Připravte si slavný recept na obrácený koláč Tarte tatin, který je nepostradatelnou součástí francouzské gastronomie

Už jste někdy zkoušeli recepty na tarte tatin? Pokud milujete ovoce a karamel, pak je to moučník přesně pro vás.

Co takhle udělat radost svým ratolestem, partnerovi, blízkým příbuzným nebo třeba kamarádům a vykouzlit obrácený koláč?

Je to pochoutka, o které se říká, že vlastně vznikla omylem! No, kdyby každý omyl chutnal tak luxusně, máme vystaráno!

Vyzkoušejte některou z našich variant a uvidíte, kterou z nich si nakonec zamilujete ze všech nejvíc.

Klasický Tarte tatin

Tento oblíbený francouzský koláč, kterému se také říká obrácený, je vynikající pochoutka, co se rozplyne na jazyku. Má unikátní strukturu, charakteristickou chuť a hodí se pro jakoukoliv příležitost.

Ingredience:

Na těsto:

• 1 hrnek hladké mouky
• 1 polévková lžíce cukru krystal
• 1/2 lžičky soli
• 1/2 vychlazeného čerstvého nesoleného másla nakrájeného na kostky
• 1 velký žloutek
• 1 lžíce čerstvě vymačkané citronové šťávy

Na ovocný základ:

• 6 středně velkých sladkých jablek
• 2 lžíce čerstvé citronové šťávy
• 1/3 hrnku čerstvého nesoleného másla
• 1 hrnek krystalového cukru
• 1 vanilkový lusk
• 1 lžička fleur de sel (Solného květu)

Postup

• Nejdříve začneme přípravou těsta, aby mohlo před zpracováním odpočívat.
• Ve velké míse smícháme mouku, cukr a sůl. Přidáme nakrájené máslo a rukama promneme, dokud nezískáme drobivou texturu.
• V malé misce rozšleháme vidličkou žloutek s citronovou šťávou a přidáme k ostatním surovinám.
• Hněteme, dokud nezískáme hladké těsto, ze kterého vytvarujeme kouli. Pokud se nám bude zdát příliš suché, můžeme přidat 1 polévkovou lžíci vody.
• Zabalíme do plastové fólie a uložíme do chladničky, dokud nebudeme těsto potřebovat (minimálně na 30 minut, maximálně na 24 hodin).
• Jablka oloupeme, zbavíme jádřinců a nakrájíme na čtvrtky. Dáme do mísy a zakápneme 2 lžícemi citronové šťávy, aby nezhnědla. Čtvrtky jablek promícháme, aby se šťáva dostala všude.
• V litinové pánvi (nebo jakékoliv jiné, kterou je možné vložit do trouby na 220°C) rozpustíme na středním ohni máslo s cukrem a dřeň z vanilkového lusku, který stačí přepůlit a vnitřek seškrábnout nožem.
• Za stálého míchání vaříme asi 5 minut, dokud se cukr nerozpustí a tekutina se nezačne vařit. Přidáme čtvrtky jablek, promícháme, aby se obalily, a stáhneme plamen na minimum.
• Zakryjeme kusem alobalu, aby pára zůstala uvnitř (můžeme použít i pokličku) a vaříme 20 minut, dokud jablka nezměknou (ale ne kašovitá). Během vaření občas promícháme, aby byla jablka stále přelitá tekutinou.
• Děrovanou lžící přesuneme čtvrtky jablek na chladicí mřížku a rovnoměrně posypeme solným květem (fleur de sel). Zvýšíme teplotu a zbylou tekutinu vaříme tak dlouho, až se z ní vytvoří zlatavý karamel. Odstavíme z plotny a předehřejeme si troubu na 220 stupňů.
• Těsto vyndáme z lednice, položíme na pomoučenou pracovní plochu a vyválíme to kruhu o velikosti 30 cm.
• Vychladlé čtvrtky jablek naskládáme zpět do pánve na karamel vnější stranou dolů. Zakryjeme vyváleným těstem a okraje opatrně „zastrkáme“ za ovoce po celém obvodu pánve.
• Nožem nebo vidličkou uděláme do povrchu těsta několik dírek, aby mohla během pečení odcházet pára. Vložíme do trouby a pečeme 10 minut na 220°C.
• Poté stáhneme teplotu na 190 stupňů a necháme péct dalších 20 minut dozlatova. Hotový koláč necháme 5 minut odpočinout a hned pak otočíme dnem vzhůru na servírovací talíř. Nesmíme čekat déle, aby karamel nezatuhl a jablka nezůstala přilepená na dně pánve.
• Ještě teplé podáváme s kopečkem crème fraiche nebo šlehačky. Kdo chce, může nechat tarte tatin nejdříve vychladnout a pak servírovat s vanilkovou zmrzlinou.

Tarte tatin z listového těsta

Francouzská kuchyně má své osobité kouzlo, zvlášť pokud jde o slaďoučké moučníky a dezerty. Kombinace ovoce s karamelem je jedinečná a má senzační chuť. Díky použití hotového těsta je navíc během chvíle hotovo a může se jít hodovat.

Ingredience:

• Hladká mouka na posypání
• 500 g listového těsta
• 800 g menších jablek (ideálně směs sladkých a kyselých odrůd)
• 100 g moučkového cukru
• 100 ml Calvadosu
• 1 vanilkový lusk (podélně rozpůlíme a vyškrábneme dřeň)
• 50 g másla nakrájeného na kostky

Postup

• Předehřejeme si troubu na 190 stupňů.
• Na pomoučené pracovní ploše vyválíme hotové listové těsto na kruh o velikosti cca 28 – 32 cm při tloušťce asi 0,5 – 1 cm. Těsto dejte zatím na jednu stranu. Jablka oloupeme, pak je vodorovně rozpůlíme a pomocí lžičky zbavíme jádřinců.
• Zapékací pánev dáme na sporák při střední teplotě, přidáme cukr, Calvados, vanilkovou dřeň i lusk. Cukr necháme rozpustit a vaříme, dokud ze směsi nevznikne světlý karamel.
• Pracujeme s maximální opatrností a nikdy neochutnáváme horký karamel, aby nedošlo k nepříjemnému popálení.
• Jakmile karamel získá kaštanově hnědý nádech, vložíme půlená jablka. Opatrně vše na pánvi promícháme a vaříme cca 5 minut, dokud jablka nezačnou měknout a nezačnou vonět.
• Přidáme nakrájené máslo, a nakonec zaklopíme vyváleným plátem těsta. Uhladíme a okraje opatrně zasuneme kolem jablek pomocí vařečky, tím nehrozí, že se dotkneme horkého karamelu.
• Tarte Tatin vložíme do předehřáté trouby a pečeme asi 25 až 30 minut dozlatova.
• Hotové vyndáme z trouby a s maximální opatrností vyklopíme na servírovací talíř. Pro jistotu použijeme rukavice určené na manipulaci při pečení.
• Necháme asi tak 15 minut odpočívat, aby karamel vychladl. Poté rozdělíme na jednotlivé porce a ozdobíme crème fraîche nebo zmrzlinou.

Hruškový koláč

Tarte tatin se ve většině případů dělá s jablky, ale výjimkou nejsou ani další druhy ovoce. Tahle verze je perfektní nejen svou chutí, ale i vzhledem. S každým soustem si jí zamilujete mnohem víc.

Ingredience:

Na těsto:

• 1/2 hrnku čerstvého nesoleného másla
• 1 hrnek hladké mouky
• 1 lžička cukru krystal
• 1/2 lžičky soli
• 1/4 hrnku zakysané smetany

Na náplň:

• 5 – 6 větších pevných hrušek
• 2 polévkové lžíce citronové šťávy
• 2 lžíce cukru krupice
• 2/3 hrnku cukru krystal
• 4 lžíce čerstvého másla
• 2 lžičky mletého kandovaného zázvoru
• Lehce nastrouhaný čerstvý muškátový oříšek (nebo mletý muškátový oříšek)

Postup

• Máslo nakrájíme na kostičky a necháme stát při pokojové teplotě. V samostatné velké míse smícháme mouku, cukr a sůl.
• Rukama zapracujeme máslo do mouky, dokud se neutvoří malé kousky másla o velikosti hrášku.
• Vidličkou vmícháme zakysanou smetanu. Z těsta vytvarujeme kouli a vytvarujte kotouč. Před vyválením zabalíme do plastové fólie a dáme na 1 hodinu do chladničky.
• Předehřejeme si troubu na 180 stupňů. Mezitím se pustíme do přípravy náplně.
• Hrušky oloupeme a podélně rozpůlíme. Jednu polovinu hrušky si dáme stranou, ta bude na střed koláče a zbývající půlky ještě jednou podélně rozřízneme.
• Odstraníme jádřinec, dáme do misky a pokapeme citronovou šťávou, tím zabráníme zhnědnutí hrušek. Posypeme 2 lžícemi cukru a promícháme, aby se cukr a citronová šťáva rozlily po všech hruškách.
• V litinové pánvi (musí jít dát do trouby) na středním plameni rozpustíme máslo. Máslo promícháme tak, aby pokrylo i stěny pánve. Nasypeme 2/3 hrnku cukru na máslo v rovnoměrné vrstvě. Pánev odstavíme z plotny.
• Do středu pánve umístíme polovinu hrušky řeznou stranou nahoru. Čtvrtky hrušek naskládáme kolem dokola po celém povrchu těsně vedle sebe.
• Vrátíme zpět na plotnu a při střední teplotě vaříme zhruba 20 až 30 minut, aby směs zkaramelizovala. Potom sundáme z plotny a odložíme na pečící papír i s pánví.
• Hrušky posypeme strouhaným muškátovým oříškem a mletým kandovaným zázvorem.
• Těsto rozválíme na plát o něco větší než je velikost pánve. Vyválený plát těsta položíme na hrušky a okraje jemně zasuneme k okraji formy. Musíme být opatrní, pánev i její obsah jsou stále horké. Můžeme si pomoci vidličkou a použít jí na zasunutí těsta místo prstů.
• Troubu předehřejeme na 190 stupňů a vložíme do ní litinovou pánev. Necháme 5 minut a snížíme teplotu na 175 stupňů. Pečeme cca 3é až 40 minut, aby získal koláč zlatavý až hnědý nádech.
• Vyjměte z trouby a velmi opatrně otočíme obsah pánve do servírovací mísy, přičemž použijeme ochranné chňapky
• Před podáváním necháme vychladnout na pokojovou teplotu. Podáváme s trochou vanilkové zmrzliny nebo se šlehačkou.

Mini koláčky s jahodami

Pokud máte doma několik menších zapékacích misek, ideálně o velikosti jako malý dezertní talířek, pak je nejvyšší čas je využít na přípravu tarte tatin.

Ingredience:

• 30 g másla + na vymazání forem
• 1/4 hrnku prosetého moučkového cukru
• 1 a 1/2 lžíce vody
• 1 vanilkový lusk (rozpůlíme, vyškrábeme dřeň)
• 500 g očištěných a opláchnutých jahod
• 2 pláty hotového máslového listového těsta

Na ozdobu:

• Smetana ke šlehání
• 1 – 2 sáčky vanilkového cukru

Postup

• Předehřejeme troubu na 200 °C a připravíme si malé kulaté koláčové formy nebo zapékací misky, které vymažeme tenkou vrstvou másla.
• Máslo, cukr, vodu, dřeň z vanilky i vanilkový lusk dáme na nepřilnavou pánev na střední teplotu a mícháme, dokud se cukr nerozpustí.
• Přivedeme k varu a vaříme 5 minut, stáhneme z plotny a vyhodíme vanilkový lusk.
• Jahody dáme do misek/forem a přelijeme karamelem. Těsto položíme na lehce pomoučenou pracovní plochu a vyválíme placku o tloušťce 0,5 cm.
• Z těsta nakrájíme kolečka o průměru větším, než je formička/miska a položíme na jahody.
• Takto zpracujeme i zbývající karamel, jahody a těsto.
• Misky položíme na plech a pečeme cca 25 minut, nebo dokud těsto není nadýchané se zlatavým nádechem.
• Koláče vyklopíme na dezertní talíře a ozdobíme šlehačkou, kterou vyšleháme s vanilkovým cukrem.

Bezlepkový jablečný tatin

Pokud patříte k těm, které trápí nesnášenlivost lepku, není hned důvod, zříkat se sladkých pamlsků. Jen si je musíte připravit bez lepku a uvidíte, že si pochutnáte stejně, jako u těch klasických.

Ingredience:

Na těsto:

• 1/2 hrnku amarantové mouky
• 1/2 hrnku mandlové moučky
• 1/3 hrnku bílé rýžové mouky
• 5 polévkových lžic cukru
• 1/4 lžičky soli
• 5 lžic čerstvého nesoleného másla nakrájeného na malé kousky
• 1 vejce velikosti L

Na jablečnou náplň:

• 5 až 6 středně velkých jablek (oloupaných, zbavených jádřinců a rozpůlených)
• 5 lžic čerstvého nesoleného másla
• 1 lžička mleté skořice
• 1/2 hrnku cukru

Postup

• Do velké mísy prosejeme amarantovou, mandlovou a rýžovou mouku. Přidáme cukr a sůl.
• Pomocí vidličky zapracujeme máslo do mouky.
• Přidáme lehce rozšlehané vejce a mícháme, dokud se ze směsi nevytvoří koule. Zabalíme do pečícího papíru a dáme na 30 minut do lednice.
• V pánvi, kterou lze vložit do trouby, rozpustíme na středním ohni 5 lžic másla. Vmícháme cukr a vaříme asi 1 – 2 minuty, aby vznikla karamelová omáčka.
• Na pánev položíme jednu vrstvu jablek řeznou stranou dolů. Jablka dusíme v karamelové omáčce asi 15 minut, dokud jablka nezměknou (nesmí být měkká a kašovitá).
• Pánev odstavíme z tepla a předehřejeme si troubu na 220 stupňů.
• Velký list pečícího papíru lehce posypeme rýžovou moukou. Vychladlé těsto položíme na moukou posypaný papír a přikryjeme druhým velkým listem voskovaného papíru.
• Pomocí válečku vyválíme těsto na tloušťku 0,5 – 1 cm. Na těsto položíme jídelní talíř, který je větší než pánev a nožem jej ořízneme.
• Vyválené těsto položíme na jablka v pánvi. Pomalu odlepíme voskovaný papír od těsta. Pomocí vidličky jemně zatlačíme na vnější okraje těsta.
• Pečeme asi 20 minut, nebo dokud nebude koláček zlatavě hnědý. Upečený koláč vyjmeme z trouby a necháme 5 minut odpočívat.
• Poté překlopíme na servírovací talíř. Nakrájíme a můžeme podávat.

Něco málo o Tarte Tatin závěrem

Proslulý francouzský jablkový koláč, který je charakteristický obráceným pečením. Nejdříve se totiž dno formy pokryje máslem s cukrem, z nichž vyrobíme karamel, potom se přidají jablka a nakonec těsto. Teprve až když je upečený, obrátíme koláč ovocem nahoru.

Podle dostupných informací je tento koláč dílem sester Tatinových. Tato dvojice (Caroline a Stéphanie) provozovala Hotel Tatin nedaleko Paříže. Říká se, že Stephanie jednou chystala jejich tradiční jablečný koláč, přičemž ovoce s máslem a cukrem bylo na pánvi až moc dlouho.

Díky tomu by ten původní koláč nechutnal, jak by měl. Lehce připálené ovoce se pokusila zachránit tím, že na něj dala těsto a jednoduše dala do trouby i s pánví, aby se moučník upekl a jablka nebyla úplně spálená.

Vše zakončila tím, že koláč vyklopila vlastně dnem vzhůru a servírovala hostům. Ti její výtvor ocenili velmi kladně. Samozřejmě, že kolují různé verze historie Tarte Tatin.

Někdo tvrdí, že jen upekla svůj typický karamelizovaný jablečný koláč obráceně, nebo dokonce kolovala i historka, že už byl v nějaké kuchařce tento sladký skvost zmiňován o 40 let dříve. Ať už je pravda jakákoliv, tato pochoutka se dočkala vysokého ocenění.

Stala se součástí menu Hotelu Tatin a byl podáván jako místní specialita Torte Solognote. Zvláštní je, že o jeho název TarteTatin se zasloužil až slavný francouzský spisovatel Curnonsky.

Rovněž pařížská restaurace Maxim´s jej ocenila a zařadila na svůj jídelníček, neboť majiteli stačila jedna ochutnávka a koláči zcela propadl. Právě Maxim´s bylo prvním místem v Paříži, kde bylo možné tuto lahůdku ochutnat.

Jaké ovoce a těsto použít na koláč?

Kromě jablek, které jsou po něj typické, se dají použít hrušky, jablka, jahody, švestky, kdoule, broskve, ananas a také rajčata.

Samozřejmě, že se dají připravit i zeleninové varianty a výjimkou není ani cibule, která je velmi příjemným zpestřením. Pokud jde o těsto, tak správný tarte tatin se připravuje z křehkého nebo listového těsta.

Co je Fleur de Sel?

Originální název je Flor de Sal, ale říká se mu také Flower of Salt či Solný květ. Říká se, že je to jedna z nejlepších a nejlahodnějších druhů soli na celém světě, navíc se řadí k těm úplně nejkvalitnějším. To se samozřejmě odráží i na jeho ceně.

Jak se dá solný květ získat?

Dá se říci, že se získává skoro stejně jako mořská sůl, a to odpařováním mořské vody. Liší se pouze způsob sběru a lokalita, kde k tomu dochází. Solný květ je produkován pouze na pár místech.

Potřebuje totiž zcela specifické mořské i povětrnostní podmínky. Ideální je pro tyto účely pobřeží Francie nebo španělská Mallorca.

Existují speciální solná jezírka, která postupně vysychají. Zůstávají solné krystalky, které se následně sbírají pouze ručně. Fleur de Sal má charakteristickou chuť jako mořský vzduch. Zajímavá je i struktura, připomínající miniaturní destičky, což je u soli velmi neobvyklé.

U nás je to velmi nezvyklá a spousta lidí o ní nemá ani tušení. Ve většině případů to není něco, co najdeme jen tak v supermarketu, naopak musíme vždy hledat v internetových obchodech.

Co se týká ceny, tak 100 gramů vychází kolem 100 korun, záleží na výrobci, prodejci i balení. Kromě 100 gramových balení, se dají sehnat například i 500 gramová. Pro začátečníky je samozřejmě nejvhodnější zvolit to nejmenší balení na zkoušku.