženo jako hustá omáčka k vařeným novým bramborám, nudlím nebo nějaké jiné příloze.
Charakteristickým znakem je, že se vaří velmi pomalu na mírném ohni. Pomalé vaření umožňuje, aby se chuť časem rozvinula a vytvořila bohatou chuť.

Mnoho kuchařů ho historicky připravovalo nad ohněm nebo na zavřených kamnech, aby v průběhu dne pozvolna zrál a pravidelně přidávali přísady podle potřeby.

Co se ingrediencí týče, u tohoto pokrmu neplatí žádná pravidla. Obvykle jsou hlavními ingrediencemi maso, houby nebo kořenová zelenina, které se opečou na pánvi před přidáním tekutin, jako je voda nebo víno, a poté lze přidat také různé koření, jako je pepř a bylinky. Ingredience lze také přidávat, když se ragú vaří, aby se zajistilo, že se nerozpustí do dušeného masa.

Termín „ragoût“ pochází z francouzského ragoûter, což znamená „obnovit chuť k jídlu“. Recepty na tento guláš pocházející z 17. století byly nalezeny ve Francii, což naznačuje, že ho lidé připravovali již velmi dlouho. Některé ragoûts jsou například zcela vegetariánské, zatímco jiné jsou plné masa a někteří kuchaři přidávají přísady, jako je smetana, aby obměnili chuť.

Když se jí jako hlavní jídlo, obvykle se nejlépe hodí k hustým, vydatným chlebům. Při podávání jako omáčky se často ředí.

Protože ragú může být velmi syté, obvykle se doporučují malé porce.