Glazování, skvělá a efektivní kuchařská technika! Vyzkoušejte naše tipy a triky

Jeden z nejlepších způsobů jak dovést vaší pečínku nebo dort k dokonalosti! Použijte techniku glazování!

V našem článku se dozvíte všechny potřebné a komplexní informace, o tom jak vyšperkovat vaše maso, zeleninu, ovoce, dorty, koláčky atd.

Je to tak snadné, že začnete přemýšlet, proč jste nezačali už dříve!

Co znamená glazování?

Jde o techniku, která se používá k vytvoření hladkého a lesklého povrchu na potravinách, která bývá také někdy označována jako glazura. Je to poleva, která se nanáší na maso, sladké pečivo nebo zeleninu, takže cukry, které obsahuje, zkaramelizují, lehce se přilepí a přilnou k čemukoli, co vaříte.

Glazování vytvoří lesklý, průsvitný povlak na vnějším povrchu pokrmu. Lze ho aplikovat namáčením, kapáním nebo natíráním.

Glazura může být buď sladká, slaná, kyselá nebo pikantní.

Mezi nejpoužívanější typy patří šlehané vaječné bílky, některé druhy omáček, marmelád. Lesklá poleva může, ale nemusí obsahovat máslo, cukr, mléko, olej, ovoce nebo ovocnou šťávu, záleží na druhu který si vyberete a pokrmu, který chcete poglazovat.

Jak vypadá vyšlehaná glazura, která se používá na koblihu.
Zdroj: theflavorbender.com

Co ke glazování použít?

Použijte nějakou formu cukru. Ať už je to med, krystalový cukr, melasa, želé, džem nebo zavařenina.

Přidejte aromatický prvek, jako je zázvor, citronová tráva, česnek, miso pasta. Něco se silnou aromatickou a výraznou chutí.

Použijte tekutinu, jako je sójová omáčka, mirin víno, ocet nebo vývar libovolného druhu (kuřecí, hovězí, vepřový, zeleninový atd.)

Pokud chcete, přidejte i pálivý prvek, jako jsou kousky chilli, pálivá omáčka nebo pálivá paprika.

Čím se glazuje?

Používají se různé tekutiny, obvykle pivo, víno nebo tvrdý alkohol, glazovat ale jde i mlékem, vejci, balzamikovým octem, sójovou omáčkou nebo třeba medem. Tekutiny odpařujeme do konzistence sirupu.

Ingredience, které se můžou použít ke glazování masa.
Ingredience, které se můžou použít ke glazování masa
Zdroj: dinneratthezoo.com

Jak správně glazovat?

Před glazováním musí být vaše maso nebo zelenina téměř úplně propečené.

Glazujte až na samém konci procesu vaření, protože delší vaření může způsobit připálení a zhořknutí vysokého obsahu cukru.

Při grilování nebo opékání glazujte za pomoci cukrářského kartáče nebo štětečku. Při vaření na pánvi polevou nalijte do pánve, nechte provařit a redukujte, dokud glazura nezíská lepivou konzistenci.

Jak správně provést proces glazování.
Zdroj: honestcooking.com

Druhy glazur

Agrodolce glazura

Je tradiční italská sladkokyselá omáčka vyrobená z octa a cukru, která se redukuje v sirupovou polevu. Pro trochu sladkosti přidejte rozinky, nakrájenou šalotku a špetku drcené červené papriky. Podávejte jí s v opečenou vepřovou kotletou a restovanou zeleninou.

Glazura z javorového sirupu a pomerančové šťávy

Pečené kuře je nejlepší s glazurou z javorového sirupu a čerstvé pomerančové šťávy, protože kuřeti dodávají nádhernou sladkost. Podávejte jí v kombinaci s růžičkovou kapustou a červenou cibulí.

Glazura z hnědého cukru a čerstvým zázvorem

Jestli milujete asijskou kuchyni, potom použijte tuto glazuru na vaše smažené kuřecí kousky podávané s lepkavou rýží.

Jak glazovat kus vepřového masa.
Zdroj: kitchensanctuary.com

Vanilková glazura

Se základním receptem neuděláte chybu. Tato vanilková glazura se hodí na koblihy, cupcaky nebo jakékoli jiné cukrovinky, které chcete doplnit jednoduchou polevou. Smíchejte světlý kukuřičný sirup, rozpuštěné máslo, vanilkový extrakt, moučkový cukr a mléko nebo vodu. Míchejte do hladka a nanášejte na pečivo.

Vaječná glazura

Mnoho cukrářů používá jednu jednoduchou přísadu, která dodá jejich pečivu lesk nebo barvu – vejce. Někdy jsou smíchány s mlékem, vodou nebo smetanou, někdy se oddělí a použije se pouze bílek nebo žloutek. To, jakou glazuru zvolíte, závisí na požadovaném efektu.

Pokud chcete, aby vaše pečivo bylo:

  • Zhnědlé a mírně lesklé použijte celé vejce s vodou.
  • Zhnědlé a velmi lesklé, použijte celé vejce s mlékem.
  • Minimálně lesklé, ale rovnoměrně opečené, použijte jen bílek.
  • Trochu více opečené a lesklejší, použijte pouze žloutek, nebo smíchejte s vodou.
  • Velmi opečené, použijte žloutek se smetanou.
  • Hluboce opečené, ale více matné než lesklé, použijte žloutek s mlékem.

Tuto glazuru použijte například na jeden z těchto receptů na sladké koblížky nebo klasické americké donuty.

Zrcadlová glazura

Výsledkem této techniky je povrch odrážející světlo. Polevu vytvoříte tak, že rozpustíte želatinu ve vodě podle návodu. Smíchejte vodu, cukr, holandské kakao a crème fraiche, poté vše přiveďte k varu.

Vyjměte želatinu z vody, přebytečnou vodu vymačkejte a přidejte jí do kakaové směsi. Nechte vychladnout. Glazuru nepoužívejte, dokud nedosáhne teploty alespoň 50 stupňů. Nepodávejte, dokud glazura úplně neztuhne, asi na 30 stupňů.

Jako základ pod lesklou polevu použijte jeden z těchto lahodných dortů s krémem ze sýru mascarpone!

Video návod jak si vyrobit zrcadlovou glazuru

Zdroj: Recipes by Carina

Jak glazovat zeleninu?

  • 500 g zeleniny (jako je na nakrájená řepa, střední mrkev, pastinák, malé cibule fenyklu)
  • 2 lžíce másla
  • 2 lžičky medu
  • Sůl

Postup

  • Smíchejte zeleninu, máslo, med, štědrou špetku soli a 1 šálek vody ve velké pánvi nebo hrnci zapnutými na na středně vysokou teplotu
  • Přikryjte, přiveďte k varu a vařte
  • Pokud je pánev suchá, přidávejte po lžících vodu, pečte 12–15 minut, dokud zelenina není téměř křupavá (ve středu by měla být stále tvrdá),
  • Sundejte pokličku a vařte, dokud se tekutina úplně neodpaří, asi 5 minut
  • Pak pokračujte dalších 5 minut ve vaření a občas zeleninu promíchejte, dokud se ve zbývajícím másle a medu neobalí
Postup jak glazovat upečenou zeleninu.
Zdroj: okonomikitchen.com

Jak glazovat maso?

Je opravdu jen jeden způsob nanášení glazury na maso, a to pomocí cukrářského nebo silikonového štětce. I když může být lákavé polevou jen na maso nalít, kus masa to nemusí úplně obalit, takže část masa postrádá chuť, kterou chcete.
Pokud má glazura vysoký obsah cukru, například kečup, marmeláda nebo džemy, měla by se glazura přidat na konci vaření, jinak by se glazura spálila. Pokud je glazura trochu pikantnější a neobsahuje mnoho cukru, může být glazura používána i k podlévání po celou dobu vpečení. Ať tak či onak, glazury by se nikdy neměly přidávat, dokud není maso propečené alespoň do poloviny.

Hovězí kýta nařezaná na tenké plátky glazovaná omáčkou z burbonu.
Zdroj: dinnerthendessert.com

Jak glazovat ovoce?

V malém hrnci na střední teplotu zahřívejte ovoce z konzervy, dokud nezačne povolovat a měknout. Pokud je poleva příliš hustá, přidejte po několika polévkových lžících vodu, aby se zředila. Pokud máte velké kousky ovoce nebo obsahuje semínka, směs přeceďte přes sítko do mísy. Pomocí štětce na pečivo jemně naneste glazuru na ovocný koláč a dávejte pozor, abyste s naaranžovaným ovocem nepohnuli.

Na co si dát pozor?

  • příliš velké kusy zeleniny, na povrchu bude rozvařená a uvnitř syrová
  • příliš vodnatá omáčka, začít vždy s malým množstvím
  • opakované přihřívání zeleniny, zelenina bude rozměklá

Použité zdroje

Glazed Vegetables, CHRIS MOROCCO, Epicurious, 16. 11. 2016, [citováno: 11. 05. 2022]
How to Glaze a Ham (or Any Other Meat), Anna Decker, Masley Spoon, 11. 09. 2016, [citováno: 11. 05. 2022]
How to Glaze a Fruit Tart, Urvashee, Dess Arts, 07. 01. 2015, [citováno: 11. 05. 2022]
Glazing meat is no easy feat. Here are 6 tips that'll help you out, Kate Elliot, Cook Top Cove, [citováno: 11. 05. 2022]
X