Říká vám něco houževnatec hnědý? A co takhle shiitake? V tomto článku se dozvíte vše potřebné

Houby shiitake nejen že skvěle chutnají, ale jsou také velmi zdravé. Tyto houby jsou základním prvkem mnoha pokrmů asijské kuchyně.

Možná si nejste jisti, jak je vařit, pokud jste je ještě nikdy nezkoušeli. Možná si ani nejste jisti, kde je můžete koupit a jak je skladovat.

V tomto komplexním článku se dozvíte vše nutné, co potřebujete vědět, než si je doma připravíte.

Co je to shiitake?

V japonštině je shii odkazuje na druh stromu podobný dubu, kolem kterého tyto houby často rostou, a take je japonsky houba.

Houby shiitake najdete v obchodech v sušené i čerstvé podobě. Tento druh hub je o něco dražší než u nás běžně používaná hlíva ústřičná.

Malé i velké houby, které jsou rozloženy na stole.
Zdroj: realsimple.com

Jak shiitake vypadají?

  • Divoké houby rostou ve volné přírodě celoročně na většině území jihovýchodní Asie. Rostou na rozkládajícím se dřevě shii, dubu, javoru, buku, kaštanu, topolu, moruše.
  • Jejich klobouky jsou poměrně velké a připomínají deštník s charakteristickým zvlněným okrejem. Nejběžnější zbarvení je hnědá, ale mohou mít odstíny i černé.
  • Pod kloboukem se nacházejí krémově zbarvené lupeny.
  • Noha je světle hnědá a hladká, vláknitá.
  • Při vaření uvolňují česnekovo-borové aroma a mají masovou, zemitou a kouřovou chuť umami.
  • Ve srovnání s houbami portobello mají mnohem tenčí a tužší nohy, které jsou krémové barvy.
  • Jejich vzhled je specifický a jakmile je uvidíte, těžko si je spletete s jiným druhem hub.
  • Protože houby původně pocházejí z Asie, u nás je ve volné přírodě nenajdete. Naštěstí jsou to jedny z nejčastěji pěstovaných hub na světě, takže je snadné je najít v obchodě.
Hnědé lupeny srovnané v pod klobouku.
Zdroj: i.pinimg.com

Jak shiitake chutná?

Pokud jste dříve jedli pouze žampiony nebo portobello, zjistíte, že tento druh hub má mnohem bohatší a intenzivnější chuť. Chutnají téměř jako maso. Jejich chuť se někdy v kulinářských kruzích označuje jako umami (co tento výraz znamená si přečtěte v našem článku o glutamanu sodném). Sušené shiitake mají, podle některých ještě intenzivnější chuť, než jejich čerstvé protějšky.

Druhy shiitake

Profesionální kuchaři jsou schopni rozlišit mezi několika druhy těchto hub. Nám jako běžných kuchařům a strávníkům, obchody většinou nabízejí pouze jeden. Obecně platí, že houby s popraskaným kloboukem a silnější nohou jsou považovány za kvalitnější.

Tenpaku Donko jsou považovány za nejkvalitnější odrůdu. Pěstují se pouze v zimě a nízká teplota způsobuje přirozené praskliny v klobouku houby.
Chabana Donko je další vyhledávaná odrůda, která se také výhradně pěstuje v zimních měsících. Praskání na klobouku připomíná květinový vzor a mají silnější a masitější nohu.
Donko shiitake má velký, tlustý, kulatý klobouk. Jejich chuť připomíná maso a jejich struktura je žvýkací.
Shiitake Yori jsou menší a jsou tradičně spojeni s pokrmy servírovanými na japonský Nový rok.
Shiitake Koshin mají nejsilnější aroma ze všech odrůd. Obvykle se nasekají a používají do polévek nebo rýžových pokrmů.
Nejlepší odrůda houby s popraskaným kloboukem.
Zdroj: amazon.in

Zdravotní benefity shiitake

Houby jsou bohaté na vitamíny A, B2, B12, železo, vápník, měď a mangan.

Houby se používají v tradiční čínské medicíně stovky (možná tisíce) let.

Pouze čtyři kusy sušené shiitake obsahují vysoké procento denního vitamínu B5, selenu, zinku, folátu a dalších.

Houby shiitake mohou být také skvělým zdrojem vitamínu D. Zajímavostí je, když houby umístíte na den nebo dva na přímé slunce, zvýší to jejich obsah vitamínu D až 460krát!

Tyto houby neobsahují cholesterol, tuk, jsou dobrým zdrojem vlákniny s nízkým obsahem sodíku.

Mají také protizánětlivé vlastnosti a vysoký obsah antioxidantů, což jsou látky, které pomáhají předcházet poškození buněk v těle.

Houba namletá na koření, které je léčivé.
Zdroj: holistickenko.com

Jak připravit shiitake?

Stejně jako u každého druhu hub budete je chtít před vařením a konzumací důkladně očistit.
Také se vyhněte jejich namáčení ve vodě, protože je velmi dobře absorbují a tím se zkazí jejich textura. Místo toho otřete klobouky vlhkou papírovou utěrkou nebo je krátce opláchněte pod studenou tekoucí vodou. Odřízněte nohy, ale nevyhazujte je, můžete je použít na přípravu vývaru.
Pokud pracujete se sušenými houbami, bude nutné je rehydratovat (postup jak na to viz níže).
Jakmile jsou rehydratované, můžete je scedit. Tekutinu však nevylévejte! Stejně jako nohy můžete i vodu z namáčení použít k uvaření vývaru nebo polévky.
Pokud chcete houby smažit nebo udělat soté, nakrájejte je na tenké plátky, aby se rychle a celé usmažili.
Pokud recept vyžaduje delší dobu vaření, nechte jejich klobouky v celku nebo je překrájejte na poloviny.
Tyto houby jsou nejvhodnější pro kulinářské úpravy, jako je smažení, restování, vaření, vaření v páře a grilování.
Jejich umami, zemitá chuť a textura se hodí jako náhražka v receptech, které vyžadují jiné divoké houby.
Ve vegetariánských receptech běžně nahrazují maso. Můžete je použít k přípravě vegetariánských burgerů nebo je dát do lasagní místo mletého hovězího masa. Zkuste s nimi připravit tyto lahodné a zdravé cuketové špagety!
Lze je nakrájet a použít do smažených hranolků, miso polévky, vegetariánského dashi, vařené v omeletách, přimíchané do těstovin. Přidejte je do jednoho z těchto receptů na lahodné italské noky!
Prášek může být použit jako ochucovadlo do polévek, vývarů a omáček. Vyzkoušejte naše recepty na kroupové polévky, které jsou plné lahodných a plnohodnotných surovin!
Shiitake se dobře doplňují s majoránkou, tymiánem, koriandrem, špenátem, hořčicí, lilkem, brokolicí, hráškem, mrkví, paprikou, baby kukuřicí, bramborami, cibulí, zelenou cibulkou, česnekem, zázvorem, drůbežím, vepřovým masem, jehněčím masem, krevetami, rýží, polentou, těstovinami, sójovou omáčkou a suchým červeným vínem.

Sušení

  • Nejjednodušší způsob sušení je jednoduše je nechat na slunci
  • Můžete použít i sušičku potravin, kam houby přes noc vložíte do sušičky na teplotu 45 až 50 stupňů
  • Že jsou houby dostatečně suché, poznáte, když jsou lehké, křehké a křupavé jako bramborové lupínky.
Vysušené plátky hub.
Zdroj: nuts.com

Rehydratování

  • Umístěte své sušené houby shiitake do misky nebo nádoby tak, aby jejich klobouky směřovaly lupeny dolů.
  • Zalijte je horkou (téměř vroucí) vodou a nechte je asi 20 minut odležet, aby se rehydratovaly
  • Případně je můžete vložit do studené vody a nechat přes noc při pokojové teplotě namáčet
  • Jakmile jsou vaše hydratované, trochu je vymačkejte, abyste se zbavili přebytečné vody, kterou absorbovaly. Tekutinu si ponechejte a později ji můžete použít jako zeleninový vývar nebo základ jiné polévky
  • Jakmile jsou jednou rehydratované, nelze je znovu vysušit. Pokud jste si jich připravili mnoho, můžete si je na dva nebo tři dny uložit ve vzduchotěsné nádobě do chladničky.
Mísa plná nacucaných hub vodou.
Zdroj: livestrong.com

Pečení

  • Předehřejte troubu na 180 stupňů. Rozložte si alobal a do středu položte houby. Na okrajích si nechte dostatek místa, abyste jej mohli složit do balíčku
  • Přidejte několik lžic olivového oleje nebo másla. Možná budete chtít přidat kousek ryby nebo nakrájenou zeleninu, jako jsou rajčata nebo cibule. Podle chuti můžete také dochutit solí a pepřem
  • Jakmile je v alobalu vše co potřebujete, vytvořte balíček
  • Poté ho jednoduše vložte na 15 minut do trouby. Pokud jste k houbám přidali další přísady, možná budete muset prodloužit čas pečení. Kontrolujte je každých pár minut, aby se nespálily.
Houby zabalené v alobalovém balíčku se zeleninou.
Zdroj: the10centdesigner.com

Restování

  • Zahřejte dvě lžíce olivového oleje na středně vysokou teplotu
  • Jakmile je váš olej rozpálený, přidejte do pánve houby a promíchejte, aby se obalily v oleji ze všech stran
  • Pokud do pánve přidáte příliš mnoho hub najednou, pustí příliš mnoho vody a začnou se dusit
  • Smažte je asi 10 minut. Nezapomeňte je občas zamíchat, aby se rovnoměrně orestovaly. Že jsou hotové, poznáte, když získají zlatohnědou barvu
Orestované houby v jedné míse se zeleninou.
Zdroj: bevcooks.com

Smažení

  • Zahřejte wok nebo hlubokou pánev na vysokou teplotu, dokud nezačne kouřit
  • Přidejte několik polévkových lžic vašeho oblíbeného rostlinného oleje. Přidejte na tenké plátky nakrájený zázvor, česnek a cibuli
  • Smažte asi 30 sekund a poté do woku přidejte nakrájené houby. Smažte je do zlatohnědé barvy asi jen jednu nebo dvě minuty
Na másle smažené houby na bílém talíři.
Zdroj: thefeedfeed.com

Jak shiitake skladovat?

Když houby koupíte v obchodě jsou zabaleny do plastového obalu. Jakmile si je přinesete domů, měli byste je z tohoto obalu vyndat a uložit je do papírového sáčku. Zabalením do papírového sáčku pomůže absorbovat přebytečnou vlhkost a prodlouží jejich životnost.

Čerstvé houby uložené v papírovém sáčku by měly v lednici vydržet asi týden.

Sušené houby budete chtít skladovat ve skleněné nádobě, aby se k nim nedostala vlhkost. Uchovávejte je na chladném a suchém místě mimo přímé sluneční světlo, což zajistí, že vydrží až rok.

Použité zdroje

,
,
Why Shiitake Mushrooms Are Good For You, Kerri-Ann Jennings, MS, RD, Health Line, 14. 06. 2022, [citováno: 02. 06. 2022]
X