Roštěnky dušené a zapékané

Roštěnky a jejich příprava

Na roštěnky se krájejí plátky z nízkého nebo vysokého roštěnce, případně ještě ze zadního hovězího masa. Krájíme vždy přes masové vlákno, aby roštěnky byly měkké a při konzumaci se dobře krájely i jedly. Velikost plátků se řídí našimi potřebami, ale většinou se krájejí o váze 10-15 dkg. Naporcované hovězí maso se před úpravou naklepává, aby se částečně narušila vlákna a maso bylo měkčí. Nejlepší je vložit plátky do mikrotenového sáčku a v něm je z obou stran šetrně naklepat. U naklepaných roštěnek pak ještě nařízneme několikrát okraje, aby se při opékání nekroutily a pak je můžeme tepelně upravit podle vlastního přání.

Roštěnky a jejich tepelná úprava

Hovězí roštěnky se sice dají připravit jako minutky, lze je však velmi dobře dusit a dušením také zajistíme to, že jsou opravdu měkké. Chutná úprava je zapékání předem opečeného masa.

Roštěnky dušené

Dušení roštěnek je časově náročnější, ale poskytuje větší možnosti při přípravě, protože k masu lze přidávat další druhy masa, uzeninu, zeleninu čerstvou, mraženou i sterilovanou, houby, ovoce a další ingredience. Naporcované a naklepané maso před dušením opečeme na tuku z obou stran. Tuto část přípravy můžeme sice vynechat, ale opečením se na povrchu utvoří ochranná vrstva, která zabrání unikání šťávy z masa. Proti unikání šťávy je také někdy obalujeme jen velmi lehce v mouce. Po opečení je podlijeme trochou tekutiny, osolíme, okořeníme a při mírnější teplotě dusíme. Na podlití si můžeme vybrat vývar, vodu, smetanu, pivo nebo víno. Maso dusíme vždy dobře zakryté přiléhající pokličkou, výborně se při této přípravě osvědčuje tlakový hrnec. Další přísady přidáváme buď ihned na začátku dušení nebo v jeho průběhu. Záleží na tom, kolik času k tepelnému zpracování tyto přísady na rozdíl od masa potřebují. Měkké maso nejčastěji podáváme jen s přírodní šťávou, kterou nezahušťujeme.

Roštěnky zapékané

Zapékání roštěnek se podobá dušení, protože i zde musíme maso trochu podlít, aby se nepřipalovalo, takže se částečně peče a částečně dusí. Tato úprava se využívá především proto, aby se společně s masem připravily i další ingredience. Kromě běžných přísad pro zpestření pokrmu lze roštěnky zapékat už i s brambory. Před zapékáním je také opečeme na tuku, pak je vložíme do pekáčku a přidáme další přísady. Pro podlévání využíváme častěji smetanu nebo jogurt a celé jídlo můžeme doplnit různými druhy sýrů.

Roštěnky a další ingredience

K roštěnkám můžeme při dušení nebo zapékání přidávat následující ingredience :

• maso: Většinou přidáváme pro chuť malé množství uzeného masa.
• uzeninu: Může to být šunka, měkké salámy nebo různé pikantní klobásy.
• houby: K roštěnkám se uplatní celá řada různých druhů, jako například žampiony, hlíva ústřičná nebo různé druhy lesních hub z vlastního sběru. Čerstvé houby dusíme většinou společně, sušené musíme předem namočit, mražené houby přidáváme podle jejich úpravy před mražením, sterilované houby zhruba v polovině dušení.
• zelenina: V popředí zeleniny přidávané k roštěnkám je samozřejmě cibule. Kromě ní se používá i česnek, mrkev a celer samostatně nebo ve směsi s petrželí, rajčata, papriky, květák i brokolice. Kromě těchto druhů to může být i hrášek nebo fazolky a to čerstvé, sterilované nebo mražené. Uplatní se i sterilované okurky, sterilovaná zelenina, mražené zeleninové směsi a některé zelené natě.
• sýry: Sýry se používají většinou pro zapékání. Dušené roštěnky však můžeme při podávání sypat strouhaným sýrem různých chutí.
• dochucovadla: Můžeme použít různé druhy hořčice nebo kečupu či kořenící omáčky podle chuti.
• koření: K hovězímu masu můžeme používat i koření výraznější chuti. Kromě soli to může být mletá sladká nebo pálivá paprika, pepř, zázvor, kari koření a různé kořenící směsi.

Roštěnky a přílohy

K dušeným roštěnkám podáváme různě upravené brambory, rýži, těstoviny, kuskus, v některých případech i noky nebo jemné knedlíky. V případech, kde je potřeba k zapékaným roštěnkám příloha, podáváme většinou brambory nebo bramborovou kaši. Podle druhu jídla a použitých ingrediencí podáváme ještě zeleninový salát nebo hotové jídlo obložíme zeleninou.