Zavařování syrového masa: recepty, návody, tipy & triky 2019

Věděli jste, že i syrové maso se dá zavařovat?

Zavařování syrového masa patří mezi další vychytávky tohoto způsobu uchování.

Je to opravdu velmi jednoduché – pouze musíte dodržovat jistá pravidla.

Používejte pouze čisté, zdravé a čerstvé maso.
Všechny druhy masa by měly být řádně zbaveny krve a nejméně 24 hodiny před zavařením by měly projít ochlazením v lednici.
Maso jen lehce omyjte, nikdy jej nenechávejte ponořené ve vodě – aby nedošlo k rozkladu.
Maso vždy zbavte nežádoucího tuku, aby nedošlo k nechtěnému nepříjemnému zápachu – ponechte pouze ten, který se vypeče (avšak v malém množství).
Nepřidávejte k masu žádnou zeleninu, ani cibuli – snadněji podléhá zkáze.

Zavařování syrového masa do sklenic

Tento způsob zavařování má dvě fáze – nejdříve je potřeba si maso předpřipravit (zničíte bakterie) a druhý den vaříte maso do konce.

Připravte si zavařovací sklenice, které řádně sterilizujte.
Mezitím si dejte vařit masový vývar – pokud budete zavařovat vepřové maso, použijte vývar vepřový – nechte vychladnout.
Maso očistěte, zbavte šlach, kostí, tuku (malé množství ponechejte).
Poté jej nakrájejte na požadovanou velikost, nasolte, opepřte a vložte do lednice na 24 hodin.
Další den vymažte zavařovací sklenice sádlem.
Sklenice musí být čisté a suché.
Maso vkládejte natěsno do sklenic a podsypávejte trochou soli.
Do ¾ sklenic nalijte studený masový vývar.
Zavíčkujte a vložte do zavařovacího hrnce tak, aby se sklenice nedotýkaly.
Podlijte je do ⅓ sklenic vodou a vařte na 98-100 stupňů hodinu.
Sklenice nechte vychladnout do dalšího dne.
Druhý den opakujte to samé vaření – hodina na 98 – 100 stupňů.
Po uvaření sklenice vytáhněte a otočte dnem vzhůru na utěrku.
Nechte vychladnout, sklenice popište a uskladněte.

Den dopředu si připravte vepřový vývar – pokud nechcete, můžete použít převařenou vodu.
Maso umyjte, zbavte kostí, šlach a podobných nečistot.
Nakrájejte ho na kostky – tak, aby se hezky vešly do sklenic.
Maso osolte, opepřte, okmínujte a dejte do lednice na 24 hodin uležet.
Další den si připravte zavařovací sklenice – sterilizujte je a pořádně vysušte.
Na dno sklenice nasypte lžičku soli.
Maso dejte do sklenic – pořádně ho vtěsněte na sebe, aby se vytlačil vzduch.
Zalijte asi 2 centimetry pod okraj vývarem nebo vodou.
Než sklenice zavíčkujtete, položte na maso kousek vepřové kůže z bůčku – vytvoří se příjemný rosol.
Pořádně sklenice zavíčkujte, utáhněte a vložte do zavařovacího hrnce hodinu povařit na 98-100 stupňů.
Druhý den opakujte vaření jako den předešlý.
Jakmile je hotovo, sklenice vytáhněte a přetočte je dnem vzhůru.
Nechte vychladnout a uskladněte v chladném a temném místě.

Nemáte doma zavařovací hrnec, a přitom byste si chtěli zavařit maso do zásob?

Nezoufejte, využijte to, co doma máte – tím je vaše trouba.

Maso zbavte nežádoucích nečistot, lehce propláchněte a nakrájejte na kostičky (asi 2×2 centimetry).
Poté jej osolte, můžete opepřit a přidat kmín – vložte do lednice na 24 hodin.
Další den si připravte sklenice – předem je poctivě sterilizujte.
Předehřejte si troubu na 100 stupňů.
Na dno sklenice nasypte jednu lžičku soli.
Maso vkládejte do suchých zavařovacích sklenic tak, abyste vytlačili vzduch.
Vývarem nebo převařenou vodou sklenice dolijte – asi 2 centimetry od okraje.
Víčka pořádně utáhněte a sklenice vložte do hlubokého plechu, do kterého jste rozprostřeli utěrku.
Sklenice podlijte a vložte do trouby – sklenice skládejte 1 centimetr od sebe.
Pečte jednu hodinu a poté sklenice nechte vychladnout.
Další den je znovu vložte do předehřáté trouby a opět pečte na 100 stupňů jednu hodinu.
Nakonec sklenice vytáhněte a otočte dnem vzhůru na utěrku nebo deku.
Nechte vychladnout a skladujte v tmavé a chladné komoře.

Tak jako u všech typů zavařování, tak i taky klasicky očistěte maso, zbavte šlach, tuku a jiných částic.
Maso osolte, můžete opepřit i přidat kmín, vložte jej do lednice, kde se nechá 24 hodin naležet.
Připravte si plechovky a maso do nich naplňte až po okraj.
Plechovky dolijte studeným vývarem nebo vodou.
Dbejte na důkladné uzavření plechovek.
Připravte si zavařovací nebo obyčejný hrnec s vodou při teplotě 100 stupňů.
Plechovky vložte dovnitř – musí být zcela ponořeny a vařte 2-3 hodiny.
Mezitím si připravte velkou mísu nebo hrnec s vlažnou vodou – po uvaření do něj vložíte horké plechovky a pomalu budete připouštět studenou vodu, aby se ochladily.
Zkontrolujte, zda jsou všechny plechovky správě uzavřené – pokud uniká šťáva nebo mají vypouklé víčko, konzervy ihned spotřebujte.
Skladujte v chladném sklepě nebo komoře.

Zavařování kuřecího masa se nijak neliší od zavařování ostatních druhů mas.

Maso očistěte, opláchněte a lehce osušte.
Nakrájejte na požadovanou velikost – tak, aby se kousky masa do sklenice vlezly.
Maso osolte, opepřte a začněte plnit do předem sterilizovaných vysušených sklenic.
Poté maso zalijte vývarem nebo vodou do ¾ sklenice.
Zavíčkujte a vložte do hrnce.
Vařte při 98 stupních 90 minut, další den stačí vařit už jen 60 minut.
Vychladlé sklenice uskladněte na temné a chladné místo – ideální teplota kolem 14 stupňů.

Cibuli a česnek vložte do mixéru a rozmixujte.
Na pánvi rozpusťte máslo a přidejte cibuli a česnek.
Nechte vařit na malém ohni, dokud cibule s česnekem nebudou měkké.
Pak na pánev přidejte kuřecí játra a dobře zamíchejte.
Nechte vařit asi 10 minut, čas od času zamíchejte.
Celou směs vložte do mixéru, přidejte nasekanou šunku a Brandy a dohladka rozmixujte.
Směs nalijte do zavařovacích sklenic – menších a nechte vychladnout.
Zavařujte při 95 stupních 2-3 hodiny.
Nakonec sklenice nechte zvolna vychladnout a uskladněte.