Skvělé recepty na fermentovanou zeleninu k masu a pro další příležitosti. Inspirujte se!

Hledáte recepty na kvašenou zeleninu, kterou byste mohli naservírovat svým hostům při domácí grilovačce?

Inspirujte se v našem článku a vyzkoušejte některou z našich pečlivě posbíraných lahůdek.

Záleží jen na vás, kterým druhům dáte přednost a do jaké pochoutky se nakonec zamilujete, ale věřte, že je rozhodně z čeho vybírat. Ostatně už jste někdy ochutnali třeba kimchi?

Jednoduchá kvašená zelenina

Pokud chcete udělat něco pro své zdraví, připravte si tuto chuťovku, která zabere jen zlomek vašeho času, ale přinese spoustu pozitiv. Ostatně neváhejte si prohlédnout i recepty na jarní saláty, které rozhodně stojí za pozornost.

Ingredience:

• 1 kg mrkve
• 250 g fazolových lusků
• 7 stroužků česneku
• 300 g květáku
• 1 lžička mletého černého pepře (může být i červený pepř)
• 1 1/2 – 2 lžíce mořské soli
• 1 litr vody

Postup

• Zeleninu očistíme a nakrájíme podle vlastního uvážení.
• Sůl rozmícháme ve vodě a oloupaný česnek dáme na dno připravené čisté lahve.
• Na česnek nasypeme mletý černý pepř a začneme vrstvit jednotlivé druhy zeleniny na střídačku.
• Když je sklenice plná, zalijeme jí vodou se solí až k hrdlu.
• Pomocí plastové špachtle či špejle pojedeme po vnitřním obvodu sklenice, čímž uvolníme vzduchové bubliny.
• Sklenici uzavřeme ideálně víkem s pružinou, aby byla zelenina opravdu ponořená, případně použijeme voděodolné závaží a klasické víčko, pokud nemáme to s pružinou.
• Necháme kvasit při pokojové teplotě cca 19 – 21 stupňů po dobu 5 dnů.
• Poté ochutnáme, jestli nám chuť a struktura vyhovuje.
• Když je to podle našich představ, přesuneme sklenici/nádobu do chladničky a nadále již skladujeme v chladu.
• Chuť se bude každým dnem vyvíjet a měnit.

Zelenina kvašená se solí a vodou

Fermentace je oblíbený způsob zpracování různých plodů ze zahrádky, neboť výsledný pokrm je bohatý na probiotika. Přestože v obchodech můžeme narazit na spoustu produktů tohoto druhu, není nad domácí výrobu.

Ingredience:

• 250 g mrkve
• 1 svazek ředkviček na plátky
• 8 okurek nakládaček
• 1 litr vody
• 3 lžíce jemné mořské soli
• 3 – 6 stroužků česneku
• 2 – 3 snítky čerstvého kopru

Postup

• Než se pustíme do naložení zeleniny, je dobré vložit sklenice do velkého hrnce s vodou a nechat minimálně 10 minut vyvařit.
• Poté sklenice vyjmeme a necháme na utěrce vychladnout.
• Do malého hrnce dáme litr vody, sůl a přivedeme k varu. Jakmile začne voda bublat, odstavíme a necháme vychladnout.
• Zeleninu očistíme, mrkve a nakládačky nakrájíme na dlouhé čtvrtky, ředkvičky s česnekem na plátky.
• Na dno sklenic dáme kousky česneku a kopru.
• Jednu sklenici naplníme mrkví, druhou nakládačkami a třetí ředkvičkami.
• Zalijeme slanou vodou tak, aby byla všechna zelenina zcela pokryta.
• Zavíčkujeme a necháme kvasit při pokojové teplotě po dobu 7 až 14 dnů. Důležité je, aby to byla místnost, kde je teplota stálá, tedy aby tam nebylo chvíli chladno a za chvíli zase velké teplo.

Laktofermentovaná směs

Kvašená zelenina je pro naše tělo poklad, protože nám pomáhá udržovat zdraví prospěšné bakterie v našich střevech. Díky její konzumaci zároveň posilujeme imunitu.

Ingredience:

• 3 polévkové lžíce mořské soli
• 1 litr vody
• 150 g květáku
• 200 g mrkve
• 1 větší červená paprika
• 3 stroužky česneku
• 1 – 2 bobkové listy
• 1/2 lžičky koriandru
• 1/2 lžičky mletého černého pepře

Postup

• Vodu se solí smíchejte v odměrce nebo třeba džbánu, aby se úplně rozpustila.
• Zeleninu očistíme, mrkev nakrájíme na proužky, papriku na větší kostky a květák rozebereme na růžičky.
• Připravíme si velkou nádobu, ideálně keramickou, a naskládáme do ní veškerou zeleninu.
• Zalijeme slanou vodou, aby byla zcela ponořená. Pokud bude někde zelenina vyčuhovat, přidáme více vody.
• Zaklopíme malou miskou, čímž bude zelenina stlačována pod hladinu.
• Pečlivě zaklopíme a necháme na stálém místě při pokojové teplotě pracovat.
• Zhruba jednou za dva dny nádobu odklopíme a necháme uvolnit plyny, které jsou produkovány v průběhu fermentace, a ochutnáme, jak nám vyhovuje jejich chuť.
• Pokud máme přímo nádobu, která je určena pro kvašení zeleniny, jednoduše tam vše nandáme, zalijeme a necháme kvasit asi 7 dní při pokojové teplotě.
• Když nám bude chuť vyhovovat, můžeme přendat do jiné nádoby a uložit do lednice, kde bude i nadále probíhat jejich fermentace, jen pomalejším tempem.

Fermentované kousky zeleniny

Tento jednoduchý recept vám pomůže vykouzlit lahodnou a hlavně zdravou lahůdku nadupanou probiotiky.

Tato verze je díky chilli papričkám trochu ostřejší, ale rozhodně stojí za to. Naložte si pořádnou porcičku třeba ke kusu masíčka v podobě steaku.

Ingredience:

• 2 polévkové lžíce Himalájské soli (pokud nemáme, nahradíme mořskou)
• 1 litr vody
• 250 g květáku rozebraného na růžičky
• 8 ředkviček nakrájených na čtvrtky
• 3 mrkve na proužky
• 150 g zelených fazolek
• 12 stroužků oloupaného česneku
• 5 dlouhých zelených chilli papriček (případně červené)
• 1 lžíce kuliček černého pepře

Postup

• V odměrce smícháme himalájskou sůl s vodou. Mícháme tak dlouho, až dokud se sůl nerozpustí. Důležité je, aby měla voda pokojovou teplotu.
• Do větší sklenice naskládáme všechnu zeleninu, přisypeme kuličky černého pepře a zalijeme připravenou vodou se solí.
• Nádobu pečlivě uzavřeme a necháme stát při pokojové teplotě na stálém místě.
• Takto bude zelenina kvasit po dobu 3 dnů.
• V případě, že se nahoře utvoří nějaká plíseň, není nutno panikařit, jednoduše ji jen odstraníme.
• Po třech dnech ochutnáme, a pokud nám nebude chuť vyhovovat, můžeme nechat kvasit ještě další den nebo dva.
• Poté uložíme zeleninu do lednice, kde vydrží i měsíc a více.

Kvašené papričky jalapeňos

Tak na tuhle zeleninu se vám budou sbíhat sliny už když ji budete připravovat. Česnek a solný nálev dokáží hotové zázraky. Bude to super příloha ke grilovanému či pečenému masu.

Ingredience:

• 250 g papriček jalapeňos nakrájené na dlouhé čtvrtky
• 6 stroužků česneku nakrájeného na plátky
• 2 polévkové lžíce jemně mleté soli
• 4 hrnky vody

Postup

• Papričky naskládáme do velké čisté sklenice, přihodíme k nim česnek a vložíme závaží, aby papriky zůstaly ponořené.
• Sůl rozmícháme ve vodě, čímž si připravíme takzvanou solanku.
• Přelijeme papriky solným roztokem a nádobu dostatečně utěsníme.
• Odložíme ji na místo se stálou pokojovou teplotou a necháme ji kvasit po dobu 1 měsíce.
• V průběhu fermentace můžeme občas zkontrolovat a pokud nám bude jejich kyselost vyhovovat dříve, tak se klidě mohou začít konzumovat i dříve.
• Pak už jen stačí přenést sklenici do lednice a spotřebovat během 6 měsíců.

Sečuánská fermentovaná zelenina

Kvašená směs po sečuánsku je dokonale křupavá, příjemně osvěžující, a tak akorát kyselá. Navíc je nadupaná živými bakteriemi, které v klasické nakládané směsi jen tak nenajdeme.

Ingredience:

• 1 lžička sečuánského pepře
• 1/2 lžičky fenyklových semen
• 2 červené chilli papričky
• 5 plátků zázvoru
• 3 – 4 hrnky vody
• 2 lžičky soli
• 1 stonek řapíkatého celeru
• 2 listy čínského zelí
• 3 mrkve

Postup

• Sklenici i víčko a závaží, případně pružinový uzávěr, vyčistíme mýdlovou vodou a poté opláchneme pod tekoucím proudem studené vody.
• Zelí nakrájíme na širší proužky, papričky necháme celé, řapíkatý celer a mrkev rozkrojíme na kousky a postupně vše naskládáme do sklenice, aby listy zelí zůstaly nahoře.
• Zasypeme pepřem, semeny fenyklu a přidáme plátky zázvoru.
• Nakonec zalijeme vodou, ve které rozmícháme sůl. Můžeme jí převařit, aby se sůl rozpustila lépe, ale není to nutné.
• Zelenina musí být zcela ponořená. Poté sklenici zavíčkujeme a odložíme na místo se stálou pokojovou teplotou, aby mohla zelenina kvasit.
• Například u zelí stačí 2 dny fermentace, ale celer s mrkví uvítají 5 dní fermentace.
• Po 5 dnech přendáme sklenici do lednice.
• Pokud chceme udržovat nálev aktivní, přidáme do něj čerstvou zeleninu a necháme bakterie znovu pracovat.

Nakvašené zelí

Přestože je to svým způsobem jen základní recept na přípravu zelí, dá se tento způsob použít na jakýkoliv druh zeleniny, který má vyšší obsah vody.

Perfektně se hodí nejen na zelí, ale také cuketu a další druhy zeleniny. Někdo tak připravuje dokonce i ovoce.

Ingredience:

• 2,3 kg červeného nebo bílého zelí
• 3 polévkové lžíce soli
• 1 lžíce celého kmínu
• 1 lžíce kuliček jalovce (kdo nemá rád, může vynechat)

Postup

• Odstraníme vnější listy i košťál a několik listů si dáme stranou, ale ještě předtím je zbavíme tvrdých částí a rozkrojíme na čtvrtiny.
• Hlávku rozkrojíme na menší části, aby se nám lépe strouhalo.
• Zbavíme se bílého jádra a každou čtvrtku zelí nastrouháme do velké mísy.
• Zasypeme solí, kmínem a jalovcovými bobulemi, promícháme, lehce namačkáme a necháme 15 minut odstát.
• Poté si připravíme čisté sklenice a zelí do nich rozdělíme.
• Prsty i pěstí zelí důkladně namačkáme do sklenic, aby bylo ponořeno ve vlastní šťávě.
• Nahoru dáme kusy listů, které jsme si předtím odložili stranou.
• Zelí zatížíme igelitovým sáčkem naplněným vodou.
• Přes to pak dáme čistý kus látky a sklenici utěsníme pomocí gumičky.
• Nádoby dáme na místo, kam nejde přímé sluneční světlo a je tam stálá pokojová teplota.
• Necháme fermentovat minimálně 10 dnů, přičemž průběžně kontrolujeme, zda je zelí stále ponořené.
• Po uplynutí 10 dnů zelí ochutnáme a pokud se nám jeho kyselost ještě nezdá dostatečná, necháme ho kvasit ještě další 2 až 4 dny.
• Když je chuť správná, přendáme sklenice do chladničky, kde je můžeme skladovat až 6 měsíců.

Kimchi

Tato známá korejská pochoutka je v podstatě TOP kvašenou zeleninou vůbec. Je to maximálně chutný a našemu zdraví prospěšný korejský salát nadupaný spoustou užitečných vlastností podporujících například trávicí systém, ale také srdce.

Ingredience:

• 1 velké čínské zelí nebo 2 menší (aspoň 2,5 – 2,8 kg)
• 1 hrnek korejské hrubé mořské soli na kimchi
• 5 hrnků vody
• 600 g korejských ředkviček
• 4 šalotky
• 1 kus Dashima – sušená chaluha (vařit 5 minut v 1 a 1/2 hrnku vody)
• 1 lžíce lepkavého rýžového prášku (vařit při nízké teplotě v 1/2 hrnku vody až bude tuhý, pak nechat vychladnout)
• 1/2 hrnku vloček korejských červených chilli papriček (Gochugaru)
• 1/4 hrnku jemně mletých slaných krevet
• 3 lžíce rybí omáčky
• 3 lžíce mletého česneku
• 1 lžička strouhaného zázvoru
• 1 lžička sezamových semínek
• 1/2 hrnku vývaru z dashima

Postup

• Zelí rozdělíme čtvrtky a odřízneme košťál. Do velké mísy nalijeme vodu a 1/2 hrnku korejské soli. Rozmícháme a ve vzniklém solném roztoku důkladně namočíme všechny kusy zelí.
• Lehce protřepeme, aby okapala přebytečná voda a odložíme do jiné mísy. Druhou polovinou soli důkladně prosolíme všechny čtvrtky zelí od vnějšího listu až po střed.
• Pokud by nám sůl nevyšla, můžeme ještě přidat, hlavně musí být vše dobře prosolené.
• Když máme prosoleno, zalijeme zelí slanou vodou z první mísy, zakryjeme a necháme 8 hodin odpočívat, přičemž každé 2 hodiny zelí v míse otočíme.
• Po 8 hodinách bude zelí hezky ohebné, takže jej postupně vyjmeme z mísy a pečlivě opláchneme pod tekoucí vodou, aspoň třikrát za sebou.
• Do misky dáme česnek, zázvor, mleté krevety, červené chilli papričky, rybí omáčku, sezamová semínka, vývar z dashima a rýžovou pastu.
• Vše pořádně rozmělníme vařečkou a mícháme tak dlouho, dokud se vše nespojí a vločky pepře se nerozpustí, aby vznikla hladká pasta.
• Ředkvičku nakrájíme na proužky, šalotku na 1 cm velké kousky a dáme obojí do mísy, kam přidáme i pastu z koření.
• Jestli bude pasta málo slaná, přisolíme, přidáme rybí omáčku nebo více slaných krevet.
• Ze zelí odřízneme tvrdou část a na všechny čtvrtky rozetřeme směs koření s ředkvičkami a to tak, aby se dostala i mezi listy. Dobré je si rozdělit pastu na 4 díly pro každou čtvrtku, pokud máme jen 4.
• Zelí zabalíme směrem ke stonku tím největším listem a umístíme uříznutou stranou do vzduchotěsné nádoby.
• Když jsou v nádobě všechny části zelí, vše zmáčkneme, aby se uvolnil vzduch. Misku s pastou vypláchneme hrnkem vody a nalijeme přes zelí.
• Při pokojové teplotě necháme zhruba 2 dny kvasit. Během horkých letních dnů stačí 1 den, případně i půl dne. Pak už jen uložíme hotové kimchi do lednice.

Mrkněte na instruktážní video, jak se dá kimchi připravit.

How Kimchi Is Made

Proč jíst fermentovanou zeleninu?

Pickles, jak se také této zelenině říká, pomáhá udržovat naši střevní mikroflóru v kondici. Je to jednoduchý, levný a maximálně užitečný způsob uchování různých druhů zeleniny.

Není na škodu si udělat dostatečné zásoby zejména na zimní období. Ostatně přes zimu je to ideální náhrada čerstvé zeleniny, navíc bohatá na minerály, vitamíny, enzymy a probiotiky.

Nejen, že si konzumací posilujeme imunitu, ale také udržujeme zdravá střeva i správné trávení, zároveň s tím dochází snáze k vylučování nežádoucích toxinů z těla, ale i zahánět únavu či snižovat tlak.

Jaké druhy zeleniny se hodí na fermentaci?

• Zelí
• Mrkev
• Cibule
• Červená řepa
• Květák
• Brokolice
• Kedlubna
• Ředkvičky
• Okurky

Proces kvašení v akci:

Raw sauerkraut: a fermented, probiotic superfood