Zvlhčující látky

Jak zvlhčující látky fungují?

Potraviny mají různou aktivitu vody. Aktivita vody (vodní aktivita) je poměr množství tlaku vodních par potraviny k tlaku par destilované vody při určité teplotě. Hodnoty vodní aktivity se pohybují v rozmezí od 0,00 pro naprosto suchou látku do 1,0 pro destilovanou vodu.

Dalším významem aktivity vody je množství volné vody, která je k dispozici pro různé reakce. Mikroorganismy mohou tuto volnou vodu využít k podpoře svého růstu. Ale čím nižší je aktivita vody, tím méně vlhkosti je k dispozici pro růst mikroorganismů. To je důvod, proč potraviny jako sušené ryby a sušené mléko vydrží několik měsíců až let. Obecně mají potraviny podléhající zkáze aktivitu vody vyšší než 0,9. To je místo, kde se bakteriím daří. Proto se třeba čerstvá zelenina, maso a ryby rychleji kazí. Aby byl potravinářský produkt stabilnější při skladování, musí být snížena nebo kontrolována aktivita vody.

A právě k tomu slouží zvlhčující látky. Ty dokážou vázat vlhkost v potravině, čímž snižují aktivitu vody. Kromě toho také absorbují vlhkost ze vzduchu.

Med, sůl a cukr jsou jedny z nejstarších zvlhčujících potravin používaných v potravinách. Stále jsou hojně využívány zejména v domácím zpracování (džemy a marmalády). Vyzkoušejte naše originální recepty na domácí marmelády na 10 způsobů. Tradičně se středně vlhké potraviny jednoduše sušily, dokud se nedosáhlo požadované aktivity vody. V dnešní době však zpracovatelé potravin kombinují tepelné zpracování, jako je povrchové sušení a zvlhčovadla pro silnější účinek.

Jaká zvlhčovadla se v potravinářství používají?

V potravinářském průmyslu používají výrobci potravin jako zvlhčovadla polyoly. V chemii jsou polyoly sloučeniny, které obsahují více hydroxylových skupin. Říká se jim také cukerné alkoholy, protože jejich chemická struktura připomíná strukturu cukru a část je shodná s alkoholy.

Polyoly patří mezi sladidla. Jsou bezbarvé a bez zápachu. Jedním z hlavních rozdílů mezi cukrem a polyoly je to, že polyoly nejsou tak snadno fermentovatelné mikroby v ústech jako cukr. Jsou tedy nekariogenní – nezpůsobují zubní kaz. Navíc jsou sladké, ale mají méně kalorií než cukr. Proto je někteří výrobci přidávají do dietních produktů a to také kvůli jejich jejich zvlhčujícím a plastifikačním vlastnostem. Stojí za zmínku, že ne všechny polyoly jsou dobrými zvlhčovadly, protože některé jsou nehygroskopické.

V jakých potravinách můžeme na zvlhčující látky narazit?

• žvýkačky
• bonbony
• limonády
• sýry
• strouhaný kokos
• pečivo
• nápoje
• mléčné výrobky
• ovocné a zeleninové šťávy
• zpracované ovoce a zelenina

Jsou pro nás zvlhčující látky v potravinách bezpečné?

Zvlhčující látky jsou obvykle bezpečné, pokud se používají v doporučených dávkách. Nicméně, jejich nadměrná konzumace může způsobit trávicí problémy, jako jsou bolesti břicha a průjem.