Vše o česneku: Jaký má vliv na lidské zdraví, proč ho (ne)jíst syrový a co je vlastně černý česnek?  

Česnek je kvůli své intenzivní chuti známý především v kuchyni.

Nabízí však mnohem více než jen štiplavé aroma, již dlouho je součástí medicíny – od starověké až po tu moderní.

Víte, že umí léčit otravu těžkými kovy mnohem účinněji než současné farmaceutické léky?

Jak ho správně konzumovat, aby byl opravdu zdraví prospěšný a neublížil?

Vše (a mnohem více) se dozvíte v tomto obsáhlém článku.

Česnek jako večeře bohů a jiné zajímavosti

Česnek (Allium sativum) je cibulovina ze stejného rodu jako cibule, pórek a pažitka. Jedná se o vytrvalou rostlinu, která se celá považuje za zeleninu. Společně se svými stroužky, roste cibule česneku pod zemí, obalená nejedlou papírovou slupkou. Její ostrou chuť způsobují sloučeniny síry, které se uvolňují při poškození stroužků, ať už sekáním, drcením, krájením nebo rovnou žvýkáním. Jsou tedy jakýmsi obranným mechanismem cibule.

Česnek je používán na celém světě již po tisíciletí, pravděpodobně ho znali již obyvatelé Mezopotámie. Běžně se konzumoval ve starém Egyptě, důkazem toho je velmi dobře zachovalý česnek, který byl objeven v hrobce faraona Tutanchamona.

Podobně oblíbený byl i v Řecku, kde se česnek dokonce předkládal bohyni Hekaté jako dar k večeři. Hippokratés, takzvaný otec medicíny (viz Hippokratova přísaha, kterou se zavazují lékaři), popsal ve svých spisech léčivé účinky česneku na nemoci střev a ledvin.

Proč je léčba česnekem účinná?

Česnek obsahuje zdraví prospěšné živiny četně vitaminů, minerálů, stopových prvků, aminokyselin a antioxidantů. Jeden malý stroužek česneku předčí dokonce i borůvky, které se považují za jeden z největších antioxidačních přírodních zdrojů.

Ve srovnávací tabulce je vidno, že je obyčejný česnek pro člověka opravdu neskutečně blahodárný. Za zmínku stojí především fakt, že jeden jediný stroužek poskytne tělu více vápníku než půl hrnku borůvek. V přepočtu na stejnou váhu (3 g), pak česnek nabízí větší množství naprosto všech živin, které lidský organismus potřebuje ke zdravému fungování.

 Česnek syrový
100 g1
Česnek syrový
1 stroužek (3 g)1
Borůvky syrové
50 ks (68 g)2
Borůvky syrové
2 ks (3 g)2
Vápník181 mg5,43 mg4,08 mg0,18 mg
Železo1,7 mg0,051 mg0,19 mg0,008 mg
Fosfor153 mg4,59 mg8,16 mg0,36 mg
Draslík401 mg12 mg52,4 mg2,31 mg
Měď0,299 mg0,009 mg0,039 mg0,001 mg
Mangan1,67 mg0,05 mg0,228 mg0,01 mg
Vitamin C31,2 mg0,93 mg6,6 mg0,29 mg
Leucin0,308 g0,009 g0,03 g0,001 g
Arginin0,634 g0,019 g0,025 g0,001 g
Serin0,19 g0,006 g0,15 g0,006 g

Vliv česneku na imunitní systém

Během chřipkového období bylo potvrzeno, že doplňky stravy obsahující česnek snižují výskyt opakujícího se nachlazení u jednotlivce až o 63 %. Česneková sloučenina síry allicin totiž značně posiluje funkci imunitního systému. Příznaky nachlazení se obvykle projevují 5 dnů, lidé konzumující česnek v jakékoliv formě si toto období zkrátí o 70 % tedy na 1,5 dne3.

Česnek a krevní tlak

Neočekávaně dobré účinky má česnek i na snížení vysokého krevního tlaku. Denně podávaná česneková šťáva se v období 24 týdnů ukázala stejně účinná jako běžně předepisované léky4. Úspěšnost léčby česnekem se ve studiích pohybovala kolem 92 %, z toho důvodu je více než pravděpodobné, že léky obsahující česnekový prášek, budou v brzké době zahrnuty do léčby hypertenze. Množství potřebné k účinnému snížení tlaku odpovídá čtyřem stroužkům denně5.

Ochrana před otravou těžkými kovy

Česnekové sloučeniny síry významně chrání orgány před poškozením těžkými kovy. Během jedné studie byl česnek účinnější než léky, kterými se toxicita za normálních okolností léčí. U všech zaměstnanců továrny, snížila denní dávka 12 stroužků hladinu olova v krvi o 19 %. Tím vymizely i příznaky otravy (vysoký krevní tlak, nevolnost, bolest hlavy). Česnek se tedy prokázal jako klinicky bezpečnější než chemické medikamenty, protože působí bez vedlejších účinků6.

Co se stane, když budete jíst syrový česnek?

Samé pozitivní věci! Syrový česnek má všechny výše popsané léčivé účinky a navíc se může konzumovat naprosto bezpečně v jakémkoliv množství. To však neznamená, že vařené stroužky nejsou zdraví prospěšné. Jsou, ale je nutné dodržovat pár zásad, aby tepelná úprava léčivé látky nezničila.

  • Po nakrájení, nasekání, či vylisování nechte česnek alespoň tři minuty odpočinout, než s ním budete dál manipulovat. Sloučeniny síry potřebují čas, než se všechny plně uvolní.
  • Při tepelné úpravě, nezahřívejte nad 60 °C, vyšší teploty znehodnocují většinu blahodárných látek. Proto přidávejte česnek až na úplný závěr, když je pokrm téměř hotov.

Kdy může česnek ublížit aneb všeho s mírou

Česnek se již od pradávna využívá k léčbě kožních problémů. Má antibakteriální, antivirové, antiseptické i antimikrobiální účinky. Z toho důvodu je i v současnosti využíván pro domácí léčbu akné. V těchto případech je však nutné postupovat velmi opatrně, s nízkou koncentrací česnekové šťávy. Nevhodná a častá aplikace může způsobit vážné popáleniny kůže, zejména pak u dětí a adolescentů.

Nadměrná konzumace česneku nalačno

Všeobecně se nedoporučuje konzumovat česnek nalačno ani v malém množství, natož pak ve velkém. Sloučeniny síry způsobují v prázdném žaludku nepříjemné prostředí, které následně vyvolává pálení žáhy, bolest břicha, zvracení a průjem; u některých jedinců i jícnový reflux.  

Česnek a zvířata

Všechna zelenina z rodu Allium je pro zvířata toxická. Česnek je však nejjedovatější, konkrétně 5krát více než cibule nebo pórek a to pro většinu zvířat včetně psů, koček, koní, skotu, ovcí, koz a ptáků7. Otrava česnekem způsobuje poškození trávicího ústrojí a rozpad červených krvinek. To může vést k úplnému kolapsu a smrti. Ačkoliv konkrétně u psa je toxické množství relativně vysoké (15 gramů na 1 kilogram tělesné hmotnosti, tedy 15 stroužků česneku pro 3kg psa), u koní je to nebezpečně méně (0,2 gramů na 1 kilogram celkové váhy, tedy 16 stroužků pro 250kg koně).

Odrůdy česneku

Česnek se považuje za nejrozmanitější rostlinu z rodu Allium. Sice existují pouze dva druhy česneku, měkký (Allium sativum var. sativum) a tvrdý (Allium sativum var. ophioscorodon), ale následných poddruhů, odrůd a kultivarů je mnohem více (odhaduje se přibližně kolem 700).

Odrůdy měkké
(nepaličáky)
Odrůdy tvrdé
(paličáky)
stroužky jsou uspořádány náhodně
ve vícero řadách
stroužky jsou uspořádány kolem středu
pouze v jedné řadě
nemá středový stonek, pouze měkkou „stopku“má tvrdý středový stonek (stvol)
dlouhodobé skladováníkrátkodobé skladování
menší cibulevětší cibule
nekvetekvete (má palici)
vysazují se stroužkyvysévají se pacibulky a vysazují se stroužky
méně pálivývíce pálivý
10-20 stroužků6-9 stroužků
měkká slupkapevná slupka

Měkký česnek (nepaličák)

Odrůdy tohoto česneku jsou jedny z nejrozšířenějších. Snadno se pěstují a navíc, oproti česneku tvrdému, mají delší trvanlivost a mohou se tak skladovat dlouhodobě (až 1 rok). Z toho důvodu jsou také běžně k dostání v obchodech.

Cibule těchto odrůd jsou menší a obsahují několik řad stroužků; obzvláště pak miniaturní, které vyplňují mezery kolem středu. Měkký česnek nemá tvrdý středový stonek, ale pouze měkkou stopku (podobně jako kuchyňská cibule).

Nejběžnější odrůdy měkkého česneku: Artichoke garlic (artyčokový česnek), Silver rose garlic (stříbrný česnek)

Artyčokový a stříbrný česnek na černém pozadí
zdroj: filareefarm.com

Tvrdý česnek (paličák)

Jak již samo pojmenování napovídá, tyto odrůdy jsou pevnější. To se týká jak samotných stroužků, tak i slupky a především středového stonku. Tvrdý česnek má kratší trvanlivost, za to však mnohem větší cibule. Stroužky jsou v nich uspořádány vždy a pouze v jedné řadě. Oproti měkkým odrůdám mají výraznější a štiplavější chuť. 

Česneku tvrdému se také říká paličák. Za palici se často mylně označuje cibule, ve které jsou stroužky. Palice je však květ, ve kterém se vytvářejí pacibulky. Měkké odrůdy nekvetou, tvrdé ano.

Květenství a pacibulky tvrdého česneku paličáku
zdroj: theblissfulgardeners.com

Nejběžnější odrůdy tvrdého česneku: Rocambole garlic (česnek Rocambole), Porcelain garlic (Porcelánový česnek)

Rocambole a porcelánový česnek se slupkou i bez slupky
zdroj: filareefarm.com

Medvědí česnek

Česnek divoký neboli medvědí není druhem česneku (Allium sativum), nýbrž úplně jiná cibulovitá rostlina (Allium ursinum). Pochází z Evropy, není tedy divu, že se naprosto běžně vyskytuje v českých lesích, nejčastěji v blízkosti potoků.  

Všechny části rostliny jsou jedlé, tedy cibulka, listy, ale i květy. Nejběžněji se však zpracovávají listy, které mají mírné česnekové aroma. Konzumují se jak syrové, nasekané v salátech, tak i vařené, kdy získávají mnohem sladší chuť, třeba v polévkách či omáčkách. Běžně se medvědí česnek také suší, drtí a používá se jako koření místo jiných zelených bylinek.  

Recepty, ve kterých hraje hlavní roli medvědí česnek: pesto z medvědího česneku, zapečené těstoviny s čerstvými bylinkami, polévka s divokým česnekem, slané šátečky, záviny a jednohubky z listového těsta, koláč naslano (quiche), pomazánka z medvědího česneku

Proč název „medvědí“? Jelikož je jednou z prvních jarních rostlin, která se objevuje v lesích již na začátku dubna, běžně si na ní pochutnávají medvědi hnědí ihned poté, co se probudí ze zimního spánku.

Medvědí česnek listy na bílém pozadí
zdroj: specialtyproduce.com

Zelený česnek

Podobně jako jarní cibulka, je i zelený česnek nezralé stádium rostliny. Nejčastěji se sklízí právě z jara, kdy nemá vyvinutou cibulku a je tedy skoro rovný. Jídlu dodává česnekové aroma, ale není výrazně štiplavý (podobně jako medvědí česnek). Běžně se využívá v asijské kuchyni, obvykle restovaný nebo grilovaný jako příloha či součást polévek. Zelený česnek je také nezřídka používán jako levnější varianta chřestu.

Do jakých receptů patří zelený česnek: vepřové maso na česneku v několika variantách, grilovaný zelený česnek, vaječná omeleta s bylinkami, tempeh se zeleninou a bulgurem, indický čočkový dhal

Zelený česnek celý na bílém pozadí
zdroj: squarespace-cdn.com

Jak poznat český česnek?

Česnek pěstovaný v České republice je vždy paličák. Tedy poznáte ho podle tvrdého stonku uprostřed cibule. Také má již na první pohled mnohem větší a masivnější stroužky a vícevrstvou pevnou slupku.

Česnek v kuchyni

Díky své jedinečné chuti je nenahraditelnou surovinou. Považuje se za jeden ze základů světové kuchyně – evropské, asijské, americké, ale i africké.

Česnek můžete zakoupit hned v několika variantách. Kromě syrových stroužků, se v kuchyni běžně využívá také sušený česnekový prášek, pasta nebo olej. Ten si můžete velmi snadno vyrobit i doma, podívejte se na podrobný postup. Česnekovým olejem se s oblibou dochucují ryby, masa, zelenina i těstoviny.

Jak rychle oloupat česnek?

  • Stroužek položte na rovný povrch a následně ho ze shora zmáčkněte/přitlačte plochou stranou nože. Jakmile pod tímto tlakem jemně křupne, stačí odkrojit dolní, nejtvrdší část slupky. Z té zbylé vypadne stroužek docela sám po zmáčknutí mezi dvěma prsty.
  • Pokud potřebujete oloupat opravdu hodně česneku, odřízněte ze všech stroužků dolní část (tvrdý zbytek kořene) a vložte je do uzavíratelné nádoby. Může to být plastová mísa, zavařovací sklenice nebo třeba sklenička, kterou můžete místo víka přikrýt čajovým podšálkem. S naplněnou nádobou třepejte rychlým tempem (jako se šejkrem na koktejly) asi 30 sekund. Slupka se sama uvolní a odpadne z většiny stroužků, se zbylými je třeba třást o něco déle.

Jak nakrájet česnek?

Jakkoliv vás napadne, najemno i nahrubo, či na úplné pyré. Obvykle se používá lis na česnek, který stroužky vylisuje skoro na pastu. Stroužky lze také nakrájet na plátky nebo kostičky (podobně jako cibuli), nastrouhat najemno na struhadle nebo rozmixovat v mixéru. Obdobně můžete česnek utřít a rozmačkat vidličkou nebo nožem.  

Čím více stroužek „poškodíte“, tím větší množství pálivé sloučeniny uvolní. Nastrouhaný, vylisovaný, rozmačkaný nebo rozmixovaný česnek je tedy ostřejší než ten, který je nakrájený na plátky.

Česnek v hlavní roli – recepty

  • Kdo by neznal takzvanou česnečku? Ve světě je dokonce známá pod pojmem česká česneková polévka. Možná však neznáte všechny její varianty, existuje jich totiž nespočet, jak verze s bramborem, kroupami, vajíčkem, tak i se sýrem. Prohlédněte si ty nejlepší recepty na česnečku a vyzkoušejte třeba krémovou česnekovou polévku, s tou rozhodně nešlápnete vedle.

  • Česnekem se pomazává jakékoliv pečivo, od krajíců chleba přes toasty až po bagety. Nejčastěji pak přímo opečené topinky, které by bez česneku snad ani nebyly topinkami. Ty jsou nedílnou součástí hned několika světových pokrmů, například velmi populárního tatarského bifteku alias tataráku.

  • Maso, ryby, zelenina a česnekový dip – kombinace, která prostě funguje, ať už grilujete, pečete, nebo smažíte. Pro tyto dipy je běžně základem bílý jogurt, jsou tedy téměř nekalorické. Za zmínku stojí především řecká omáčka tzatziki, která je mimo jiné i součástí původního receptu na gyros.

  • Naprostou klasikou českých oslav a sešlostí je česneková pomazánka se sýrem, která se servíruje na jednohubkách, chlebíčkách či toastech. Česnek je v tomto směru naprosto univerzální a chutná výborně v kombinaci s hermelínem, eidamem, čedarem, ale i nivou. Pokud neholdujete sýrům, můžete z česneku udělat spousty jiných a velmi chutných pomazánek. Inspirujte se recepty na luxusní česnekové pomazánky a vyzkoušejte tu, která vás zaujme nejvíce.  

Černý česnek – co je zač a jak ho vyrobit?

Pozor, nejedná se o česnek pečený, se kterým se mylně zaměňuje. Černý česnek se vyrábí několikatýdenním zahříváním při nízkých teplotách a je považován za opravdovou kulinářskou lahůdku. Dobrou zprávou je, že si tuto jedinečnou pochoutku můžete jednoduše vyrobit i doma!

Celý proces výroby je opravdu snadný, ale neobvykle dlouhý – trvá až 1 měsíc. Je nutné také zmínit, že během přípravy bude česnek permanentně zapáchat. Prostor, ve kterém budete česnek vařit, by tak měl být opravdu dobře větratelný.

Co budete potřebovat

Bez jakékoliv námahy připravíte černý česnek v rýžovaru. Ten však musí mít funkci ohřívání – „Keep warm“. Pokud nevíte, který z přístrojů tuto možnost nabízí, prohlédněte si velký přehled rýžovarů. Dále pak budete potřebovat jen několik celých cibulí česneku, optimálně 8.

Jak vyrobit černý česnek, podrobný postup

  1. Očistěte česnekové cibule od nečistot, například kartáčkem na zuby nebo houbičkou na nádobí (hrubou stranou). Vždy nasucho, nikdy nenamáčejte.
  2. Vložte česneky do rýžovaru. Pod ně (na dno varné misky) můžete položit papírovou utěrku, není to však nezbytně nutné.
  3. Přiklopte pokličkou, zapojte rýžovar a zapněte funkci ohřívání „Keep warm“.
  4. Většina přístrojů se automaticky po 12 hodinách vypne, musíte tedy tento interval hlídat a pořád dokola zapínat.
  5. U měkkých odrůd zkontrolujte propečenost zhruba po 2 týdnech, u odrůd tvrdých po 4 týdnech. Pokud česnek není dostatečně upečený, pokračujte ve vaření.
  6. Hotový černý česnek poznáte tak, že je měkký, jemně lepkavý, ale zároveň dostatečně pevný na to, aby se dal krájet na plátky.

Česnek nejdříve ztvrdne, doslova jako kámen. Změkne z ničeho nic, během jednoho dne, obvykle koncem 2 týdne vaření.

Černý česnek v rýžovaru postup receptu
zdroj: black-garlic.org, theculinarychase.com

Jak jíst černý česnek?

Má pouze lehce štiplavou chuť, je spíše nakyslý a jemně sladký, podobný karamelové sójové omáčce nebo balzamikovému octu. Oloupaný černý česnek rozmačkejte na pastu, tu můžete namazat na klasické pečivo, tortillu nebo burger. Také ji můžete zamíchat do těstovin, zeleninových salátů nebo rýže. V restauracích se běžně přimíchává do másla, které se následně po plátcích pokládá na steaky.

Skladování

Celé cibule černého česneku, včetně slupky, skladujte v uzavíratelné sklenici (zavařovačce). Nejlépe na temném, suchém a chladném místě, kde vydrží až 5 měsíců. Pokud budete skladovat přímo v lednici, prodloužíte tím trvanlivost až na 1 rok.

Co je pečený česnek?

Pečený česnek je obdobou karamelizované cibule, ideální pro milovníky česneku. Může se rozmačkat do pasty/krému a přimíchat do smetanových omáček, pomazánek, těstovin nebo namazat na pečivo. Má specifickou štiplavou karamelovou chuť a obvykle chutná i odpůrcům česneku.

Recept na pečený česnek

  1. Předehřejte troubu na 200 °C.
  2. Odstraňte co nejvíce vrstev papírový slupek, které jsou kolem celých cibulí česneku. Ty, které jsou na jednotlivých stroužcích, ponechte.
  3. Ze shora (od „stopky“) odřízněte 0,5 cm z každé cibule (tím i všechny její stroužky).  
  4. Na plech nebo do pekáčku dejte dostatečně velký alobal. Následně vložte česneky odkrojenou stranou vzhůru, pokapejte olivovým olejem a lehce osolte.
  5. Pečlivě zakryjte zbylým alobalem a vložte do trouby.
  6. Pečte 35-45 minut.
  7. Stroužky jsou hotové ve chvíli, kdy mají zlatavou až nahnědlou barvu.
  8. Pečený česnek nechte vychladnout. Poté jednoduše, mezi dvěma prsty, jednotlivé stroužky vymačkejte ze slupek.

Vložte česnekové cibule do formy na muffiny, ve které se nebudou kutálet, díky tomu se na nich olej udrží rovnoměrně rozprostřený.

Pečený česnek v troubě postup receptu
zdroj: sweetcaramelsunday.com, loveandlemons.com

Zápach po česneku nejen z úst

Oproti cibuli je česnek cítit nejen z úst, ale dokonce i z potu. Při nadměrné konzumaci se silnější sloučeniny síry v těle nerozloží. Naopak, vytvoří kapalinu, která má mnohem silnější česnekový zápach a je nestravitelná. Přechází tak do krve a následně do plic a kůže, kde je vylučována z těla ven. Celý proces trvá několik desítek hodin, proto může být z potu cítit česnek i 2 dny po konzumaci.

Kdy česnek sázet, sklízet a jak ho pěstovat

Česnek je plodina nenáročná na pěstování, v domácích podmínkách ho lze pěstovat klidně po celý rok. Vysazuje se obvykle jednotlivými stroužky a to na podzim nebo na jaře, podle toho, kdy je žádaná sklizeň. Nejběžněji se sklízí v červenci, tedy česnek zasazený zkraje jara.

Jak si česnek velmi jednoduše vypěstovat doma, jen za pomoci plastových lahví?

Čerstvá česneková nať, která při domácím pěstování ze stroužků vyroste, se využívá místo pažitky alias šnytlíku, medvědího česneku nebo jarní cibulky. Tedy na chleba s máslem, do polévek, pomazánek, dipů, zeleninových salátů nebo bramboráků.

Jak skladovat česnek

Česnek se obecně skladuje v chladnějším prostředí (sklep), nicméně ani teplota nad 20 °C mu nikterak neublíží. Nejdelší trvanlivost má, pokud je ve vzdušném a suchém prostoru volně zavěšený na natích (listech). Za ideálních skladovacích podmínek, vydrží samotné česnekové cibule bez újmy 3 měsíce, zatímco s natěmi až 6 měsíců.

Použité zdroje

FoodData Central Search Results (Garlic, raw), USDA, fdc.nal.usda.gov, 04. 01. 2019, [citováno: 03. 04. 2022]
FoodData Central Search Results (Blueberries, raw), USDA, fdc.nal.usda.gov, 04. 01. 2019, [citováno: 03. 04. 2022]
Preventing the common cold with a garlic supplement: a double-blind, placebo-controlled survey, P Josling, pubmed.ncbi.nlm.nih.gov, 01. 07. 2001, [citováno: 03. 04. 2022]
Aged garlic extract lowers blood pressure in patients with treated but uncontrolled hypertension: a randomised controlled trial, Karin Ried a kolektiv, pubmed.ncbi.nlm.nih.gov, 01. 07. 2010, [citováno: 03. 04. 2022]
Lipid-lowering effects of time-released garlic powder tablets in double-blinded placebo-controlled randomized study, Igor A Sobenin a kolektiv, pubmed.ncbi.nlm.nih.gov, 06. 12. 2008, [citováno: 03. 04. 2022]
Comparison of therapeutic effects of garlic and d-Penicillamine in patients with chronic occupational lead poisoning, Sina Kianoush, pubmed.ncbi.nlm.nih.gov, 29. 12. 2011, [citováno: 03. 04. 2022]
Some food toxic for pets, Natália Kovalkovičová a kolektiv, www.ncbi.nlm.nih.gov, 01. 09. 2009, [citováno: 03. 04. 2022]

Podobné plodiny

X