Krémový francouzský Roquefort se může stát dominantou vaší kuchyně! Naučte se ho správně používat

Jeho nezaměnitelná chuť může dokonale doladit každý pokrm, to je francouzský Roquefort!

V článku se dočtete, co ho dělá tak jedinečným, jak by měl dobře uzrálý sýr chutnat, do jakých receptů ho použít a jak ho co nejlépe uskladnit, aby vám vydržel co nejdéle.

Začněte se čtením, ať si ho můžete co nejdříve začít vychutnávat.

Co je to Roquefort?

Tento klasický sýr s modrou plísní, oblíbený mezi králi a papeži, se vyrábí z ovčího mléka a je snadno rozpoznatelný podle jeho modrých žilek táhnoucích se po měkkém a drobivém těle. Je krémový a aromatický, komplexní a intenzivní, s ostrými a štiplavými tóny.

Zatímco jedinečné vlastnosti Roquefortu jsou z velké části dány zráním v jeskyních poblíž Toulouse v jižní části Francie, velkou roli ve výsledné chuti hraje také mléko ovcí Lacaune. Ovce, které se pasou na pastvinách v Occitanii, produkují mléko silné a plné chuti.

Lahodný francouzský sýr na modrém talířku s ořechy.
Zdroj: castellocheese.com

Jak se Roquefort vyrábí?

Čerstvé a nepasterizované mléko se zahřeje se a nalije do uzavřených kádí, poté se smíchá se směsí kultury, penicillium roqueforti a syřidla.

Ty začnou srážet mléko a kvasinky také vyvolávají vznik modré plísně, vyvíjejícího se ze středu sýra.

Po ztuhnutí se sýřenina mele a tvaruje ve formách, které se nechávají při skladování odkapat. V průběhu výroby se ručně nanáší silný solný roztok, který zabraňuje nadměrnému růstu plísní na kůře.

Krátce poté je sýr v solném nálevu propíchnut ocelovými jehlami, což umožní modrým žilkám se rozvíjet.

Přirozeně vytvořené jeskyně na útesech při vesnici Roquefort slouží jako místo, kde sýr zraje, což mu umožňuje v průběhu zrání absorbovat vlhkost.

Sýr se po 20 dnech zrání zabalí do fólie, čímž se zpomalí rozvoj modré plísně. To umožňuje změkčit texturu Roquefortu a dát mu jeho krémovou konzistenci.

Po 3 měsících zrání se fólie odstraní a Roquefort se rozesílá do obchodů.

Naskládané sýry na dřevěných držácích v jeskyni, kde zraje.
Zdroj: montecristomagazine.com

Nutriční hodnoty Roquefortu (na 100 g)

KalorieSacharidyCukryTukyNasycené mastné kyselinyBílkovinyVlákninaSůl
369 kcal2 g0 g31 g19 g22 g 2 g1 809 mg

Jak by měl Roquefort chutnat?

Mladý Roquefort má poměrně pevnou texturu a má jemně kovovou chuť. Cítit je sladká chuť ovčího mléka a modré plísňové žilkování.

S věkem získává Roquefort krémovější konzistenci a modré žilky dosahují až k okraji sýra.

Po uplynutí zrání 9 měsíců, je jeho chuť velmi silná a kořeněná, s otevřeně sladkou a bohatou chutí vycházející z mléka.

Nakrájený a nalámaný francouzský sýr na pečícím papíře.
Zdroj: thegoodlifefrance.com

Čím Roquefort nahradit?

Od jemné až po štiplavou chuť, Gorgonzola nabízí podobnou chuť a konzistenci jako Roquefort. Tato italská klasika se může pochlubit komplexními , takže je ideální do salátů, na steaky nebo na vaši obloženou mísu.

Stilton je také skvělou náhradou a zároveň přináší své vlastní kvality. Tradiční Stilton je o něco méně intenzivní než jeho francouzský protějšek, je chuťové intevzivní se zemitými houbovými nádechy, které doplňují jeho silné aroma.

Půlměsíc plísňového sýru stilton.
Sýr Stilton
Zdroj: hartingtoncreamery.co.uk

Srovnání výživových hodnot ve vybraných sýrech ve 100 g

Druh sýruKalorieTukBílkoviny
Roquefort1453 kJ31 g18 g
Gorgonzola1344 kJ27 g20 g
Camembert1213 kJ24 g18 g
Mascarpone1 463 kJ36 g6 g
Balkánský sýr976 kJ20 g11 g
Mozarella947 kJ17 g18 g
Cottage497 kJ7 g11 g

Jak se Roquefort nejlépe vychutnat?

Smetanová textura Roquefortu a pikantní chuť dělá z tohoto modrého sýra bohatou pochoutku, kterou si můžete vychutnat v salátu, v těchto šťavnatých hamburgerech, samotnou s ovocem, chutney nebo marmeládou (připravte si jednu z těchto domácích marmelád), na krekrech, s chlebem a v husté omáčce, dresinku, nádivce nebo dip.

Roquefort lze také podávat jako zálivku na salát nebo z něj udělat dresink z modrého sýra.

Roquefort lze také použít jako náplň do těstovin a slaných koláčů, jako je tento zeleninový quiche.

Jeho slanost z něj dělá perfektní přílohu k masu, ale krásně funguje i ve spojení se sladkými věcmi, jako je med, hrozny, fíky nebo jablko.

Skvěle se snoubí také s ořechy, jako je tento salát z roquefortu a vlašskými ořechy.

Pokud jde o párování vína, na rozdíl od mnoha jiných sýrů se Roquefort ve skutečnosti nejlépe spáruje s bílými víny, zejména Sauternes nebo dokonce sladšími možnostmi, jako je Ryzlink rýnský, nebo obohacenými víny, jako je sherry nebo portské.

Roquefort se také skvěle hodí k pivu, zejména k oříškově hnědým pivům, a také k letitým whisky a bourbonům.

Různé varianty na jídlo s francouzským plísňovým sýrem.
Zdroj: Befunky.com

Skladování Roquefortu

Chcete-li maximalizovat trvanlivost sýra po otevření, zabalte původní obal pevně do plastové fólie nebo hliníkové fólie a umístěte do chladničky.

Při správném skladování vydrží klínek roquefortu v lednici 3 až 4 týdny.

Chcete-li Roquefort zmrazit, tak ho nakrájejte na kusy ne větší než 250 g a pevně ho zabalte do odolné hliníkové fólie nebo plastové mrazicí fólie nebo vložte do mrazicího sáčku.

Při správném skladování si zachová nejlepší kvalitu po dobu asi 6 měsíců.

Roquefort, který byl rozmrazeny v mikrovlnné troubě nebo ve studené vodě, by měl být okamžitě použit.
Zmrazený sýr se může drobit a ztratit část své chuti a bude se nejlépe hodit k vařeným pokrmům, jako jsou omáčky, polévky a kastrol.

Jak poznáte, že se Roquefort zkazil?

Roquefort, který se kazí, obvykle získá velmi tvrdou strukturu, ztmavne, bude silně zapáchat a může se objevit plíseň.

Použité zdroje

ROQUEFORT, Castello, [citováno: 12. 04. 2022]
All about Roquefort Cheese, Paxton and Whitfield, 27. 07. 2020, [citováno: 12. 04. 2022]
Roquefort Cheese Guide: How Is Roquefort Cheese Made?, MasterClass staff, MasterClass, 24. 02. 2022, [citováno: 12. 04. 2022]
X