Uzeniny  jsou sice chutné, ale také nezdravé. Částečně za to může i dusitan sodný (E250)

Dusitan sodný se používá jako stabilizátor a konzervant v celé řadě uzených masných výrobků.

V čisté formě má podobu bílého krystalického prášku s mírně nažloutlým odstínem.

Dusitan sodný se dobře rozpouští ve vodě, na vzduchu podléhá pomalé oxidaci za vzniku dusičnanu sodného.

Vyrábí se synteticky tepelným rozkladem dusičnanu sodného.

Molekulární vzorec E250 je NaNO2, jde o sodnou sůl kyseliny dusité.

Hlavní důležité body o E250 – dusitanu sodném:

Je to konzervant a stabilizátor.
Není to přírodní látka.
Není vhodné pro děti.
Je to potenciální alergen.
Použití v ČR je povolené, ale doporučujeme se tomuto éčku vyhýbat.

Kde se dusitan sodný používá?

Dusitan sodný je důležitou potravinářskou přísadou pro výrobě masných výrobků, plní hned několik funkcí:

  • podporuje jejich sytě červené zbarvení
  • dodává jim uzenou chuť
  • chrání je před oxidací a působením bakterií

Z tohoto důvodu ho najdeme v celé řadě salámů, šunek, klobás, párků, špekáčků, slanině, paštikách, konzervách, ale též v uzeném lososu či tuňáku.

  • Kmotr Poličan, Párty klobásky
  • Mr. Natur Šunka dušená, Lovecký salám
  • Pikok Vepřové maso konzerva, krůtí maso konzerva
  • Ponnath Vídeňské párky

Kromě použití v potravinářském průmyslu se dusitan sodný uplatňuje v mnoha dalších oblastech lidské činnosti, například v lékařství, stavebnictví či chemickém i textilním průmyslu.

Je E250 zdravé?

Použití dusitanu sodného v potravinářském průmyslu je povoleno, i když jde o prudký jed. Smrtelná dávka pro člověka činí pouhých 4 gramů.

Nesprávné použití E250 při výrobě masných nebo rybích pokrmů tak může způsobit vážné otravy, proto se dusitan sodný používá ve směsi s jedlou solí, na etiketě se tak často skrývá pod označením dusitanová solící směs.

Ačkoli dusitan sodný sám o sobě není karcinogenní, za určitých podmínek při tepelné úpravě, především při smažení, ale i v lidském těle může reagovat se sekundárními aminy. V důsledku této reakce mohou v organismu vznikat nitrosaminy, silné karcinogeny, které zvyšují riziko nádorových onemocnění.

Někteří výrobci z tohoto důvodu do svých produktů přidávají kyselinu askorbovou (E300), kyselinu erythorbovou (E315) či erythorban sodný (E316), které tvorbu nitrosloučenin omezují.

Dlouhodobá konzumace dusitanu sodného může vést rovněž k tvorbě abnormálního hemoglobinu, který ztrácí svou schopnost přenášet kyslík. Tento problém může být vážný zejména u malých dětí.

Použití v EU vs. USA vs. svět

Používání dusitanu sodného v potravinářském průmyslu je povoleno v EU i USA. V Evropské unii je povoleno používat dusitan sodný pouze jako přísadu do soli v množství 0,6 %.

Možná náhrada

Vzhledem ke kontroverzi dusitanů je žádoucí od jejich používání v potravinářském průmyslu upustit. Účinná náhrada E250 zatím nebyla nalezena. V některých případech lze dusitan sodný nahradit sorbanem draselným neboli E202. Ten ale nedokáže dát masu takové zbarvení a aroma, jaké mu dávají dusitany.

Použité zdroje

Nitrito di sodio E250: effetto sul corpo, www.it.food-and-recipes.com, [citováno: 02. 08. 2022]
Nitriti e nitrati, www.cibo360.it, [citováno: 02. 08. 2022]
X