Garnýrování hýbe světem! S naším článkem se váš talíř stane středobodem stolování

Perfektní způsob pro perfektní servis, to je garnýrování!

V dnešní době na něm záleží víc než kdy jindy a restaurace se předhánějí, kdo přijde s lepší prezentací svého jídla!

S naším článkem se dozvíte hromadu tipů, triků a technik, jak vyšperkovat váš talíř.

Co je garnýrování?

Jednoduše řečeno, je to způsob, jakým své jídlo prezentujete. Jde o to, že svět vnímáme svými smysly a to samé platí i u stolování. Garnýrování ovlivňuje, co vidíme, cítíme a chutnáme. A v dnešní době (v době instagramerů a foodblogerů) je garnýrování a prezentace důležitější než kdy jindy.

Dokonce byly vytvořeny i studie, které naznačují, že prezentace jídla může skutečně chuť jídla zlepšit.

Ve studii byly 60 lidem naservírovány 3 saláty, které testující měli ohodnotit před a poté, co je snědli.

Saláty měly stejné ingredience, ale odlišnou prezentaci. Jeden salát byl sestaven bez ohledu na prezentaci, jeden byl úhledně naaranžován a třetí připomínal obraz známého umělce.

Strávníci se usnesli, že třetí zmiňovaný chutná lépe (přesněji o 29 % lépe), i když používá úplně stejné přísady.

Způsob jak garnýrovat jednoduchý předkrm.
Zdroj: i.pinimg.com

Jak garnýrovat?

K tomu, aby garnýrování bylo úspěšné, mělo by splňovat pět klíčových faktorů prezentace jídla:

  • barevnost
  • uspořádání
  • vyváženost
  • textura
  • a to, jak snadné je pro hosty pokrm jíst

Techniky garnýrovaní

  • Technika krajiny
  • Technika volného tvaru
  • Garnýrování na přírodních materiálech
  • Futuristická technika
  • Severská technika
  • Technika „hra na schovávanou“
  • Technika ponoření
  • Technika plné misky

Techniku plně misky nejlépe aplikujte na tyto recepty na poke bowl!

Techniky garnýrování jednotlivých pokrmů, dle nejlepších trendů.
Techniky jsou podle seznamu seřazené z leva do prava
Zdroj: befunky.com

10 tipů jak garnýrovat

  • Tvořte vrstvy

Je důležité, abyste neoddělovali jídlo, které servírujete na talíř. Složky sestavujte zdola nahoru. Pro takové účely existují speciální prstencové formy, které vám vytvoří základnu pro další vrstvy.

  • Maso krájejte vodorovně

Plátky masa nařežte ve 45 stupňovém úhlu, aby se ukázala jeho kvalita a struktura.

Průřez masem s bramborovou kaší a omáčkou.
Zdroj: chefbrik.com
  • Hrajte si s texturami

Hrajte si s texturou jednotlivých složek pokrmu, pěnami a omáčkami, aby jídlo vypadalo zajímavěji.

  • Použijte kontrastní barvy

Vyhýbejte se ale umělým barvivům a místo toho použijte například matcha, moučkový cukr nebo přírodní barvy, abyste upoutali pozornost.

Nejjednodušší způsob, jak přidat pokrmu barvu, je začít pracovat s barevnějšími přísadami. Ingredience jako mrkev, brambory, květák, hlávkový salát, fazole a další mají různé a nádherné barvy. Připravte si pyré z fialového květáku a uvidíte ten markantní rozdíl.

Hra s kontrastními barvami na talíři.
Zdroj: euroman.dk
  • Přizpůsobte prezentaci jídla příležitosti

Řečeno s nadhledem, pokrmy budete servírovat při rodinné grilovačce, než u štědrovečerní tabule.

  • Na talíři záleží

Záleží jak na správné velikosti, barvě i stylu talíře. Na barvě talíře záleží, protože talíř slouží jako plátno pro vaše jídlo.

  • Obdélníkový nebo podlouhlý talíř – je efektivní, pokud máte spoustu malých malých ozdob, které se mohou vinout přes délku talíře, takže to vypadá jako zahrada.
  • Čtvercový talíř – práce s ním je ošemetná, protože musíte talíř rozložit na mřížkový systém 9 bloků, aby byl výsledek na pohled příjemný. 
  • Kulatý talíř – Ty se používají nejčastěji. Snažte se, aby se nic nedostalo doprostřed (tzv. mrtvý bod), pokud to ovšem není záměr.
  • Podávejte menší velikosti porcí
Různé druhy talířů, které se k prezentaci používají.
Zdroj: delicatuscii-wasbella102.tumblr.com
  • Servírujte menší porce

Menší velikosti porcí byly označeny jako jeden z pěti nejžhavějších konceptů garnýrování pro rok 2019. V každém pokrmu nedržte více než šest prvků, aby talíře nevypadaly přeplněně.

  • Používejte jedlé ozdoby a dekorace

Ozdoby jsou skvělým způsobem, jak upravit svůj pokrm, ale existuje několik zásad, kterými byste se měli při jejich používání řídit.

Ať už použijete cokoli, ať už je to bylinka, koření nebo květina, musí být jedlé. Všechno na talíři by mělo být použito s úmyslem pozvednout chuť pokrmů.

Jedlé ozdoby na ozdobeném talíři.
Zdroj: heinstirred.com
  • Máte-li pochybnosti, držte se jednoduchosti

Přeplnění talíře zbytečnými oleji, kořením nebo zeleninou vám jen ubere, a jídlo, na jehož výrobě jste tak tvrdě pracovali, zanikne. Například dokonale propečený steak s trochou čerstvé řeřichy a opečenými baby brambor, jako garnýrování, bude naprosto dostačující.

  • Přineste kus sebe

Kuchaři by měli přistupovat ke garnýrování jídla a prezentaci přistupovat stejně jako umělec ke svému uměleckému dílu.

Použité zdroje

Top Chefs Share Their 10 Food Plating and Presentation Tips, Susan Johnston Taylor , Light Speed, 19. 07. 2019, [citováno: 13. 05. 2022]
Food Plating 101: Principles of Food Presentation, UNI Levers Food, [citováno: 13. 05. 2022]
X