Agar, zahušťovadlo z červených řas, které si zamilujete. Jaký je rozdíl mezi agarem a želatinou?

Agar je skvělou veganskou náhražkou želatiny, která se těší stále větší oblibě.

Co vše je o něm důležité vědět?

Jak se liší oproti klasické želatině?

Jaké jsou jeho zdravotní výhody?

V tomto článku se dozvíte, jak si ho správně připravit, kde všude ho můžete použít i spoustu dalších tipů.

Co je to vlastně agar?

Agar je přírodní látka, která se vyskytuje v červených mořských řasách. Zpracovává se do pevné látky nejčastěji v podobě prášku, který je bez chuti a bez zápachu. Ve vodě dochází jen k částečné rozpustnosti, proto se před přípravou agar musí vařit a také nechat mírně nabobtnat.

Nutriční hodnoty

V následující tabulce se podívejte na nutriční hodnoty 100 g agaru.

Nutriční hodnoty na 100 gAgar
Energie26 kcal
Bílkoviny0,54 g
Tuk0,03 g
Sacharidy6,75 g
Cukry0,1 g
Vláknina0,5 g

Vitamíny a minerály

Sušený agar poskytuje malé množství základních vitamínů a minerálů – včetně vápníku, železa, zinku, draslíku, hořčíku a kyseliny listové. I když agar není extrémně bohatým zdrojem žádné z těchto mikroživin, trocha tu a tam vám pomůže splnit každodenní nutriční potřeby.

Rozdíly mezi agarem a želatinou

Díky své vysoké gelující schopnosti se používá jako náhražka želatiny anebo jako zahušťovadlo, želírující látka či stabilizátor.

Proč je vhodnější používat agar oproti želatině?

  • proti želatině je stálý i za vyšších teplot
  • nízkokalorický obsah
  • mnohem vyšší želírovací schopnost
  • obsahuje více vitamínů a minerálů

Podívejte se na hlavní rozdíly agaru a želatiny v následující tabulce:

 AgarŽelatina
DefiniceŽelatinová látka, která se získává z mořských řas.Bezbarvá látka bez zápachu, která se získává z kolagenu, jenž se nachází uvnitř kostí a kůže zvířat.
Další použitíMikrobiologické testy, laxativum a v elektrochemii.Široce používaná ve fotografii, kosmetice a střelivu.
Využití v kuchyniHlavní složka dezertů, zejména v Japonsku.Oblíbená přísada do dezertů a cukrovinek ve většině částí světa.
FormaMá dvě podoby – prášek a plátky.Prášek, granule či plátky.
VařeníJe třeba přivést k varu.Lze rozpustit v teplé tekutině a nechat ztuhnout.
Textura po ztuhnutíGumovitá a žvýkací.Hladká a sametová.

Kde v kuchyni se agar používá?

Jedná se o skvělou vegetariánskou alternativu k želatině v různých pokrmech. Přidává se do pekařských výrobků, moučníků, k zahuštění krémů, ale i do nápojů, zmrzlin, mražených vaječných krémů, ovocných dření, sněhového pečiva, cukrových polev, cukrovinek, uměle přislazovaných želé a zavařenin. Uplatňuje se při výrobě tavených sýrů, masných a mléčných výrobků.

Použití v receptech:

Práškový agar ve skleničce a na lžíci s vedle položenými želé.
www.ayurtimes.com

V jaké formě můžeme agar koupit?

  • Vločky
    Agar se rozdrtí na vločky a ty, když chcete použít, nemusíte je dopředu namáčet, ale stačí je pouze povařit ve vodě. Pokud však chcete obzvlášť hladký krém, je dobré vločky alespoň na 30 minut namočit.
  • Prášek
    Je levnější než vločky a nejsnáze se s ním pracuje, protože se rozpouští téměr okamžitě. Používá se v poměru 1:1, když jím chcete nahradit želatinu.
  • Tyčinky
    Usušený agar se může pokrájet na malé tyčinky, které pak dáte namočit alespoň na 30 minut do studené vody.
Agarová vlákna v mističce a ruce, které ho drží.
www.thespruceeats.com

Jak se agar připravuje?

Před přidáním agaru do receptury je třeba jej rozpustit ve vodě a poté uvařit; nelze jej jednoduše rozpustit v kapalině nebo přidat přímo do jídla. Agar rozpusťte v malém hrnci na středně vysoké teplotě v tekutině, přiveďte k varu a poté vařte do mírného zhoustnutí, asi pět až sedm minut. Agarový prášek se rozpouští rychleji než vločky a tyčinky, které potřebují delší dobu namáčení a míchání, aby se úplně rozpustily. (Vločky i tyčinky lze před použitím zpracovat na prášek.)

Chcete-li v receptu použít agarové vločky, odměřte 1 polévkovou lžíci na každý šálek tekutiny; u agarového prášku použijte 1 čajovou lžičku k zahuštění 1 šálku tekutiny. (Obecným pravidlem při náhradě agaru za želatinu je použít stejné množství agarového prášku a jednu třetinu množství vloček jako želatiny.)

Jakmile je rozpuštěný agar přidán do receptury, bude trvat přibližně hodinu, než ztuhne. Agar se většinou používá do pokrmů, které se konzumují za studena, takže pokrm bude muset být chlazen.

Je důležité poznamenat, že potraviny s vysokým obsahem kyselin, jako jsou citrusové plody, jahody a kiwi, mohou vyžadovat větší množství agaru, aby plně zgelovatěly.

Kde agar koupit a jak ho správně skladovat?

Agar lze nalézt v sekci zdravých potravin v supermarketu, obchodech se zdravou výživou, asijských potravinách a online. Agarové vločky jsou dražší než prášek (a želatina), ale v receptech je jich potřeba méně.

Všechny formy agaru by měly být skladovány ve vzduchotěsné nádobě na chladném a suchém místě, jako je spíž, kde vydrží nejméně osm měsíců.

Kostky želé servírované na talířku.
www.thespruceeats.com

Proč je agar vhodné zařadit do našeho jídelníčku?

Konzumace agaru má několik zdravotních výhod jako např.

Pomáhá při hubnutí

Agar je považován za zdravý doplněk při hubnutí, protože má nízký obsah kalorií, tuku, cukru i sacharidů. Potlačuje chuť k jídlu a skládá se hlavně z ve vodě rozpustné, nestravitelné vlákniny a je známý jako „hydrofilní koloid“. Přitahuje a absorbuje vodu, zvyšuje objem s velmi malým množstvím kalorií, což dodává pocit plnosti. To vám umožní snížit příjem potravy. Jak agar prochází tělem, absorbuje také glukózu v žaludku, rychle projde trávicím systémem, čímž brání jejímu ukládání ve formě tuku.

V Japonsku existuje ,,Kantenova dieta“. To znamená, že přidáte lžičku agaru do čaje nebo horké vody a vypijete nápoj před jídlem. Podporuje pocit sytosti, může také pomoci stabilizovat hladinu cukru v krvi a blokovat ukládání tuku a je to dieta, na kterou přísahá mnoho japonských žen.

Zlepšuje trávení

Vláknina obsažená v agaru má mnoho výhod pro trávení. Absorbuje toxiny ze střeva a gastrointestinálního traktu a bezpečně odvádí toxický odpad z těla. Rozpustná vláknina obsažená v agaru, která se často používá jako lék na zácpu, absorbuje vodu ve střevech a tvoří objem, který působí jako přírodní projímadlo. Regulace a čištění střev je jedním ze základních kamenů zdravého trávení.

Napomáhá zdraví kostí

Agar má vysoký obsah vápníku a hořčíku, a zatímco vápník je známý svým přínosem pro silné a zdravé kosti, méně známým faktem je, že ke zvýšení hustoty kostí musí být v rovnováze s hořčíkem. Častým problémem západních diet je příliš mnoho vápníku a nedostatek hořčíku, což může vést k bolestivé kalcifikaci kloubů a tvorbě ledvinových a žlučových kamenů. Naštěstí agar obsahuje zdravou rovnováhu těchto dvou důležitých minerálů spolu s manganem – živinou, která je životně důležitá pro metabolismus a tvorbu kostí.

Podporuje zdraví mozku

Agar je polymer složený z podjednotek molekuly jednoduchého cukru galaktózy, která je běžně označována jako „mozkový cukr“. Je životně důležitý pro vývoj mozku kojenců a dětí a může být produkován endogenně tělem a také doplněn z potravin, jako je agar.

Folklór a historie agaru

Podle japonské legendy byl agar objeven hostinským, který zjistil, že polévka z mořských řas zgelovatěla poté, co byla vyhozena ven během chladné zimní noci.

Japonský císař a jeho královská družina se ztratili v horách během sněhové bouře a po příjezdu do malého hostince je obřadně pohostil hostinský, který jim k večeři nabídl polévku z mořských řas. Možná, že hostinský připravil příliš mnoho nebo prostě jen nebyla moc dobrá, ale trochu polévky se vyhodilo ven, v noci zmrzla a následně rozmzla a když se scedila, zůstala popraskaná hmota nízké hustoty. Hospodský zbytek vzal a ke svému překvapení zjistil, že když hmotu povařil s vodou, vzniklo želé.

Použité zdroje

Agar Agar Benefits, www.indigo-herbs.co.uk, [citováno: 31. 03. 2022]
What Is Agar-Agar?, Ashley Adams, www.thespruceeats.com, 19. 07. 2021, [citováno: 31. 03. 2022]
Agar Seaweed, www.fatsecret.com, [citováno: 31. 03. 2022]
The Nutrition of Agar, Erin Coleman, www.fitday.com, [citováno: 31. 03. 2022]
X