Rýže je nepostradatelná světová plodina, která by neměla chybět ve vaší stravě

Rýže, kukuřice a pšenice jsou přední světové potravinářské plodiny.

Víte, že na světě existuje více než 120 0001 druhů rýže?

Rozdíly mezi těmito druhy jsou velké. Jaká se používá na rizoto a která třeba na sushi?

Červená, hnědá, ale i černá – jsou pro lidské tělo skutečně zdravější a prospěšnější?

Dnes vám na mnoho otázek pomůžeme najít odpověď. 

Proč konzumovat rýži? 

Rýže je samozřejmě bohatým zdrojem sacharidů, tedy zdrojem energie pro každé tělo. Obsahuje ale i mnoho jiných živin – vlákninu, selen, hořčík a vitamíny B. Nejen pro vegany a vegetariány je rýže také skvělým zdrojem bílkovin.

Pro rok 2021 byla prognóza produkce rýže stanovena na neuvěřitelných 517,1 milionu tun2. Odhaduje se, že na každou jednu novou miliardu lidské populace je třeba vyprodukovat ročně o 100 milionů tun rýže navíc3

Její zrna jsou tak skutečně základem každé světové kuchyně. Veškerá rýže je navíc ve své přirozené formě bezlepková, a tak se stává jednou z nejoblíbenějších plodin pro lidi trpící celiakií. 

Vzhledem k rostoucí oblibě také vznikají nové a nové variace rýžových produktů jako jsou rýžové nudle, rýžová mouka, rýžový škrob, ale třeba i rýžový olej a ocet. 

Nutriční hodnoty

Výživová hodnota rýže může být pro nejednoho člověka matoucí. Hodnoty, uváděné na etiketách produktů, jsou totiž platné pro rýži v syrovém stavu. Tato čísla se tepelnou úpravou mění.

Bílá rýže syrová
100 g4
Bílá rýže vařená
100 g5
Energetická hodnota358 kcal130 kcal
Bílkoviny6,5 g2,36 g
Sacharidy79,2 g28,7 g
Tuky0,52 g0,19 g
Vláknina2 g0 g

Druhy rýže

Není snadné se rychle zorientovat v odrůdách rýže, dělí se totiž do několika kategorií, nejčastěji se setkáváme s rozdělením podle velikosti zrna. 

Dlouhozrnná rýže

Jádro je štíhlé a dlouhé až 8 mm; až čtyřikrát delší, než je jeho šířka. 

Obsahuje více amylózy, a tak se jednotlivá zrna po uvaření nelepí a zůstávají oddělená.
Pozor – tato vlastnost však může být i nevýhodou, při ochlazení se k sobě tento škrob váže mnohem těsněji a rýže tak může při nedostatku tekutin (omáčka, vývar) dočista ztvrdnout.

Rýže bílá dlouhozrnná v misce
zdroj: www.usarice.com

Rýže Basmati

Pro Basmati je typická oříšková vůně a chuť. Často se používá v asijské kuchyni, neméně často se ale objevuje i ve středomořských pokrmech. Umí skvěle podtrhnout chuť čerstvých bylinek, jarních cibulek a česneku. 

Jak správně připravit rýži Basmati? 

Jasmínová rýže

Tato exotická rýže je základem thajské kuchyně. Oblíbená je především pro své jasmínové až popcornové aroma. Vhodná je zejména pro kořeněné pokrmy, její textura velmi dobře umožňuje plné nasáknutí chuti koření. 

Jak správně připravit Jasmínovou rýži? 

  • není třeba před vařením proplachovat studenou vodou
  • poměr na vaření: 1 hrnek rýže na 1 ⅓ hrnku vody
  • doba vaření rýže: 12-15 minut, poté nechat ideálně ještě 10 minut přikryté pod pokličkou
  • vhodná pro recepty: pečené kuře s rýží, jasmínová rýže s krevetami, restovaná rýže s chilli

Střednězrnná nebo také kulatozrnná rýže

Jádro je dlouhé maximálně 6 mm; pouze třikrát delší, než je jeho šířka. 

Uvařená zrna mají větší tendenci se k sobě lepit. Jsou více mokrá a měkká, a z toho důvodu ideální pro krémové pokrmy, rizota a rýžové nákypy.
Při nedostatku tekutin může při ochlazení nevzhledně hrudkovat.

Střednězrnná bílá rýže v misce
zdroj: www.usarice.com

Rýže Arborio

Arborio je často mylně považováno za rýži krátkozrnnou. Díky svým vlastnostem získává při přípravě jemnou krémovou texturu. Také obsahuje více bílkovin než jiné střednězrnné odrůdy rýže a umí velmi dobře absorbovat chutě. 

Jak správě připravit Arborio? 

  • do připravené vroucí vody je vhodné přidat minimálně jednu lžíci olivového oleje 
  • poměr na vaření: 1 hrnek rýže na 2 hrnky vody
  • poměr na vaření pro rizota: na 1 hrnek rýže postupně přilívat až 5 hrnků vody
  • doba vaření rýže: 20-30 minut
  • vhodná pro recepty: rýžový nákyp, rýže na sladko, rizoto, do polévek

Krátkozrnná rýže

Zrna jsou dlouhá nejčastěji do 4 mm; maximálně dvakrát delší, než je jejich šířka. 

Obecně obsahuje hodně amylopektinu. K uvolnění škrobu tak stačí mnohem nižší teploty, a proto zrnka rýže nemohou udržet svůj původní tvar, začnou měknout a lepit.
Pozor – pokud rýže nasákne nadměrně kapalin může se rozvařit na kaši. 

Krátkozrnná rýže bílá v misce
zdroj: www.usarice.com

Sushi rýže

Jak už samotný název napovídá, jedná se o rýži vhodnou k přípravě sushi. Je lepkavá a dobře tvarovatelná. Běžně se také používá i jako zahušťovadlo do polévek, omáček či pudingu. 

Jak správně připravit Sushi rýži? 

  • několikrát propláchněte ve studené vodě, aby se rýže zbavila přebytečného škrobu
  • poměr na vaření: 1 hrnek rýže na 1 ½ hrnku vody
  • doba vaření rýže: 20-25 minut
  • vhodná pro recepty: sushi, poke bowls, rýžový puding


Jaké jsou rozdíly v obsahu minerálů, vitamínů a živin? 

Dlouhozrnná, střednězrnná a krátkozrnná rýže se od sebe v nutričních hodnotách téměř neliší. Největším rozdílem mezi těmito druhy je obsah konkrétního druhu škrobu – amylózy nebo amylopektinu. Amylóza se rozpadá až při vyšších teplotách, a tak zrno lépe drží tvar.
V obsahu minerálů pak platí – čím delší zrno, tím větší množství minerálů.

Rýže dlouhozrnná vařená
100 g6
Rýže střednězrnná vařená
100 g7
Rýže krátkozrnná vařená
100 g5
Energetická hodnota130 kcal130 kcal130 kcal
Bílkoviny2,69 g2,38 g2,36 g
Sacharidy28,2 g28,6 g28,7 g
Tuky0,28 g0,21 g0,19 g
Vláknina0,4 g0 g0 g
Vápník10 mg3 mg1 mg
Hořčík12 mg13 mg8 mg
Draslík35 mg29 mg26 mg

Nadále se rýže rozděluje podle stupně mletí. 

Hrubá rýže

Tato rýže je zcela nezpracovaná, tedy ve slupkách. Pro lidské tělo je v tomto stavu nestravitelná a ke spotřebě nepoužitelná. 

Celozrnná rýže

Prochází mletím, při kterém se odstraní nestravitelná slupka, ale další vrstvy zrna zůstávají nedotčená. Tato rýže je tak zdravější náhražkou rýže bílé. 

Celé zrno má mnohem vyšší nutriční hodnotu. Zachované otruby a klíčky obsahují vitamíny, minerály a antioxidanty. Celozrnná rýže má také nízký glykemický index; je tak velmi vhodná pro lidi, kteří potřebují mít hladinu cukru v krvi pod kontrolou. 

Bílou rýži dlouhozrnnou a střednězrnnou můžete bez obav v receptech nahradit právě rýží celozrnnou. Obecně platí, že celozrnná rýže potřebuje delší dobu vaření – mezi 30 až 50 minutami.

Jaké druhy celozrnné rýže možná (ne)znáte?

Červená rýže, hnědá rýže, černá rýže (někdy také zvaná jako fialová nebo zakázaná) – všechny tyto druhy jsou celozrnné, pouze s odlišným pigmentem (barvou) neodstraněných vrstev zrna.

Která je nejzdravější? Všechny. 

Celozrnná rýže hnědá černá a červená
zdroj: theveganatlas.com

Hnědá rýže reguluje hladinu cukru v krvi a obsahuje opravdu vysoké množství vápníku, draslíku a hořčíku. 

Červená rýže svoji barvu získává díky antioxidantu zvanému anthokyan; ten má schopnost potlačovat negativní účinky volných radikálů v těle. 

Černá rýže, má v otrubách ještě více anthokyanu než rýže červená. Obsahuje také větší množství vitamínu E. 

Všechny mají své vlastní výhody, ať už tedy zvolíte jakoukoliv odrůdu, bude zdravější variantou než rýže bílá. 

Černá rýže
syrová
100 g8
Hnědá rýže
syrová
  100 g9
Červená rýže
syrová
100 g10
Energetická hodnota353 kcal367 kcal356 kcal
Bílkoviny7,8 g7,5 g8,9 g
Sacharidy76 g76 g76 g
Tuky2 g3,2 g3,3 g
Vláknina9,8 g3,6 g11 g
Železo1 mg1,3 mg1,1 mg
Draslík157 mg250 mg156 mg
Sodík78 mg5 mg67 mg
Vápník 0 mg9 mg0 mg

Bílá rýže

Mletá rýže po odstranění vnější slupky, otrub a klíčků. V průběhu výroby se bělí, leští a olejuje – je rafinovaná. Toto zpracování zvyšuje udržitelnost tvaru při vaření a trvanlivost produktu, ale ochuzuje rýži o zdraví prospěšné látky. 

Často se tak můžeme setkat s tím, že výrobci bílou rýži obohacují; po zpracování zpětně nahrazují některé vitamíny a minerály.

Celozrnná hnědá rýže
vařená / 100 g11
Bílá rafinovaná rýže
vařená / 100 g5
Bílá obohacená rýže
vařená / 100 g12
Vápník3 mg1 mg1 mg
Hořčík39 mg8 mg8 mg
Draslík86 mg26 mg26 mg
Zinek0,71 mg0,4 mg0,4 mg
Niacin2,56 mg0,4 mg1,49 mg
Vitamín B-60,123 mg0,059 mg0,059 mg
Thiamin0,18 mg0,02 mg0,164 mg

Vaření rýže

Nejdůležitější body k uvaření dokonalé rýže:

  • propláchnout studenou vodou – platí jen pro některé druhy
  • správný poměr vody na množství rýže
  • doba vaření

Vařit můžete v hrnci, v troubě a velmi jednoduše také v rýžovaru. 

  • Do rýžovaru nasypete rýži, přidáte správný poměr vody a zvolíte konkrétní program. Zařízení automaticky nastaví čas vaření podle množství rýže a zvoleného nastavení. Kvalitní rýžovar umí také zabránit připalování spodních vrstev rýže, tedy je skutečně samostatný a nepotřebuje vaši asistenci. Před výběrem vhodného pomocníka si nezapomeňte přečíst velký srovnávací test rýžovarů
  • Vaření rýže v troubě se také těší velké oblibě. Nejenže ušetříte místo na varné desce, ale parné prostředí zavřené trouby dobře nahrazuje funkci rýžovaru. Rýži v troubě nepřipálíte tak snadno, jako v hrnci. Při této přípravě můžete v troubě péct rýži v jednom pekáčku rovnou již s hlavním chodem. Rýže tak zachytí veškeré koření, šťávu a chutě. 
  • V hrnci, při správném a pečlivém postupu, zdařile připravíte jakýkoliv druh rýže. Zatímco do trouby se nehodí druhy krátkozrnné bílé rýže; rychle se rozvaří. Úplně bez starostí však rýži připravíte jen s rýžovarem.

Jak vařit rýži – pomocná tabulka

DRUH RÝŽEKATEGORIETROUBA
(minuty)
HRNEC
(minuty)
RÝŽOVARPROPLÁCHNOUTPOMĚR
RÝŽE
/
VODA
(hrnek)
BASMATIbílá dlouhozrnná20-3015-20 nastaví sámano1 / 1 ½
JASMÍNOVÁ RÝŽEbílá dlouhozrnná20-3012-15nastaví sámne1 / 1 ⅓
ARBORIObílá střednězrnná25-3520-30nastaví sámne1 / 2
VALENCIAbílá střednězrnná30-3520-25nastaví sámano1 / 2
SUSHI RÝŽEbílá krátkozrnnánedoporučuje se20-25nastaví sámne1 / 1 ½
BOMBA RÝŽEbílá krátkozrnnánedoporučuje se25-30nastaví sámne1 / 1 ½
ČERVENÁ RÝŽEcelozrnná55-6540-50nastaví sámano1 / 2
ČERNÁ RÝŽEcelozrnná60-7045-55nastaví sámano1 / 2
HNĚDÁ RÝŽEcelozrnná45-5530-40nastaví sámano1 / 2

Rýžové produkty

Rýžová mouka se vyrábí ze syrové mleté rýže. Používá se k výrobě jiných rýžových výrobků, ale také jako základní surovina pro vaření a pečení; bezlepková alternativa mouky pšeničné. 

Podobné využití má i rýžový škrob, který se používá převážně jako zahušťovadlo například do omáček, ale také i jako zdravější varianta škrobu do kojenecké výživy. 

Rýžové nudle jsou vyrobeny způsobem „za mokra“ z rýžové mouky. K dostání jsou varianty ploché i kulaté, krátké i dlouhé, do hlavních jídel i do polévek. V některých případech výroby se do nudlí přidává i kukuřičný škrob nebo tapioka, kvůli dosažení více žvýkací až želatinové podoby. Rýžové nudle jsou jednou ze základních příloh v asijské kuchyni

Rýžový papír, vyroben z rýžového těsta, extrémně tenký až průsvitný. Je nepostradatelnou surovinou pro výrobu světově známých jarních závitků

Pro lidi s intolerancí laktózy je skvělou variantou rýžové mléko. Toto mléko patří mezi rostlinnými mezi ty nejméně alergenní – dokonce méně, než je mléko sójové. 

Rýžový olej je vedlejším produktem výroby rýže. Olej z rýžových otrub je zdrojem vitamínu E a tzv. „dobrých tuků“. Je vhodný pro vaření/smažení při vysokých teplotách.

Zajímavosti o rýži

Rýže je skutečně nejdůležitější světovou plodinou pro lidskou výživu13. V Asii činí spotřeba na jednoho obyvatele přes 100 kg za rok. V Africe je rýže nejrychleji rostoucí základní potravinou. Pro nejchudší populaci Jižní Ameriky je větším zdrojem bílkovin než maso nebo mléko.

Nejstarší archeologické důkazy o pěstování rýže pocházejí z Číny z let 7 000-5 000 př. n. l..
Tradičně se při pěstování rýže tzv. zaplavují pole. Zdánlivě jednoduchá metoda zabraňuje růstu plevele a působení škůdců u kořenů. Produkce rýže je tak vhodná pro země s vysokými srážkami, protože růst rýže je přímo úměrný dostatku vody. 

Rýže se pěstuje převážně jako jednoletá rostlina, ale v některých tropických oblastech přežívá i jako trvalka a úrodu produkuje až 30 let13. Rostlina dorůstá až do výšky 2 metrů.

Vášnivý projekt jednoho inženýra – jak pěstovat rýži pomocí moderních technologií? 

Výše uvedené video pochází z rýžových plantáží Japonska, kde po celá staletí používají k ochraně plodin kachny. Jak se však produkce rýže navyšuje, počet kachen na likvidaci škůdců již nestačí. Robot svým plovoucím pohybem pomáhá udržovat pole bez hmyzu a plevele – a to bez chemikálií. 

Koukáme se právě na technologii zemědělské budoucnosti? Fascinující, ale zároveň naprosto reálná možnost, jak za pomocí malých robotů v budoucnu efektivně pěstovat rýži.

Použité zdroje

Rice Types & Forms, USA Rice, www.usarice.com, 01. 01. 2019, [citováno: 15. 02. 2022]
Cereal production, utilization, and trade reaching record levels in 2021/22, FAO, www.fao.org, 03. 02. 2022, [citováno: 15. 02. 2022]
The global staple - rice, Ricepedia, www.ricepedia.org, [citováno: 15. 02. 2022]
FoodData Central Search Results (Rice, white, short-grain, raw, unenriched), USDA, www.fdc.nal.usda.gov, 01. 04. 2019, [citováno: 15. 02. 2022]
FoodData Central Search Results (Rice, white, short-grain, cooked, unenriched), USDA, www.fdc.nal.usda.gov, 01. 04. 2019, [citováno: 15. 02. 2022]
FoodData Central Search Results (Rice, brown, long-grain, cooked), USDA, www.fdc.nal.usda.gov, 01. 04. 2019, [citováno: 15. 02. 2022]
FoodData Central Search Results (Rice, white, medium-grain, cooked, unenriched), USDA, www.fdc.nal.usda.gov, 01. 04. 2019, [citováno: 15. 02. 2022]
Nutrition Facts (Black rice by VILLAGE HARVEST), NutritionValue, www.nutritionvalue.org, [citováno: 15. 02. 2022]
Nutrition Facts (Rice, raw, long-grain, brown), NutritionValue, www.nutritionvalue.org, [citováno: 15. 02. 2022]
Nutrition Facts (Red rice by VILLAGE HARVEST), NutritionValue, www.nutritionvalue.org, [citováno: 15. 02. 2022]
FoodData Central Search Results (Rice, brown, long-grain, cooked), USDA, www.fdc.nal.usda.gov, 01. 04. 2019, [citováno: 15. 02. 2022]
FoodData Central Search Results (Rice, white, short-grain, enriched, cooked), USDA, www.fdc.nal.usda.gov, 01. 04. 2019, [citováno: 15. 02. 2022]
Rice, Wikipedia, en.wikipedia.org, [citováno: 15. 02. 2022]

Podobné plodiny

X