Kajenský pepř, pikantní koření, které je ve skutečnosti paprika. V čem se liší od chilli?

Pokud chceme pokrmům dodat pálivou chuť, většina z nás sahá po pálivé paprice.

Ještě intenzivnější chuť ale má kajenský pepř.

Ve skutečnosti jde o druh sušených mletých chilli papriček.

Jak ho správně používat?

Do jakých pokrmů se nejvíce hodí a jaká pozitiva nám jeho konzumace přináší?

Vydejte se s námi po stopách tohoto po čertech pálivého koření.

Co je kajenský pepř?

Pálivé koření, které známe pod názvem kajenský pepř, ve skutečnosti pepřem vůbec není. Stejně jako sečuánský pepř totiž nepochází z pepřovníku černého (Piper nigrum). Kajenský pepř jsou ve skutečnosti namleté chilli papričky, většinou jde o druh paprika křovitá (Capsicum frutescens).

Zralé červené chilli papričky se melou na velmi jemný prášek, který se používá buď samostatně, nebo se míchá s ostatním kořením, zejména se solí či pepřem. Pro svou charakteristickou ostrou chuť se využívá zejména v mexické a asijské kuchyni.

Mletá podoba kajenského pepře.
zdroj: webrestaurantstore.com

Jak chutná kajenský pepř?

Kajenský pepř začíná jako malá, tenká a jasně červená paprička. Ta se posléze usuší a rozemele na oranžový až červený prášek. S čerstvým kajenským pepřem se téměř nesetkáte. Chuť kajenského pepře v sobě snoubí pikantnost a ostrost, pouhá špetka mletého kajenského pepře stačí na oživení mnoha pokrmů. Pálivost je způsobena obsahem kapsaicinu, látky, která při konzumaci stimuluje nervová zakončení na jazyku. Toto koření je jednou z hlavních složek omáčky tabasco i směsi kari.

Jaký je rozdíl mezi kajenským pepřem, chilli a pálivou paprikou?

V kořence či misce jsou si tato tři ostrá koření v mleté podobě velmi podobná, jejich chuťové profily se ale mírně liší.

  • Kajenský pepř  – je vlastně velmi pálivé chilli pocházející z rostliny jménem paprika křovitá, na Scovilleho stupnici, metodě měření pálivosti papriček, nachází výše než „běžné“ chillli.

  • Chilli  – chilli papričky nebo též feferonky jsou malé papričky různých barev s různou intenzitou pálivosti, pochází z různých druhů papriky, například z papriky seté či papriky čínské.

  • Pálivá paprika – většinou se jedná o mletou směs různých pálivých i nepálivých odrůd papriky, z hlediska intenzity se na Scovilleho stupnici nachází nejníže.    
Dřevěné lžíce s různým pálivým kořením.
zdroj: huayufengfood.com

Původ kajenského pepře

Pokud jde o název kajenský pepř, Cayenne je město v jihoamerické Francouzské Guyaně, odkud toto koření původně pochází. Název pepř mu dali Evropané poté, co se po objevu Ameriky koření dostalo do Evropy, neboť jim svou ostrostí připomínal pepř. Kromě toho papriky jako takové se do Evropy rovněž dostaly až v souvislosti se zámořskými objevy. 

Dnes se s paprikou křovitou, z níž kajenský pepř pochází, setkáme v různých zemích, především tropického pásu, neboť papričky potřebují k plnému dozrání dlouhou dobu. K nejvýznamnějším světovým producentům patří Čína, Mexiko, Indie a některé africké státy.

Jak používat kajenský pepř?

Toto koření je jednou ze základních ingrediencí mexické kuchyně, ale setkáte se s ním také v kuchyni indické, thajské či japonské. Obecně platí, že ho lze použít ve všech receptech, které vyžadují chilli.

Vzhledem k velké pálivosti kajenského pepře je nutné být při jeho používání velmi obezřetní a používat opravdu jen malé množství, jinak jeho intenzita potlačí všechny ostatní ingredience.

  • Velmi rozmanité využití najde tento pepř v receptech s fazolemi. Oživí fazolovou polévku, salát i guláš.

  • Milovníci mexických pokrmů se bez kajenského pepře neobejdou ani při přípravě burrita nebo tachos.

  • Další možností je přidání tohoto pepře do rozmanitých receptů na mleté maso. Svou chutí může oživit karbanátky i plněné paprikové lusky.

  • Ve spojení se solí vzniká také pepřová sůl, která se používá jako koření k masovým pokrmům.

  • Ozvláštnit kajenským pepřem lze i strouhanku, výsledné smažené pokrmy tak budou mít intenzivnější chuť. Přidejte malé množství tohoto koření například v receptech na smažené řízky nebo smažený sýr.

Miska s chilli con carne.
zdroj: cookidoo.it

Čím nahradit kajenský pepř?

V případě, že nemáte kajenský pepř, můžete ho v receptech poměrně snadno nahradit jinými sušenými chilli papričkami nebo mletou pálivou paprikou. V porovnání s kajenským pepřem jich budete muset k docílení stejné pálivosti pokrmu použít větší množství.

Skladování

Kajenský pepř skladujte v uzavřené vzduchotěsné nádobě na suchém a temném místě. Stejně jako většina ostatních mletých druhů koření, postupem doby ztrácí svou intenzitu.

Kajenský pepř a zdraví

Kajenský pepř obsahuje kromě kapsaicinu též řadu různých minerálů, antioxidantů a dalších látek, které mají mnoho pozitivních účinků na naše zdraví.

  • Přínosy kapsaicinu – mnoho zdravotních přínosů připisovaných kajenskému pepři souvisí s obsahem kapsaicinu. Výzkumy naznačují, že kapsaicin může nabídnout několik zdravotních výhod, včetně úlevy od bolesti, zlepšení sportovního výkonu či snížení hladiny cukru v krvi. Kromě toho má též protizánětlivé a antioxidační vlastnosti.

  • Přínosy dalších rostlinných sloučenin – ačkoli je kapsaicin pravděpodobně nejznámější rostlinnou sloučeninou obsaženou v kajenském pepři, najdeme v něm i další rostlinné sloučeniny s antioxidačními a protizánětlivými účinky, jako jsou flavonoidy či karotenoidy. Tyto látky mohou pomáhat chránit před poškozením buněk způsobeným oxidačním stresem.

  • Kardiovaskulární onemocnění – prospěšné sloučeniny obsažené v kajenském pepři mohou chránit před některými zdravotními stavy, včetně srdečních onemocnění. Studie například potvrdila, že pravidelná konzumace je spojena s nižším rizikem úmrtí na srdeční onemocnění. Kapsaicin zlepšuje některé aspekty kardiovaskulárního zdraví, včetně funkce cév.

  • Nachlazení – někteří lidé používají kajenský pepř v domácích prostředcích proti nachlazení. Výzkumy potvrzují, že kapsaicin může zmírnit příznaky, jako je kýchání či ucpaný nos.

  • Úleva od bolesti – kapsaicin mé při lokálním použití též potenciál snižovat bolest, a to snížením množství substance P – chemické látky, která přenáší zprávy o bolesti do mozku. Krémy nebo masti obsahující kapsaicin pomáhají například zmírnit bolest a citlivost při osteoartróze. Někteří lidé ale mohou při aplikaci jako vedlejší účinek pociťovat nepříjemné pálení.

  • Kožní potíže – antibakteriální vlastnosti kajenského pepře pomáhají chránit tělo před některými bakteriemi rodu Streptococcus, které mohou způsobovat infekce kůže a měkkých tkání. Studie prokazují, že kapsaicinové náplasti mohou zmírnit svědění způsobené různými kožními onemocněními, včetně lupénky.

  • Zažívací potíže – kajenský pepř rovněž napomáhá správné funkci trávicí soustavy, stimuluje trávicí proces a snižuje zánětlivé procesy ve střevech. 

  • Hubnutí  – potravinové doplňky obsahující kajenský pepř zrychlují metabolismus, a tak podporují hubnutí. Konzumace tohoto koření mírně zvyšuje tělesnou teplotu, což vede ke spalování dalších kalorií. Lidé konzumující pálivé pokrmy mají obecně také menší chuť na sladká a tučná jídla.

Nutriční hodnoty, vitamíny a minerály v kajenském pepři

Jedna čajová lžička kajenského pepře, která odpovídá přibližně 1,8 gramu, v sobě ukrývá:

KalorieBílkovinyTukySacharidyVláknina
5,72 kcal0,216 g0,311 g1,02 g0,49 g

Z hlediska vitamínů je kajenský pepř obzvláště bohatý zejména na provitamín A a vitamín C. Karotenoidy provitaminu A obsažené v kajenském pepři zahrnují alfa karoten a beta karoten, které tělo dokáže přeměnit na aktivní formu vitamínu A. Z dalších vitamínů v něm najdeme též vitamín K či E.

Vitamín AVitamín B1Vitamín B2Vitamín B3Vitamín BVitamín CVitamín EVitamín K
749 IU0,006 mg0,017 mg0,157 mg0,044 mg1,38 mg0,538 mg1,44 µg

Pokud jde o minerální látky, kajenský pepř v sobě ukrývá například draslík, železo či měď.

DraslíkFosforHořčíkManganMěďVápníkZinekŽelezo
36,2 mg5,27 mg2,74 mg0,036 mg0,007 mg2,66 mg0,045 mg0,14 mg

Nežádoucí účinky kajenského pepře

Manipulace s kajenským pepřem může u citlivějších jedinců vést k podráždění očí a pokožky. Konzumaci tohoto koření by se měli obecně vyhnout lidé, kterým pálivé pokrmy způsobují pálení žáhy nebo další zažívací potíže. Užívání vysokých dávek doplňků stravy s kajenským pepřem může být spojeno též rizikem nepravidelného srdečního rytmu a zvýšeného krevního tlaku.

Pěstování kajenského pepře

Chilli papričky, včetně těch, ze kterých se získává kajenský pepř, v posledních letech pronikají také na naše parapety, balkony a terasy, neboť je lze poměrně snadno pěstovat v květináči. Kromě toho, že si z nich tak můžete následně vyrobit vlastní kajenský pepř, i když jeho intenzita většinou není tak silná jako u pepře, který pochází z tropických oblastí, je i zajímavou okrasnou rostlinou.

Rostlina papriky, ze které se získává kajenský pepř.
zdroj: gardeningknowhow.com

Semínka nejprve namočte ve vodě, nechte naklíčit a následně si z nich vypěstujte sazeničky. Rostlinky potřebují dostatek tepla, vlhka i světla. Plody by před sklizní měly zrát na teplém a slunečném místě tři měsíce. Ideálním místem je okno směřující na jih, případně teplý balkon či samozřejmě skleník.

Sušená podoba kajenského pepře před namletím.
zdroj: garden.eco

Sušení

Po sklizeni papričky rozkrojíme napůl a necháme důkladně uschnout na sluníčku nebo je usušíme pomocí elektrické sušičky. Před rozemletím z papriček odstraníme semínka, jsou hořká, a mohla by tak negativně ovlivnit chuť kajenského pepře.

Použité zdroje

Cayenne Pepper Guide: Heat, Flavor, Uses, Matt Bray, www.pepperscale.com, 30. 05. 2022, [citováno: 09. 06. 2022]
All About Cayenne Pepper, Sara Bir, www.simplyrecipes.com, 16. 05. 2022, [citováno: 09. 06. 2022]
FoodData Central Search Results (Spices, pepper, red or cayenne), USDA FoodData Central, www.fdc.nal.usda.gov, 01. 04. 2019, [citováno: 09. 06. 2022]
The health benefits of cayenne pepper, Medical News Today, www.medicalnewstoday.com, 03. 01. 2020, [citováno: 09. 06. 2022]
X