Tisk článku

Tiramisu

Tiramisu je proslulý italský moučník, který se v několika uplynulých letech stal velmi oblíbený i u nás v Čechách. K jeho vzniku a datu jeho vzniku se váže několik verzí. První z nich dělá z tira-misu moučník přímo historický a to tím, že údajně poprvé byl připraven již v 17.století v Sieně pro toskánského vévodu Cosima III z Medici při jeho návštěvě města. Kromě této historky je za autora někdy považován cukrář Roberto Linguanotto z Trevisu, který jej v roce 1971 vyrobil pro svou restauraci. Dojemným příběhem, který popisuje vznik tohoto moučníku, je vyprávění o tom, že takto připravené tiramisu dávaly ženy svým mužům odcházejícím na frontu 1.světové války. Energie obsažená v cukru a tuku a povzbuzující účinek kofeinu jim měl pomoci vrátit se bezpečně domů. Poslední, poněkud méně zajímavou a poetickou historkou je tvrzení, že prý se tak našel způsob, jak zužitkovat zbylé, ztvrdlé piškoty a vychladlou, zvětralou kávu. Je na každém, aby si vybral ten nejvěrohodnější způsob. Samotný název tiramisu pochází z italského "tirami su", což v češtině znamená "zvedni mě", ve významu povzbuzení, dodání síly a pozvednutí nálady. Tolik encyklopedie Wikipedia o moučníku tiramisu.

Originální recept na tiramisu se skládá z piškotů, tvarohového sýra mascarpone a silné černé kávy, která se ochucuje mandlovým likérem Amaretto. Tyto ingredience se skládají do několika vrstev a povrch se sype práškovým kakaem.

Suroviny na tiramisu

Ty správné piškoty pro tiramisu

Piškoty v originálním receptu naleznete pod názvem savoiardi, což jsou podlouhlé piškoty vyrobené z většího podílu vajec s přídavkem cukru a mouky. U nás jsou podobné, velmi křehké piškoty známé pod názvem cukrářské piškoty. Dříve se prodávaly v cukrárnách a používaly pro jiné skládané a nepečené moučníky. Ne všude se dnes dají koupit, takže je můžeme nahradit buď koupenými kulatými dětskými piškoty nebo si je připravit sami tak, že 4 žloutky a 16 dkg moučkového cukru utřeme do pěny, přidáme lžičku vody, tuhý sníh z bílků a zlehka vmícháme 16 dkg mouky. Těsto vložíme do zdobicího sáčku a velkou kulatou trubičkou stříkáme na plech piškoty, které upečeme v mírné troubě a hotové pocukrujeme. Pravé italské savoiardi mají citronovou příchuť a proto by k jejich náhradě lépe vyhovoval jeden starý recept. V míse šleháme 4 žloutky a za stálého šlehání zvolna přidáváme šťávu z jednoho citronu a 20 dkg moučkového cukru. Do ušlehané pěny zašleháme nastrouhanou citronovou kůru z půlky důkladně omytého citronu a zlehka vmícháme 20 dkg prosáté hrubé mouky. Nakonec do těsta vmícháme tuhý sníh ze 4 bílků. Na vymazaný a vysypaný nebo pečícím papírem vyložený plech stříkáme stejnoměrně velké, asi 10 až 12 cm dlouhé piškoty. Sítkem posypeme povrch jemným krupicovým cukrem a necháme zaschnout, aby se piškoty neroztékaly. Na sypání je vhodné použít vystřiženou formičku z papíru, aby se cukr nesypal na plech, kde by se připaloval. Pak je v mírné troubě upečeme a ještě teplé podebereme lopatkou a sejmeme z plechu. Množství surovin by mělo vystačit asi na 40 kusů. Piškoty při přípravě moučníku navlhčíme silnou černou kávou, nejlépe espresem, ale můžeme použít i instantní kávu nebo přecezenou mletou kávu.

Sýr na tiramisu

Sýr Mascarpone je jemný, krémový sýr, vyráběný ze smetany přidáním kyseliny vinné. Ačkoliv je původem z Lombardie, dnes je jeho výroba rozšířena po celé Itálii. Sýr Mascarpone je bílý, s vůní podobnou smetaně. Bohužel se rychle kazí a poměrně snadno získává příchuť jiného jídla a proto je třeba ho uchovávat v chladu a nedopustit, aby mohl natáhnout jiné příchutě. Sýr Marcarpone se dá dnes koupit již i v našich super či hyper marketech, ale ani jeho příprava v domácích podmínkách není složitá. Ohřejeme 1 litr smetany na přibližně 90°C, přidáme 5 ml kyseliny citrónové nebo odpovídající množství citrónové šťávy a směs pomalu promícháváme cca. 10 minut, dokud se smetana nesrazí. Vložíme do čisté utěrky, zavěsíme nad nádobu a necháme odkapat. Pro použití do moučníku se sýr šlehá s vajíčky nebo jenom žloutky a cukrem, případně šlehačkou. Protože syrové žloutky se obecně nedoporučují používat do pokrmů z důvodu možné nákazy salmonelózou, je pasterizovaná šlehačka vhodnější.

Amaretto

Amaretto je italský ovocný likér trpkosladké chuti. Vyrábí se z mandlí, meruňkových jader, bylin, vanilky a koření. Obsahuje alkohol a proto, pokud je moučník určen i pro děti, tak likér vynecháváme.

Základní recept na tiramisu

Na tiramisu pro 8 osob potřebujeme následující ingredience:
 

  • 2 mascarpone (2 x 250 g)
  • 3 vejce
  • 2 šlehačky na šlehání 33% tuku (2 x 250 ml)
  • 2 lžíce moučkového cukru
  • 2 balíčky cukrářských piškotů (2 x 200 g)
  • 2 šálky silné kávy (presso, rozpustná)
  • 1 dl likéru
  • hořkou čokoládu nebo kakaový prášek


Při přípravě moučníku si nejdříve uvaříme kávu a necháme ji vychladnout. Mezitím připravíme krém tak, že ušleháme šlehačku, smícháme ji s prošlehaným sýrem mascarpone a přiměřeně osladíme. Pokud chceme mít krém s vejci, tak nejdříve šleháme žloutky s cukrem do velmi husté pěny, z bílků ušleháme tuhý sníh a ušleháme i šlehačku. Pak smícháme žloutkovou pěnu, mas-carpone a šlehačku a zlehka vmícháme sníh z bílků. Do kávy přidáme likér a postupně v ní máčíme piškoty, které pak skládáme do vhodné misky jakéhokoliv tvaru (hranaté, obdélníkové či oválné) nebo do kulaté dortové formy. Pokud chceme mít více vrstev, použijeme menší a vyšší misku. Piškoty musí být jen navlhčené, nikoliv namočené. Vrstvu piškotů polijeme polovinou krému, navrstvíme další piškoty smáčené v kávě a polijeme zbývajícím krémem. V případě, že chceme mít o jednu vrstvu piškotů víc, tak si vše přiměřeně rozdělíme. Nakonec vrchní vrstvu krému posypeme hořkým práškovým kakaem, nejlépe přes sítko, tak si zajistíme rovnoměrné posypání. Moučník uložíme do chladu ztuhnout nejméně na 12 hodin, což vlastně znamená do druhého dne, takže nejlepší je připravovat tiramisu den předem.

 

Varianty na tiramisu

Na tiramisu existuje originální recept a jeho případné varianty se odlišují jen do té míry, aby i přes částečnou obměnu byl zachován původní recept. Ale u nás doma v Čechách není žádný recept nepsaným zákonem, většinou se jedná jen o inspiraci, díky níž může fantazie kuchařek kvést. Takže se samozřejmě již objevuje řada nových variant, které mají za cíl nahradit některé originální suroviny, snížit kalorickou hodnotu, zrychlit přípravu moučníku nebo zpestřit jeho chuť.
Z originálních surovin se nejčastěji nahrazují dlouhé piškoty kulatými piškoty nebo doma upečeným plátem piškotového korpusu podle domácího receptu. Sýr mascarpone bývá nahrazován lučinou, tučným nebo nízkotučným tvarohem, občas se k němu přidává i pomazánkové máslo. Není vynechána ani zakysaná smetana, která se přidává do tvarohu a tuhost výsledné náplně se zajišťuje trochou želatiny nebo přidáním uvařeného pudinku. Káva zůstává kávou, ale likér Amaretto bývá nahrazován naším starým dobrým tuzemským rumem. Sype se kakaem nebo i Grankem. Obliba ovocných nepečených moučníků se promítá i zde, takže se do tiramisu, ačkoliv tam původně nepatří, přidává i různé ovoce podle sezóny a možností. S dvěma takovými, po česku upravenými recepty se nyní seznámíme.

Kávové tiramisu

  • 2 větší balíčky dětských piškotů
  • 20 dkg moučkového cukru
  • 2 pomazánková másla bez příchutě
  • 2 šlehačky
  • 2,5-3 dl silné kávy
  • 1 dl rumu

Pomazánková másla vyšleháme s cukrem, šlehačky ušleháme dotuha (můžeme použít i ztužovač) a opatrně je vmícháme do ušlehaného másla. Uvaříme silnou kávu, přidáme do ní rum a smáčíme v ní piškoty. Piškoty můžeme také narovnat do misky, kávou s rumem je pokropit a vidličkou trochu rozmělnit. Vrstvy piškotů vrstvíme střídavě s krémem. Uložíme do chladničky, necháme do druhého dne proležet a pak přes sítko sypeme kakaem. Porce krájíme na kostky.

Banánové tiramisu

  • 2 balíčky dětských piškotů
  • 50 dkg tvarohu
  • 25 dkg sýra Mascarpone nebo Lučiny (lze nahradit tvarohem a pomazánkovým máslem)
  • moučkový cukr podle potřeby a chuti
  • káva
  • 2-3 lžíce cukru
  • 3 lžíce rumu
  • 4 banány

Tvaroh se sýrem, cukrem a rumem vymícháme do hladkého krému. Do 1/8 l horké silné kávy dáme 2 lžíce cukru a 2 lžíce rumu. Do vychladlé kávy s rumem pak namáčíme piškoty. Skládáme je do mísy, zakryjeme vrstvou krému, rozložíme 2 banány nakrájené na kolečka, zakryjeme krémem a vrstvy opakujeme: piškoty, krém, banány, krém. Povrch posypeme hustě kakaem a necháme v chladu uležet. Kromě banánů lze použít další drobné nebo na malé kousky krájené ovoce jako jahody, borůvky, kompotované mandarinky, ananas a podobně podle vlastní fantazie a momentálních možností.





Příspěvky ke článku: Tiramisu

Vložit nový příspěvek


Nové příspěvky
  • nápoj
    skvelé zdravé nápoje si rád pripravujem s pomocou nápoja Caro, z ktorého sa dajú pripraviť skvelé...
  • recept
    skvelý recept, ktorý ja som doplnila o skvelý zdravý nápoj Caro
  • nic moc
    Hovadina je treba pridat stuzovadla
  • Bezkofeinova varianta
    Hmm, co takhle misto kavy zkusit kavovinu? Napr. Caro - neobsahuje kofein, takze by si pochutnaly...
  • Caro
    Recept vypada dobre! Co takhle misto instantni kavy zkusit kavovinu, treba Caro? Neobsahuje...