Vychutnejte si brynzu z ovčího mléka. Dokonalá pochoutka z karpatských zemí

Pokud milujete sýry všeho druhu a pokrmy si bez nich nedokážete ani představit, pak si přečtěte tento článek!

S čím si vychutnat slovenskou brynzu, jak se vyrábí, čím ji lze nahradit a jak je na tom nutričně se dozvíte, budete-li číst dál.

Co je to brynza?

Tradiční brynza je měkký, míšený, solený a drobivý 100% ovčí sýr poloroztíratelné konzistence. Mezi ovčími, kravskými nebo kozími sýry neexistuje, co se týče jeho chuti, žádný náhradník. Při návštěvě Slovenska opravdu nemůžete vynechat jejich tradiční národní jídlo „brynzové halušky“.

Čerstvá hrudkovitá brynza.
Zdroj: grandmagazine.argusmedia.sk

Jak se brynza vyrábí?

Brynza se vyrábí za použití minimálně 50% koncentrovaného ovčího mléka, i když toto procento může být mnohem vyšší v závislosti na preferencích výrobce. Je to měkký sýr velmi podobný sýru feta.

Postup výroby je takový, že se nejprve zasýří sladké ovčí mléko. To se pak nechá zaschnout na salaši, čímž vznikne hrudkovitý ovčí sýr. Následně se v brynzárně třídí a umývá vodou. Poté přichází na řadu zrání, které se realizuje při teplotě 20 °C v sýrařských vanách. Po vyzrání se odstraní kůra, vytlačí se přebytečná syrovátka a následně se rozdrtí. Tato rozdrcená hmota se posolí a rozetře na válcích, čímž vznikne brynza.

Rozdrolená brynza v misce.
Zdroj: cheese.com

Původ a historie brynzy

Původ brynzy se nedá na 100% potvrdit, jelikož slovo pochází z rumunštiny a bylo o něm poprvé zmíněno v Dubrovníku v roce 1730. Rumunsky brynza znamená valašský sýr (čímž označovali jakýkoli druh slaného sýra) Na Slovensko ho pak přinesli migrující Valaši. Ovšem až Slováci přišli na postup, kdy se takový tvrdý sýr rozdrolí, prosolí a je tak snadněji použitelný a s delší životností. 

Co se týče historie na Slovensku, ti brynzu jedli už od 14. století (nehledě na to, že se stala běžnou až v 17. století). První komerční výroba tohoto sýra začala v 80. letech 18. století v severní části středního Slovenska, a to v regionu Liptov.

Brynza nebo bryndza?

Původní název pochází z rumunského brînzâ, což je starobylé slovo karpatských pastýřů. Označení bryndza se pak uchytila ve slovenštině. V polštině pak brędza a v ukrajinštině brýn(d)za. V češtině je jediným správným názvem BRYNZA.

Nutriční hodnoty sýra brynza na 100 g

Ovčí brynzaKravská brynzaKozí brynza
Energetická hodnota275 kcal246 kcal255 kcal
Bílkoviny16 g12 g14 g
Sacharidy2 g2 g0,5 g
Tuky23 g21 g22 g

Je brynza zdravá?

Sýr brynza je plný asi dvaceti druhů důležitých laktobakterií. Tyto bakterie se v sýru přemnoží při procesu zrání a v 1 g brynzy je asi miliarda takových laktobakterií. Když srovnáme probiotické jogurty a nápoje s brynzou, tak ty obsahují pouze 1-2 druhy živých kultur, což se s brynzou nedá absolutně srovnávat.

Brynza snižuje škodlivý cholesterol, pomáhá se snížením krevního tlaku a upravuje hladinu cukru v krvi. Je skvělá v prevenci proti rakovině tlustého střeva a zvyšuje imunitu. Ve srovnání s kravským mlékem, které obsahuje v 1 litru asi 1 g vápníku, ovčí mléko ho obsahuje rovnou dvojnásobek. Takže 1 kg brynzy obsahuje cca 6 g vápníku, což dobře působí proti řídnutí kostí.

Čerstvý sýr z ovčího mléka a bylinky.
Zdroj: tasteatlas.com

Nejlepší brynza

Při testování desítek brynz různého původu a od různých výrobců, jako nejlepší z nich vyšla brynza od Agrofarma Červený Kameň – bryndza plnotučná. (Zdroj: dTest)

Nejlepší slovenská brynza dle výsledků testu.
Zdroj: dtest.cz

Jak využít brynzu v kuchyni?

Brynza je velmi chutný a lahodný sýr. Hojně se využívá v tradičním slovenském pokrmu – brynzových haluškách. Můžete ji vyzkoušet v podání s bramborovými knedlíky, kterým dodá bohatou chuť. Výborná je i na čerstvě upečeném chlebu nebo na pečených krekrech. Sýr také skvěle funguje v salátech, jako je směs rajčat a papriky. Využití najde i v přípravě nejrůznějších pomazánek.

Recepty s brynzou

Bryndzove halusky se slaninou.
Zdroj: zdravie.pravda.sk

Jak uchovávat brynzu?

Brynzu skladujeme v lednici při 4 – 6 °C a nejlépe ve vhodné uzavíratelné nádobě. Trvanlivost má 14 dní od data výroby a je dobré ji po otevření spotřebovat co nejdříve. Brynzu můžeme i zmrazit, ale po rozmražení ji spotřebujeme naráz.

Kde koupit brynzu?

Nejlepší brynzy lze zakoupit na farmářských trzích, které se konají v různých ročních obdobích. Zde jistě nešlápnete vedle. Pokud však nemáte v blízkosti žádné takové tržiště, můžete ji zakoupit ve specializovaných obchodech se zdravou výživou, ale i v běžných supermarketech v oddělení mléčných výrobků.

Jak na domácí brynzu

Budete potřebovat:

  • syřidlo mikrobiální 
  • chlorid vápenatý
  • mezofilní kulturu
  • mléko – kravské, kozí, ovčí – jaké máte k dispozici

Podívejte se na videorecept na tradiční slovenskou brynzu:

Pokud jste dodnes nevěděli, co pojem brynza znamená, doufáme, že již máte veškeré znalosti, a co nevidět si i vy doma uvaříte nějakou dobrotu s tímto lahodným sýrem.

A jak si vychutnáváte brynzu vy? Podělte se s námi v komentářích! 🙂

Použité zdroje

A Brief History of Bryndza Cheese, Taylor Geiger, www.theculturetip.com, 26. 07. 2017, [citováno: 23. 04. 2022]
BRYNDZA, www.cheese.com, [citováno: 23. 04. 2022]
Slovenská Bryndza, www.tasteatlas.com, [citováno: 23. 04. 2022]
Bryndza, www.en.wikipedia.org, [citováno: 23. 04. 2022]
brynza ovčí, www.kaloricketabulky.cz, [citováno: 23. 04. 2022]
Kravská brynza (Mlékárna Kopecký), www.kaloricketabulky.cz, [citováno: 23. 04. 2022]
kozí bryndza, www.kaloricketabulky.cz, [citováno: 23. 04. 2022]
X