Pečeme a vaříme z pšeničné mouky

Druhy pšeničné mouky

Na našem trhu jsou pšeničné mouky prodávány jako hrubá, hladká a polohrubá. K nim patří ještě krupička a krupice hrubá a mouka celozrnná. Každá má své klady i zápory, proto je důležité používat je k účelům, k jakému jsou určeny.

Pšeničná mouka hladká

Technologicky vzniká rozemíláním hrubších částí zrna najemno a proséváním na hustých sítech. Hladká se jí zřejmě říká proto, že je na omak velmi jemná a opravdu hladká. Je bílá nebo lehce smetanově zabarvená. Při vaření ji používáme na zahuštění polévky nebo na přípravu jíšky, kterou zahustíme polévku i omáčku. Je nutné ji dobře provařit, ale zahuštěný pokrm je pak jemný, hladký a bez moučné příchuti. Kromě toho se používá na jemné cukroví, protože se při zpracovávání ani po upečení nedrobí. Totéž platí i pro moučníky, které potřebujeme před pečením vyválet. I na smažené lívance nebo palačinky používáme mouku hladkou.

Pšeničná mouka polohrubá

Polohrubá mouka je přechodem mezi moukou hladkou a polohrubou. Tím se stává i moukou částečně univerzální a mezi kuchařkami je velmi oblíbená, protože se s ní velmi dobře pracuje. Používá se hlavně na moučníky a to jak sladké, tak slané. Kdo si peče domácí housky, tak jistě ví, že nejlepší jsou právě z mouky polohrubé. Protože je hruběji umletá než mouka hladká, tak přijímá více vody. Oproti mouce hrubé zase obsahuje více lepku, takže se lépe peče. Pokud nám čirou náhodou dojde zásoba a nutně potřebujeme polohrubou mouku, tak můžeme smíchat hrubou mouku s hladkou ve stejném poměru.

Pšeničná mouka hrubá

Způsobem mletí hrubé mouky dochází k tomu, že hrubá mouka má nejméně bílkovin tvořících lepek. Protože však je mleta na větší částice, tak přijímá více vody, která je těmito částicemi postupně vstřebávána. Proto se hodí především na jídla, která nejsou pečena, ale vařena. To znamená na knedlíky, noky, halušky a těstoviny. Těsto zaděláváme předem, velmi často je kypříme droždím nebo kypřícím práškem. Těsto by při zadělávání mělo být spíše řidší, aby uvařené výrobky nebyly příliš tuhé. Samotná hrubá mouka se na pečení většinou nehodí, zvláště ne na pečivo, protože to nikdy nedosáhne té velikosti jako z mouky polohrubé nebo hladké. U sladkých moučníků jsou výjimkou domácí piškoty, které z hrubé mouky dosáhnou větší křehkosti.

Pšeničná krupička

Pšeničná krupička je o něco hruběji mletá než běžná hrubá mouka. Občas se pro ni používá i název dětská krupička. A to proto, že především z ní se vaří kaše pro velmi malé děti. Jinak ji samozřejmě používáme na kaše i pro dospělé. Dále z ní vaříme knedlíky, nákypy nebo ji přidáváme do různých těst, kde ji mícháme s hrubou moukou a tak zvyšujeme kyprost těsta.

Pšeničná krupice hrubá

Pšeničná krupice hrubá je viditelně hruběji mletá než hrubá mouka nebo krupička. Využívá se na vaření kaše, připravují se z ní knedlíky, zvláště pak jednotlivé druhy ovocných knedlíků. Často se využívá jako přídavek do bramborových těst na knedlíky a podobné výrobky, protože má větší schopnost vázat vodu než mouka hrubá.

Pšeničná mouka celozrnná

Čím více se mouka vymílá, to znamená, že čím více vrchních vrstev zrna se odstraní, tím se v mouce snižuje podíl bílkovin, tuků, nerostných látek a vitamínů, které jsou uloženy těsně pod slupkou zrna. Celozrnná mouka je při mletí zpracovávána tak, aby ztráty těchto látek byly co nejmenší a z těchto důvodů je doporučována pro zdravou výživu. Současně se však mění i vlastnosti mouky a dosavadní recepty a postupy nemusí vždy vyhovovat. Proto tuto mouku mícháme s běžnou moukou nebo si vybíráme takové postupy, kde odlišné vlastnosti mouky nejsou na překážku.