K čemu se v potravinářství používá kontroverzní dusitan draselný (E249) a jaké jsou jeho potenciální dopady na naše zdraví?

Dusitan draselný je potravinářské aditivum, které se používá jako antibakteriální syntetická konzervační látky v různých potravinách a také jaké jako barvivo a konzervační činidlo v mase.

V čisté formě má podobu bílého nebo slabě žlutého krystalického prášku, který je vysoce rozpustný ve vodě.

Vyrábí se synteticky tepelným rozkladem dusičnanu draselného za vzniku dusitanu a kyslíku nebo reakcí kyseliny dusité s hydroxidem draselným.

Jedná se o vysoce oxidační sůl kyseliny dusité.

Potraviny s tímto potravinářským aditivem mohou konzumovat vegani i lidé s celiakií.

Kde se dusitan draselný používá?

V potravinářství se dusitan draselný používá jako konzervační látka proti růstu bakterií odpovědných za botulismus (Clostridium botulinum) v masných výrobcích.

Navíc zpomaluje rozvoj žluknutí a zachovává chuť.

Mezi produkty, kde můžeme E249 najít patří:

• zpracované maso
• uzeniny
• uzené maso a ryby
• kořenová zelenina

Mimo jiné je dusitan draselný silné oxidační činidlo a může urychlit spalování jiných materiálů. Používá se například při výrobě teplonosných solí.

Je E249 zdravé?

Ačkoli dusitan draselný sám o sobě není karcinogenní, za určitých podmínek při tepelné úpravě, především při smažení, ale i v lidském těle může reagovat se sekundárními aminy. V důsledku této reakce mohou v organismu vznikat nitrosaminy, silné karcinogeny, které zvyšují riziko nádorových onemocnění.

Někteří výrobci z tohoto důvodu do svých produktů přidávají kyselinu askorbovou (E300), kyselinu erythorbovou (E315) či erythorban sodný (E316), které tvorbu nitrosloučenin omezují

Dlouhodobá konzumace dusitanu draselného může snížit také kapacitu hemoglobinu přenášet kyslík v červených krvinkách. To může vést k bolestem hlavy, závratím a dušnosti. Tento problém může být vážný zejména u malých dětí.

Existují také určité obavy, že E249 může mít zhoršující se účinek na nadledvinky.

Použití v EU vs. USA vs. svět

Používání dusitanu draselného v potravinářském průmyslu je povoleno v EU i USA. U nás se však nesmí přidávat do potravin určených pro kojence a malé děti.

Možná náhrada

Vzhledem ke kontroverzi dusitanů je žádoucí od jejich používání v potravinářském průmyslu upustit. Účinná náhrada dusitanu draselného však zatím nebyla nalezena.

Použité zdroje