Hrách je nenáročná plodina, která vás překvapí svou všestranností.

Hrách obsahuje vysoké množství rostlinných bílkovin a to bez cholesterolu.

Také je plný vitaminů a minerálů, které naše tělo nezbytně potřebuje. 

Jedlé hráškové lusky jsou výbornou volbou pro zdravou svačinu.

Co je hrách a co je hrášek? 

Je hrášek zelenina nebo luštěnina?

Nejen na tyto otázky dostanete odpověď v našem článku. 

Hrách nebo hrášek?

Hrách i hrášek jsou součástí plodu (lusku) jedné a té samé rostliny (Pisum sativum). 

Hrášek je nezralé zrno, zatímco hrách je plně vyzrálé semeno. Hrách se po sklizni suší a tepelně zpracovává (proces podobný pasterizaci), hrášek však neprochází žádnou úpravou, zůstává syrový.

Hrášek

Je sladký nedozrálý plod plný vody a cukru. Je určený k rychlé spotřebě, v chladu vydrží čerstvý maximálně 3 dny. Již pár hodin po utržení ztrácí svoji sladkost a šťavnatost. Cukr se mění na škrob a mladý hrášek chutná více moučkově. 

Obsahuje značné množství vitaminů, především vitaminu A, C, K, thiaminu a kyseliny listové. Vitamin A je důležitým prvkem pro fungování imunitního systému, též podporuje tvorbu červených krvinek.

Půl hrnku mladých hrášků obsahuje 1,84 mg tohoto vitaminu, což je dokonce více než doporučená denní dávka. Těhotným ženám, kterým je doporučeno přijímat větší množství za den, poskytuje tento poloplný hrnek až 115 %.

Co uvařit z hrášku?

• Nejčastěji se používá do čerstvých zeleninových salátů v kombinaci s čerstvými bylinkami a jogurtem. Nádech svěžesti dodá také domácímu pochoutkovému salátu. 

• Pokud máte rádi zdravé svačinky, nezapomeňte z hrášku vyzkoušet i pomazánku. Vhodný je také jako lehce orestovaná příloha k rybě nebo z něho můžete vyzkoušet zdravější verzi rizota.  

• Univerzálním pokrmem je i hráškový krém, který se servíruje jako polévka, ale v případě potřeby se lehce promění na skvělou přílohu k masu. 

Hrách

Hrách obsahuje až o 85 % méně vody než hrášek, jeho trvanlivost je při skladování v uzavíratelných nádobách až několik let. 

Oproti svému „mladšímu já“ ztrácí na obsahu vitaminů, na druhou stranu má mnohem více minerálních látek. Je významným zdrojem železa, draslíku, hořčíku a taky sacharidů; dodává tělu více energie. 

Draslík je pro lidské tělo nepostradatelný. Je důležitý pro správnou funkci tkání a svalů; jeho nedostatek se projevuje právě křečemi ve svalech. Doporučený denní příjem pro dospělého člověka je 390 mg. Dobrou zprávou je, že k této optimální dávce draslíku vám postačí jedna porce přílohy ve formě hrachové kaše. 

Hrách v kuchyni

• Sušený hrách je ten, který nejčastěji znáte z obchodů. Klasicky se používá na všemi známou hrachovou polévku. Oblíbená je také hrachová kaše s uzeným masem, ale i jiné varianty – s klobásou či párkem, s kurkumou nebo kari, se smaženým vajíčkem a pažitkou. 

• Jednoduchá na přípravu je pak dušená mrkev s hráškem. Kvůli zdraví prospěšné mrkvi (ta díky přípravě pomocí dušení uvolňuje o 35 % betakarotenu navíc) a hrášku jako zdrojem draslíku, se tento pokrm stává tím nejzdravějším obědem pro děti. 

Lusky hrášku

Prvnímu křížení odrůd hrachu se věnoval již moravský přírodovědec J. G. Mendel¹ a položil tak základy pro obor genetiky. I díky tomuto počinu, byly postupem času vyšlechtěny odrůdy, které mají jedlá nejen semena, ale i celé lusky. Jednou takovou odrůdou je i cukrový hrášek, proto se tyto lusky často nazývají cukrové lusky. 

Lusky po utržení nevydrží dlouho čerstvé a je tedy nutné je co nejrychleji zpracovat. Jsou bohaté na rozpustnou vlákninu, vitamín A a C. Také jsou nízkotučné a bez cholesterolu. 

Rozpustná vláknina obsažená v luscích působí jako přírodní probiotika pro lidská střeva. Co se týče vitaminu C, již 20 čerstvých lusků hrášku poskytuje kolem 51 % doporučené denní dávky pro dospělého člověka. Tento vitamin působí jako přirozený antioxidant a ochraňuje DNA před poškozením volnými radikály. 

Hráškové lusky a co z nich uvařit

• Lusky jsou skvělou volbou pro zdravou křupavou svačinku – jen tak, syrové. Zlehka restované na másle vytvoří zase chutnou přílohu ke steakům. Můžete je také kombinovat s jakoukoliv čerstvou zeleninou a vytvářet tak jedinečné a hlavně zdravé saláty. 

• Hodí se i jako další druh zeleniny do tzv. kuřecí číny, doporučuje se je přidat až v závěru vaření, aby se nerozvařily. A pokud si potrpíte na předkrmy, určitě vyzkoušejte nějakou variaci čerstvých lusků plněných nádivkou nebo pomazánkou. 

Nutriční srovnání a vitamíny v hrášku / hrachu

Zelenina nebo luštěnina? 

Odpověď zní: obojí. Syrový mladý hrášek a lusky jsou klasifikovány jako škrobová zelenina. Kdežto zralé semeno hrachu je luštěnina. 

Většina odrůd je pěstována s konkrétními vlastnostmi a s jasným účelem produkce. Tedy konkrétní druhy produkované jako hrášek a lusky (zelenina) a na druhé straně ty ostatní – jako hrách (luštěnina). Může se však stát, že odrůda určená k vypěstování zeleniny jednoduše přezraje a stane se z ní luštěnina. 

Hrách a hrášek – druhy

Pojďme se v odrůdách hrachu a hrášku trochu zorientovat.

Anglický hrášek 

Odrůda pěstovaná pro syrový hrášek a nemá jedlé lusky. Také se jí říká zelený hrášek nebo zahradní hrášek.

Sněžný hrášek 

Často označovaný jako čínský hrášek nebo čínské lusky. Má ploché jedlé lusky, které se však při záměru produkce jenom lusků, nesmějí před sklizní naplnit hráškem. Sklízí se tedy jako úplně ploché. 

Cukrový hrášek

Je odrůda zkřížená z anglického a sněžného hrášku. U tohoto druhu, se nechávají mladé hrášky povyrůst. Lusky jsou jedlé, a lze je jíst právě současně s mladým hráškem uvnitř. 

Hrách setý

Produkován jako luštěnina, tedy pro svá zralá semena. Tento druh luštěniny je nejčastěji využíván pro lidskou spotřebu, ať už projde procesem sušení nebo konzervací. Prodává se jak celý, tak půlený. 

Hrách dřeňový

Má pevnou slupku semen a velká zrna. Pěstuje se za účelem luštěniny a dalšího zpracování – pro výrobu škrobu. V některých případech se pěstuje místo hrášku – je tedy druhem, který se sklízí i jako nedozrálé zrno. 

Žlutý (polní) hrách

Někdy také nazývaný jako bílý hrách nebo Matar Dal. Semena této odrůdy jsou spíše do bíla, pěstovaná za účelem zralé sušené formy. Tento hrách svou žlutou barvu získává díky oloupání slupky. Stejně jako hrách setý je k dostání celý i půlený. 

(Maple) javorový hrách

Javorový hrách má oříškovou chuť a hnědé až červené zbarvení. Semena se nechávají nejen dozrát ale i co nejdéle přirozeně vyschnout, až poté se sklízí. Tato odrůda není běžná, tudíž ani tolik cenově dostupná jako třeba hrášek zelený. 

Je skvělý v polévkách, ale i jako pečený v troubě – často jako příloha k hovězímu masu. Hrách Maple během vegetace snadno poznáte, jeho květy jsou fialové, zatímco ostatní odrůdy je mají bílé. 

Pozor! Hrách černooký není hrách

Ačkoliv se nazývá hrášek, ve skutečnosti je to fazole. Dalšími luštěninami, které se někdy nazývají jako hrách, avšak mylně, jsou i luštěniny jako cizrna, hrachor holubí a hrachor motýlí. 

Hrách a hrášek, zelenina a luštěnina – velký přehled

Nadýmání a plynatost

Stejně tak jako ostatní luštěniny, i hrách obsahuje rafinózu – sacharidy, které doslova unikají trávení. Vstřebávají se až v tlustém střevě a střevní bakterie při jejich rozkladu vypouští tzv. odpadní plyny; tak způsobují plynatost. 

Hrách také obsahuje lektiny, přírodní toxiny vyskytující se v rostlinách. Tyto toxiny však dokážou srážet a potlačovat červené krvinky. Lidé s citlivějším zažíváním mohou mít s touto specifickou bílkovinou problém v podobě již zmíněného nadýmání, bolesti žaludku a střev nebo dokonce průjmu. 

Vyrušení účinku lektinů lze dosáhnout namočením hrachu nebo jeho blanšírováním. 

Namáčení

Aby byl hrách lépe stravitelný, doporučuje se před vařením alespoň na 24 hodin namočit do vody. Tento postup odplaví velkou část problémových sacharidů a navíc zkracuje dobu vaření. 

Blanšírování

Blanšírování je skutečně univerzální proces, který nabízí spoustu výhod, a proto se stává součástí přípravy nejedné zeleniny. 

• Snižuje nadýmavost.
• Zachovává původní chuť (sladkost u mladého hrášku).
• Zadržuje v plodině všechny potřebné živiny, minerály a vitaminy.
• Pomáhá zachovat jasně zelenou barvu (u každé zeleniny), a to i při konečné úpravě.
• Zabraňuje rozvaření při následné tepelné úpravě; udržuje tvar a texturu.
• Prodlužuje trvanlivost mražené zeleniny (blanšírovaný hrášek vydrží v mrazáku bez újmy až 8 měsíců).

Jak blanšírovat hrášek?

1. Naplňte vodou velký hrnec až po okraj (základem blanšírování je opravdu hodně vody), přidejte dost soli (na 1 litr vody se doporučuje alespoň 30 g soli) a přiveďte k varu.
2. Připravte si hrášek, hrách, lusky; očistěte, popřípadě umyjte.
3. Zeleninu vhoďte do vroucí vody a nechte povařit 2 minuty (ne více).
4. Poté rychle sceďte a ihned vložte do mísy s ledovou vodou; nebojte se přidat třeba i kusy ledu. Zchlazení musí být okamžité a co nejsilnější. 
5. Po 2 minutách v ledové vodě jsou blanšírované lusky, hrách i hrášek připraveny ke konečnému zamrazení a uskladnění v mrazáku. 

Takto blanšírovanou a zmrazenou zeleninu není úplně nutné před dalším vařením rozmrazovat. Stačí ji jen jemně orestovat nebo na chvíli napařit v páře. 

Tepelná úprava a přiměřená velikost porce

Při problémech s trávením hrachu, se také nabízí možnost vařit jej nejméně 15 minut; nejíst ho polosyrový nebo syrový. Chcete-li zabránit plynatosti, je také vhodné při přípravě pokrmu přidat jedlou sodu. Ta má tu vlastnost, že umí rozkládat konkrétní sacharidy a tím snížit množství střevních plynů. 

Nezapomeňte také na přiměřené porce. I když je hrách skutečně zdraví prospěšnou plodinou, platí pravidlo – čeho je moc, toho je příliš. Optimální denní příjem luštěnin je maximálně 190 g (pro dospělého jedince).

Hrachové produkty

Zpracování rostlin, plodů a semen hrachu poskytuje „odpad“ ve formě stonků, listů, u některých odrůd i lusků a u hrachu žlutého pak i slupky ze semen. Všechen tento odpad obsahuje tolik vlákniny, bílkovin a jiných živin, že se nadále zpracovává v hrachové produkty. 

Hrachový škrob

Je vedlejším produktem extrakce bílkovin pro hrachový protein. Tudíž se stává, vzhledem k nízkým nákladům při výrobě, nejlevnějším škrobem na trhu. Je bohatým zdrojem amylózy, takže má lepší zahušťovací schopnosti než škrob kukuřičný nebo bramborový. Hrachový škrob lze použít do polévek a omáček, ale také k výrobě sladkých dezertů nebo těstovin. Využívá se i místo mouky k obalování masa před smažením.

Hrachová mouka

Vyrábí se především z odrůdy žlutého hrášku, a to mletím oloupaných semen. Hrachová mouka obsahuje asi 23 % bílkovin, což není vůbec málo, ale naopak. Je skvělou bezlepkovou alternativou mouky pšeničné. Vzhledem k chuti a vlastnostem se však při výrobě produktů musí kombinovat s jinými druhy mouky, nebo například s hrachovým proteinem.

Hrachový protein

Tento produkt se vyrábí odstraněním škrobu a vlákniny ze semen, tak aby zbyly jenom bílkoviny, tedy – proteiny. Hrachový protein je jedním z nejlepších rostlinných proteinů dostupných na trhu. Je nezbytnou součástí proteinových tyčinek ve fitness sféře. Napomáhá procesu trávení, je bohatý na železo a z toho důvodu pomáhá k růstu svalů.

Těstoviny z hrachu a hrášku

Na trhu je jich k dostání několik druhů. Z mouky ze zeleného hrášku, z mouky ze žlutého hrachu, nebo v kombinaci s hrachovým proteinem. Jsou bezlepkové, veganské a mají vysoký obsah bílkovin a vlákniny. Především kvůli ne moc lahodné chuti, která v nich zůstává z mouky, se spíše hodí do salátů a ne jako samostatná příloha.

Hrách – levná a bezodpadová plodina

Tato plodina je druhou nejdůležitější luštěninou v celoglobálním měřítku. Hrách je oblíbený především pro svou nenáročnost v pěstování – nedozrává dlouho a prospívá i v chladných a polosuchých podmínkách. Nízké výrobní náklady ho tedy řadí i mezi nejlevnější a nejdostupnější potraviny. 

Jak se pěstuje a sklízí třeba sněžný hrášek? Podívejte se na video: 

Snow Pea Farming and Harvest - Snow Pea Cultivation

Dalším plusem této plodiny je, že výroba hrachu je téměř bezodpadová. Části rostliny, které nejsou určeny k přímé lidské spotřebě se dále zpracovávají na již zmíněné hrachové produkty; popřípadě se zužitkovávají jako krmivo pro hospodářská zvířata. 

Stojí za to zmínit, že hrách je tělu prospěšnější ve své klasické sušené formě než například konzervovaný. Konzervované luštěniny totiž obsahují zbytečně moc sodíku, pro tělo nevhodné konzervační látky, sůl a přidaný cukr.

Použité zdroje