Pečený zajíc na smetaně

Příprava zajíce

1. Pokud se jedná o mladý kus, tak je možné jej připravovat již za dva dny
2. Mladý kus poznáme tak, že u mladého zajíce jde snadno nahoře natrhnout slech
3. Pokud jde o starší kus, tak se doporučuje týden nechat zamřít
4. K zamření se zajíc věší hlavou dolů do průvanu
5. Pokud již není vyvržený, tak je potřeba se přesvědčit, že nemá v měchýři moč
6. To uděláme tak, že ho levou rukou chytíme za nohy, otočíme hřbetem k sobě a pravou rukou mu přejedeme s mírným tlakem po břiše shora dolů
7. V zimě zajíc vydrží zhruba 4 týdny, ale momentálně na to není dost zima
8. Při stahování a vyvrhování je třeba postupovat opatrně, aby se nepoškodila střeva a u jater pak žluč
9. A zvlášť pečlivě se obírá všechno sádlo, které není vhodné pro použití
10. Pak je třeba zajíce řádně vymýt, zvlášť pak postřelená místa, aby se co nejvíce vymáčela krev, jinak by mohl mít pokrm nahořklou chuť

Potírání máslem

1. Tato úprava se hodí pro mladý kus
2. Kus nebo jednotlivé porce protáhneme slaninou, protože maso ze zvěřiny je chudé na tuk
3. Zajíce osolíme a pak potřeme rozehřátým máslem
4. Na 1-1,5 kg zvěřiny dáváme 10 dkg rozpuštěného másla
5. V chladu necháme 2 dny odležet
6. Pak postupujeme tak, že dáme na pekáč zeleninu a na ni maso, tak jak je, i se ztuhlým máslem
7. To se bude pomalu rozehřívat a maso pak má jemnou chuť
8. Nakládání do mořidla: Nakládáme především starší kusy, u mladých to není nutné, zbytečně se maso vylouží
9. Nálev na 1,5 kg masa: 1/2 -3/4 litru vody, 1-2 lžíce octa, 6 kuliček pepře, špetka tymiánu, 2 bobkové listy
10. Vše dáme do vody, vodu uvedeme do varu, přidáme koření, povaříme a necháme vychladnout
11. Připravené maso (odblaněné a omyté) protáhneme asi 8 dkg slaniny, osolíme a dáme do vhodné nádoby (nejlepší je kameninová, ale může to být i porcelánová nebo ohnivzdorná mísa), kterou jsme vyložili kořenovou zeleninou asi v tomto množství: 1 větší celer, 1 větší petržel, 2 mrkve, 2 střední cibule
12. Zeleninu rozdělíme tak, aby pokrývala i maso a zalijeme vychladlým mořidlem
13. Zatížíme a necháme v mořidle 2-4 dny a každý den maso obracíme
14. Pečený zajíc (předem potřený máslem) : 1 zajíc, 8 dkg slaniny, 1 velká cibule, 4 kuličky pepře, sůl, 3-4 lžíce mouky
15. Uleželého zajíce, který byl předem potřený máslem vložíme přímo na pekáč, kde jsme předem rozpustili slaninu a mírně osmahli nakrájenou cibuli
16. Zajíce opečeme po obou stranách a dusíme
17. Podle potřeby slabě podléváme
18. Jakmile je zajíc měkký, vyjmeme, naporcujeme a šťávu mezitím zahustíme moukou, kterou rozkvedláme ve vodě nebo smetaně
19. Podáváme s knedlíkem a pikantnějším kompotem – švestkovým, rynglovým nebo zeleninovým salátem
20. Zajíce můžeme také trochu nechat vysmahnout, šťávu nezahušťovat a podávat jen jako přírodní úpravu
21. Jako přílohu zde můžeme použít i brambory
22. Zajíc na smetaně (předem naložený v mořidle): 1 naložený zajíc a všechna naložená zelenina, 10 dkg másla, mořidlo na podlévání, 2 lžíce červeného vína, ¼ l smetany, 3-4 lžíce mouky
23. Na pekáč dáme asi 2 lžíce másla, zeleninu vyjmutou z mořidla a na ni položíme zajíce, kterého obložíme několika plátky másla (asi 5 dkg)
24. Pečeme zakryté a podle potřeby podléváme mořidlem
25. Téměř měkké maso odkryjeme a dočervena osmahneme
26. Pak jej vyjmeme, šťávu se zeleninou rozmixujeme a přilijeme červené víno
27. Šťávu zalijeme smetanou, ve které jsme rozkvedlali mouku a necháme povařit
28. Zajíce rozporcujeme a v dochucené omáčce prohřejeme
29. Podáváme s knedlíkem