Čím je kampotský pepř tak výjimečný? Není pepř jako pepř!

Se solí chutná všechno lépe.

Na stole je ale vedle slánky většinou ještě jedno koření.

Štiplavá přísada, s níž se dá v kuchyni doslova kouzlit. Řeč je samozřejmě o pepři.

Druhů pepře existuje mnoho, kampotský pepř je ale jen jeden. Proč je považován za nejlepší na světě?

Vydejte se s námi po stopách těchto aromatických kuliček.

Co je kampotský pepř?

Pepřovník černý (Piper nigrum), popínavá rostlina, jejíž plody se používají jako pravděpodobně nejrozšířenější koření světa, pochází původně z Indie, kde se pěstovala již 2000 let před naším letopočtem. Odborníci ale tvrdí, že ten nejlepší pepř nepochází z Indie, ale z Kambodži. Tato vzácná odrůda se pěstuje zejména v oblasti Kampot, odtud název kampotský pepř.

Misky s třemi barevnými variantami kampotského pepře.
zdroj: angkorchef.com

Kampotský pepř existuje ve čtyřech barevných variantách, které se mírně liší svou chutí a způsobem použití:

  • černý pepř  – obvykle se používá především na hovězí maso
  • červený pepř – používá se zejména na dezerty
  • bílý pepř – má své využití na ryby, saláty a omáčky
  • zelený pepř  – používá se do některých pokrmů z mořských plodů a kuřecího masa

Čím je kampotský pepř výjimečný?

Jihozápadní provincie Kampot leží na úpatí pohoří Damrei, kde teplé a vlhké počasí, nadmořská výška a půda bohatá na křemen vytvářejí skvělé podmínky pro pěstování pepřovníku. Jeho bobule mají vynikající chuť i vůni, a kampotský pepř je proto považován za nejlepší na světě.

Největšími producenty pepře obecně jsou dnes Vietnam a Brazílie, v těchto zemích se ale rostliny často silně ošetřují chemickými látkami, aby se dosáhlo vysokých výnosů a nízkých cen. To má na kvalitu pepře samozřejmě negativní vliv. V případě kampotského pepře se ničeho takového obávat nemusíte.

Nezralé bobule kampotského pepře.
zdroj: bbc.com

Jak chutná kampotský pepř?

Chuťový profil nejlepšího pepře na světě je velmi bohatý a těžko popsatelný. Když ochutnáte kampotský pepř, obecně platí, že zpočátku se zdá být ostrý, pak se ale jeho chuť zklidní a změní na ovocnou s citrusovým nádechem. Kromě toho můžete cítit též tóny eukalyptu a máty. Nejintenzivnější chuť i vůni má černý kampotský pepř, je zemitější s borovicovým nádechem. Naopak nejjemnější a nejsladší je chuť červeného pepře, který vůní připomíná sušené meruňky. 

Původ a historie

Jeden z prvních záznamů o kampotském pepři pochází z konce 13. století, kdy čínský diplomat Žu Daguan zaznamenal, že se pepř pěstuje v okolí starobylého města Angkor. V historii Kambodže se na pěstování pepře významně podíleli obchodníci z Indonésie, Holandska i Francie.

Evropané se o Kampotu a kampotském pepři dozvěděli až v 19. století díky tamnímu přístavu. Na konci 19. století acehský sultán pepřové plantáže raději vypálil, než aby je přenechal Nizozemcům. Kampotský pepř byl na počátku 20. století velmi oblíbený mezi kuchaři v Paříži, používal se v nejvyhlášenějších pařížských restauracích. Ve 20. a 30. letech pocházela většina francouzského pepře z Kampotu.

Kambodžská produkce pepře se zhroutila za vlády Rudých Khmerů v druhé polovině 70. let 20. století. Zemědělci byli nuceni místo pepře pěstovat potravinářské plodiny. Teprve počátkem roku 2000 se pěstitelé pepře vrátili ke svým tradicím a zachránili tuto odrůdu pepře před úplným vymizením.

V roce 2010 získal kampotský pepř od Světové obchodní organizace certifikát označení původu a stal se pro pepř tím, čím je šampaňské pro šumivé víno nebo prosciutto di Parma pro šunku. Stejně jako u jiných produktů jsou i zde neustálé kontroly, aby byl zachován požadovaný výsledek.

Ruční zpracování kampotského pepře.
zdroj: thespicehouse.com

Kampotský pepř v kuchyni

Kampotský pepř se používá v různých pokrmech, od slaných po sladké, od jednoduchých po sofistikované. Jedním z nejproslulejších pokrmů je kampotský pepřový krab, jde o kraba osmaženého v  pánvi wok s česnekem, cibulí a kuličkami pepře.

Šéfkuchaři doporučují přidat do pokrmů kampotský pepř až úplně nakonec, protože stejně jako česnek může při převaření poněkud zhořknout. V kambodžské kuchyni se toto koření často kombinuje s kurkumou, zázvorem, badyánem a kardamomem.

  • Kambotský pepř je vynikající koření k jakýmkoli mořským plodům, vyzkoušejte ho v receptech s krevetami.

  • Překvapivě se tento pepř používá i se sladkými potravinami, jako je čerstvě nakrájené ovoce, hořká čokoláda nebo kopeček vanilkové zmrzliny. Nebojte se ho využít při přípravě ovocných pohárů.

  • V kambodžské kuchyni jsou oblíbené omáčky. Můžete si připravit vlastní z čerstvě rozemletého kampotského pepře, rybí omáčky, limetkové šťávy a nasekané šalvěje.

  • V italské kuchyni je tento pepř nezbytnou ingrediencí pro špagety cacio e pepe. Připravte si s jeho pomocí i další recepty na italské těstoviny.

  • Celé kuličky použijte rovněž do nakládaných okurek, čalamád či k výrobě pikantního olivového oleje.
Talíř se smaženým krabem na kampotském pepři.
zdroj: travelcambodiaonline.com

Skladování

Kampotský pepř skladujte v uzavřené vzduchotěsné nádobě na chladném a suchém místě, mimo dosah světla a vlhkosti. Jen tak si zachová svou plnou chuť a vůni. Rozemelte či rozdrťte ho až těsně před použitím.

Kampotský pepř a zdraví

Toto koření není jen pochoutkou, ale též lékem. Kromě kulinářství si kampotský pepř našel cestu také do ajurvédské a tradiční čínské medicíny. Důvodů je mnoho, mimo jiné i to, že pepř má vysoký obsah antioxidantů a působí protizánětlivě.

Je vědecky prokázáno, že plody pepřovníku působí proti volným radikálům a chronickým zánětům. Kampotský pepř tak může pomoci předcházet některým typům rakoviny, včetně rakoviny tlustého střeva a prostaty.

Přítomnost piperinu v bobulích zlepšuje paměť a obecně prospívá mozku. Pozitivně působí též na trávení. Zvyšuje vstřebávání živin a podporuje produkci trávicích šťáv, které pomáhají účinněji rozkládat potravu.

Vzhledem k tomu, že kampotský pepř je odrůdou klasického pepře, jsou jeho nutriční složení i zdravotní účinky podobné. Kampotský pepř je dobrým zdrojem vitamínu K, který je důležitý pro tvorbu kostí a k podpoře srážlivosti krve. Z hlediska minerálních látek je bohatý zejména na železo, mangan či draslík.

V neposlední řadě ženy v Kambodži často podstupují pepřovou peelingovou kúru. Pocit po jejím nanesení připomíná pocit po nanesení Tygří masti.

Pěstování kampotského pepře

Kampotský pepř se pěstuje na několika málo pepřových farmách v provincii Kampot v jižní Kambodži. Pepřovníky rostou na kůlech, které jsou umístěny v řadách s dostatečným rozestupem. Zelená zrnka pepře se objevují nejdříve v září a pak dozrávají až do nového roku.

Pepřová plantáž v Kampotu.
zdroj: bbc.com

Zemědělci zrnka pepře ručně sbírají a některá z nich suší několik dní na slunci, čímž zčernají. Bílá zrnka pepře jsou černá zrnka pepře, která byla namočena ve vodě a zbavena slupky. O dva měsíce později přichází čas na červený pepř, což jsou zrnka pepře, která se nechají plně dozrát, dokud nezískají zářivě karmínovou barvu. Obecně se kampotský pepř sklízí od února do května, současná produkce se pohybuje okolo 100 tun ročně.

Použité zdroje

Kampot Pepper: The World’s Best Black Pepper, Spiceography, www.spiceography.com, [citováno: 09. 06. 2022]
Black Kampot Pepper, An ancestral traditional Pepper , Kampot Pepper, www.kampotpepper.com, [citováno: 09. 06. 2022]
Cambodia's Prized Kampot Pepper, Nearly Wiped Out By Khmer Rouge, Makes A Comeback, Michael Sullivan , www.npr.org, 14. 03. 2020, [citováno: 09. 06. 2022]
How the World's Best Pepper is Grown in Kampot, Cambodia, Meredith Bethune, www.seriouseats.com, 10. 08. 2018, [citováno: 09. 06. 2022]
X