Glutaman sodný, dobrý sluha, ale zlý pán? Přečtěte si o této ingredienci a zjistěte vše podstatné

Možná to ani nevíte, ale glutaman sodný je běžnou součástí vašeho každodenního jídelníčku.

Přečtěte si náš článek a zjistěte v jakých běžných potravinách se nachází, jestli je anebo není škodlivý pro naše zdraví a na jakém principu pracuje.

Všechny potřebné a důležité informace najdete u nás!

Co je glutaman sodný?

Je to sodná sůl kyseliny glutamové. Poprvé byl izolován v roce 1908 japonským biochemikem, který se snažil přesně zjistit, co dává dashi – japonskému vývaru jeho silný, slaný charakter. Ukázalo se, že je plný kyseliny glutamové.

Byl to tento biochemik, kdo vymyslel termín umami, který se zhruba překládá jako „slaný“, k popisu chuti kyseliny glutamové. Do té doby vědci objevili pouze další čtyři příchutě vnímané jazykem a měkkým patrem: slanou, sladkou, kyselou a hořkou.

Mýtus o glutamanu sodném

Termín „syndrom čínské restaurace“ se začal objevovat v roce 1968, kdy se začalo spekulovat o tom, že necitlivost a bušení srdce, které někteří strávníci zažívali po jídle v čínských restauracích, mohou souviset s neomezeným používáním práškového glutamanu sodného v čínských jídlech. Ačkoli nebyly předloženy žádné skutečné důkazy, nápad se ujal a začal se šířit.

Po desetiletí byl glutaman sodný obviňován ze všeho od migrén a necitlivosti po nadýmání a bušení srdce. Zrodila se tak fobie, která existuje dodnes, i když rasově zabarvený pejorativní „syndrom čínské restaurace“ byl od té doby vyměněn za „komplex příznaků spojené s glutamanem sodným“.

Rozsypaný glutamát ze sleničky.
Zdroj: twellsansino.en.made-in-china.com

Je glutaman sodný škodlivý?

Studie z roku 1970 publikovaná zjistila, že injekce vysokých dávek glutamanu sodného pod kůži holátek myší způsobila v dospělosti poškození sítnice, poškození mozku a obezitu. Hovoříme zde o obrovských dávkách vstřikovaných přímo do mláďat hlodavců, což je na hony vzdáleno malým množstvím, která lidé konzumují.  

Studie z roku 2000 zjistila, že ve 21 studiích provedených na primátech pouze dvě identifikovaly souvislosti mezi perorální konzumací a neuro toxicitou. Navíc dokonce i u myší byla dávka glutamanu sodného, potřebná k růstu a nálezu mozkových lézí, jeden gram na kilogram tělesné hmotnosti. To je přibližně množství, které průměrný dospělý spotřebuje za půl roku.

Závěry z dalších studií byly, že zatímco velmi velké dávky glutamanu sodného mohou způsobit jak degenerativní poškození nervových buněk, tak narušit hormonální funkci, neexistuje žádný důkaz, který by naznačoval jakýkoli druh dlouhodobého poškození u lidí v běžných dávkách.

Chemické složení molekul glutamanu sodného.
chem. název glutamanu sodného – Monosodium glutamate  – MSG
Zdroj: foodnavigator.com

Které potraviny obsahují glutaman sodný?

Obsah glutamanu sodného (na 100 g)

Kombu (obří mořská řasa)22 000 mg
Parmigiano-Reggiano12 000 mg
Bonito (mořská ryba)2 850 mg
Sardinky/Ančovičky2 800 mg
Rajčatová šťáva2600 mg
Vepřové maso1 220 mg
Hovězí maso1 070 mg
Kuře760 mg
Houby670 mg
Sójové boby660 mg
Mrkev330 mg

Použití glutamanu sodného v kuchyni

Glutaman sodný je součástí různých kořenících směsí a aromat, takže ho  najdeme ve spoustě instantních a trvanlivých potravin. 

Glutaman sodný dělá dvě věci:

  • Za prvé, přidává do jídla chuť umami, což znamená, že přispívá k pikantní, poněkud masové chuti.
  • Za druhé, glutaman sodný zvýrazňuje chuť, zejména slanou a kyselou. Proto ho kuchaři přidávají do pokrmů, aby přispěli k chuti a zintenzivnili chutě ostatních surovin.

Kromě asijských receptů i latinskoamerická a karibská kuchyně také hojně používá glutamát, zejména v kořenících směsích.

Glutaman sodný může být použit v různých pokrmech, od masa přes ryby až po vejce, stejně jako v omáčkách a polévkách.

Glutamát pomáhá vyvážit sladké a kyselé chutě a zároveň zjemňuje přirozenou hořkost, která se vyskytuje v některých druzích zeleniny. Je to také dobrý způsob, jak snížit obsah sodíku v potravinách, protože bude potřeba přidávat méně soli.

MSG je obsažen v mnoha komerčně balených potravinářských produktech, jako jsou ochucené chipsy a krekry (zejména ochucené sýrem), konzervované polévky, instantní nudle, polévkové a dipové směsi, kořenící sůl, bujónové kostky, salátové dresinky, omáčkové směsi nebo hotové omáčky, včetně sójových (tj. vegetariánských) odrůd.

Přesto se ho nebojte přidat ho do jakéhokoliv receptu, jako je například úžasný recept ma po tofu. Ten vyžaduje mleté vepřové maso, pálivou fazolovou pastu, sójovou omáčku a další ingredience, jako je jarní cibulka, zázvor a česnek. Podávejte ho se smaženou rýží.  

Glutaman sodný je doménou zejména asijské kuchyně. Přidejte ho do jednoho z těchto báječných receptů na vietnamský bůček nebo japonský ramen.

Z jakých výrobků lze konzumací glutamát získat.
Zdroj: healthonics.healthcare

Čím glutaman sodný nahradit?

Vynechejte ho při dochucování a raději ho nahraďte kvalitním masovým vývarem.

Vývar můžeme použít i  jako základ pro omáčky, šťávy nebo jiné zeleninové polévky.

Při přípravě jídel kupujte čerstvé suroviny a nepoužívejte rychlé a instantní pokrm a náhražky.

Použité zdroje

Is MSG Actually Bad for You?, J. Kenji López-Alt Kenji Lopez , Serious Eats, 19. 09. 2019, [citováno: 12. 05. 2022]
What Is MSG?, Danilo Alfaro , The Spruce Eats, 26. 07. 2021, [citováno: 12. 05. 2022]
X