Pecorino Romano není žádný parmazán! Přečtěte si v čem se liší, jak si ho vychutnat a mnoho dalšího

Itálie je vyhlášená svým sýrařským uměním, což dokazuje i tento italský sýr Pecorino Romano!

Jestli patříte mezi milovníky sýra, tak tento druh by vám rozhodně neměl uniknout! Přichází v různých variací a odrůdách a možná proto je tolik oblíbený, protože je tak jedinečný!

Náš článek vám přináší veškeré důležité a zajímavé informace!

Co je sýr Pecorino?

Tento sýr řadíme do rodiny sýrů vyráběných z ovčího mléka.

Slovo pecorino je odvozeno od slova „pecora“, což v italštině znamená ovce.

Jedná se o pevný, slaný sýr, vyrobený z ovčího mléka a příležitostně ze směsi ovčího a kozího mléka.

Po stovky let byl v Itálii chov ovcí základním prvkem pro život na venkově. Ovce zajišťovaly mnoho základních potřeb rodiny, od sýra, mléka, masa až po rouno, ze kterého lze utkat oblečení a přikrývky. Na zelených pláních Lazia jsou speciálně vyšlechtěné ovce krmeny čerstvou pícninou, což vede k produkci chuťově plného a aromatického mléka, které tvoří základ tohoto sýra.

Každá odrůda sýra Pecorino získala status chráněného označení, který zajišťuje, že sýr musí být vyroben v určitých regionech Itálie z určitých plemen ovcí za použití specifických výrobních metod.

Špalíček lahodného vyzrálého italského sýra.
Zdroj: salumipasini.com

Jak se sýr Pecorino vyrábí?

Výroba tohoto sýra zůstala v zásadě nedotčená moderními technologiemi a je z velké části stále původní.

Do čerstvého mléka se přidávají bakterie a syřidlo, které vytvoří tvarohovou strukturu sýra. Když se sýřenina oddělí, přendá se do forem, kde se ručně osolí.

Po důkladném opláchnutí a dalším posolením, je sýr připraven ke zrání.

Přibližně po 8 měsících se kontroluje barva, chuť a textura.

Tradiční metody výroby nepoužívají žádná umělá plniva, přísady ani konzervační látky

The Pecorino Cheese Maker | The Artisans of Italy with Zak the Baker
Zdroj: FUSION

Jak chutná Pecorino?

Jeho textura je pevná, s vysokým obsahem tuku, který získává z ovčího mléka. Toto mléko mu zároveň propůjčuje bohatou, máslovou strukturu a světle žlutou barvu.

Jak sýr stárne, stává se slanějším a pevnějším. Vyzrálé odrůdy jsou tvrdší a mají drobivou strukturu. Pokud ochutnáte ne tolik vyzrálé odrůdy, zjistíte, že jejich chuť je jemnější méně slaná a krémovější, s podtóny přepáleného másla a koření.  

Jaký je rozdíl mezi Pecorinem a Parmazánem?

Parmazán je tvrdý italský sýr vyrobený z odstředěného, ​​nepasterizovaného kravského mléka a prochází zdlouhavým procesem zrání (minimálně dva roky a někdy i více než čtyři). Celkově má ​​tendenci být v důsledku stárnutí sušší.

Dva podobné sýry, jeden vysoký a kulatý druhý podlouhlý.
Zdroj: thosefoods.com

Druhy sýra Pecorino

Na světě, existuje šest druhů tohoto sýra, přičemž každá z nich si získala své chráněné označení. Každá odrůda se vyznačuje lehkými odlišnostmi, jako například se do něj v určitých částech jižní Itálie přidávají lanýže, ořechy (typicky vlašské ořechy nebo pistácie).

Pecorino romano – má oříškové a komplexní aroma, nejvýraznější slanou chuť ze všech ostatních odrůd a obvykle zraje mezi osmi měsíci až rokem.

Pecorino sardo – má typicky měkčí, krémovější pocit texturu. Jeho chuť je sladší a lze ho prodávat již po 40 dnech, takže je ideální ke strouhání do bylinkových omáček, jako je pesto, ve dvojici s čerstvým melounem nebo k výrobě pesta.

Pecorino toscano – může se konzumovat již od 20 dne zrání do tří měsíců. Tento sýr se dobře rozpouští a je obzvláště výborný jako tečka na závěr po jídle, pokapaný medem nebo s hruškami nebo fíky. Vyzrálý nastrouhaný sýr je skvělý do těstovin, polévek a salátů.

Pecorino siciliano – je často doplněné kuličkami pepře, které se přidávají při odstraňování syrovátky ve výrobním procesu. Ideální stáří je od 3 měsíců do 18 měsíců.

Pecorino di filiano – je tak akorát lehký a jemný, aby se dal spárovat s dobrým červeným vínem.

Pecorino crotone – zraje po dobu minimálně 90 dnů a má o něco silnější chuť, která se obzvláště hodí k měkkému ovoci, jako je hroznové víno nebo zralé hrušky.

Řada a sloupce jednotlivých druhů tohoto sýra.
zdroj: italybite.it

Nutriční hodnoty Pecorina (na 100 g)

KalorieSacharidyCukryTukyNasycené mastné kyselinyBílkovinyVláknina Sůl
393 kcal4 g0 g32 g21 g29 g0 g1710 mg

Jak se sýrem Pecorino vařit?

Je skvělou přísadou do těstovin, jako cacio e pepe a těstoviny alla gricia nebo do těchto bohatých a silných sýrových omáček
V Itálii se tradičně vychutnává i samostatně, díky jeho jemné a komplexní chuti se skvěle hodí ke sklence červeného vína, misce oliv, talíři uzenin a čerstvému melounu. Vyzrálé odrůdy jsou servírované na konci vydatné večeře spolu s čerstvým ovocem, ořechy a medem
Sýr je nejlepší v chuťových kombinacích s hruškami, fazolemi, medem, sušenými fíky a nakládanými cibulkami
Vyzkoušejte s ním tento lahodný salát z grilovaných cuket a mátou nebo náš klasický rajčatový salát s rybou
Čerstvý a mladý sýr se nejlépe hodí k růžovému nebo aromatickému bílému vínu jako je například Vermentino di Gallura
Vyzrálé odrůdy si nejvíce vychutnáte s plným vínem, které dokáže vyvážit intenzivní jeho chuť, a jsou to například Chianti, Morellino di Scansano nebo Primitivo di Manduria
Způsob jakým přidat nastrouhaný sýr do uvařených špaget.
Zdroj: seriouseats.com

Čím Pecorino nahradit?

Ostré tóny pražených oříšků a karamelizovaného másla, které nabízí parmazán, můžou být dobrou alternativou.

Grana Padano má s nižší obsah tuku a není tolik chuťově výrazný, ale i přes to ho můžeme považovat za dobrého náhradníka, i když není tolik intenzivní.

Rozlámaný Grana Padano jako skvělý náhradník.
Grana Padano
Zdroj: castellocheese.com

Skladování

Chcete-li Pecorino skladovat, zabalte jej pevně do povoskovaného papíru nebo pečícího papíru a uložte jej v lednici do přihrádky na zeleninu. Takto sýr vydrží po dobu 2-3 týdnů (poté vyschne a ztvrdne).

Může se sýr Pecorino zmrazit?

Ano, dá se i zamrazit, ale je potřeba pamatovat že, jeho textura, vůně a chuť se časem začne zhoršovat.

Použité zdroje

Pecorino - Gourmet Guide, i Gourmet, [citováno: 07. 06. 2022]
PECORINO ROMANO, Castello Cheese, [citováno: 07. 06. 2022]
A Guide to Pecorino: How to Cook With Italian Sheep’s Milk Cheese, MasterClass staff, MasterClass, [citováno: 07. 06. 2022]
Pecorino recipes, Great Italian Chef, [citováno: 07. 06. 2022]
How to Store Pecorino Romano Cheese, Jim Stonos, Home Cook World, [citováno: 07. 06. 2022]
X