Zabijačkové pochoutky

Ovar

Ovar připravujeme z vařeného masa a to buď přímo z vepřové hlavy, jazyka, krkovičky a laloku nebo si vybereme jen některý druh. Pokud nestojíme o příliš tučný ovar, pak uvaříme maso z plece. Maso vkládáme do vařící osolené vody a pro chuť můžeme přidat oloupané stroužky česneku a bobkový list. Měkké maso nakrájíme na úhledné plátky a podáváme s chlebem. Většinou přidáváme hořčici a strouhaný nebo jablečný křen.

Jaternicový prejt

Na prejt používáme maso z vepřové hlavy, laloku a bůčku, může být i srdce nebo jazyk. Pro chuť se přidávají i játra, část z nich uvaříme a část použijeme syrovou. Kromě jater uvaříme všechno maso v osolené vodě doměkka. Necháme je zchladnout, odstraníme kosti, chrupavky a části kůže a pak je posekáme nadrobno. Můžeme je i umlít, ale z prejtu se tak vytratí chutné kousky masa. Syrová játra rozmixujeme a přidáme k masu. Prejt nastavujeme máčenou žemlí, podobně jako sekanou. Důležité je správně prejt okořenit. Kromě soli přidáváme i trochu mletého nového koření, mletého pepře, zázvoru a dostatečné množství majoránky. Kromě toho přidáváme do prejtu i prolisovaný česnek a drobně nakrájenou cibuli, kterou lehce orestujeme na sádle. Množství česneku i cibule záleží na individuální chuti. Prejtovou směs promícháme, příliš hustou směs trochu rozředíme vývarem a upečeme v pekáči. Prejt můžeme podávat teplý s brambory a kysaným zelím nebo studený s chlebem a okurkou.

Domácí jaternice

Na domácí jaternice si připravíme prejt podle výše uvedeného návodu. Na jaterničky si musíme obstarat umělá střívka na plnění a dřevěné špejle na uzavření. Střívko nastříháme na části dlouhé asi 20 cm a naplníme je prejtem. Pak je zašpejlujeme tak, že střívko od jednoho okraje propíchneme, špejli pak obtočíme vrchem přes otevřený okraj a znovu stejným směrem propíchneme. Obě stěny střívka tak jsou propichovány současně. Stejným způsobem propíchneme dvakrát až třikrát nebo víckrát, až se střívko uzavře. Zašpejlované střívko posuneme na konec špejle a odlomíme. Uzavřené jaternice vkládáme do vařícího vývaru z masa vařeného na prejt a vaříme při velmi mírném varu asi 20 minut. Uvařené jaternice vyplavou na hladinu polévky. Jaternice vyjmeme, opláchneme studenou vodou, rozložíme na prkénko vychladnout a zabijačková pochoutka je hotová.

Domácí tlačenka

Na domácí tlačenku budeme potřebovat vepřovou hlavu nebo alespoň vepřové koleno, libovější plec (mohou to být i odřezky) a pro lepší konečné zrosolovatění vývaru vepřové nožičky. Neškodí ani kůže na vyvaření. Kromě toho můžeme do tlačenky přidávat i srdce nebo jazyk. Maso uvaříme doměkka v malém množství vody s kořením, aby nám zůstal hustý vývar. Jako koření přidáváme sůl, nové koření, bobkový list a mletý pepř. Z měkkého masa odstraníme kůže, kosti a chrupavky, maso nakrájíme na kostky a vložíme do mísy. Vývar procedíme, pokud je příliš řídký, tak jej svaříme tak, aby se objem tekutiny zmenšil. Vývarem zalijeme maso, promícháme a dokořeníme podle vlastní chuti. Přiměřeně dosolíme a můžeme přidat ještě prolisovaný česnek a majoránku. Směs plníme volně do tlačenkového sáčku nebo do sáčku na salám, který má menší průměr. Oba konce musí být velmi pevně zavázané a sáček může být pro jistotu i dvojitý. Tlačenku pak vaříme v hrnci asi jednu hodinu, v polovině varu obrátíme. Připravujeme-li menší množství tlačenky a víme, že se brzy spotřebuje, tak už ji nemusíme vařit, ale naplněný sáček necháme v chladu ztuhnout. V tomto případě je lepší použít užší sáček a občas tlačenku obrátit, aby se příliš nezploštila. Dobře ztuhlou tlačenku krájíme na plátky a podáváme tradičně s cibulí, octem a chlebem. Kdo má rád tlačenku i na jiné způsoby, tak je také možné ji obalit a smažit jako řízky nebo zapéci s brambory a kysaným zelím.