Chutná zelenina s výjimečnými léčivými účinky. Seznamte se s černým kořenem.

Když se řekne kořenová zelenina, obvykle máme na mysli mrkev, petržel či celer.

Jedlých, chutných a zdravých kořenů ale existuje mnohem více.

Už jste slyšeli o černém kořeni neboli hadím mordu?

Pokud ne, rádi vám ho představíme.

Jeho konzumace prospívá srdci, mozku, trávicí soustavě i vlasům.

Využít ho můžete při přípravě celé řady pokrmů studené i teplé kuchyně.

Vydejte se s námi po stopách této polozapomenuté plodiny.

Co je to černý kořen?

Nepříliš známá kořenová zelenina, jejíž název odkazuje na skutečnost, že na rozdíl od mrkve či petržele, které svou podobou nejvíce připomíná, je její barva tmavě hnědá až černá. Kromě označení černý kořen se můžete setkat také s názvem hadí mord španělský.

Toto jméno údajně souvisí s lidovou vírou v to, že pokud tento kořen vložíte do úst hadovi, usmrtí ho. Mimochodem i z tohoto důvodu se v minulosti listy černého kořene používaly také jako „lék“ proti hadímu uštknutí. Latinský název zní Scorzonera hispanica.

Černý kořen na talíři připravený ke svému zpracování.
zdroj: gettotext.com

Jak vypadá hadí mord?

Černý kořen svým kuželovitým tvarem připomíná mrkev či petržel, jeho délka může v závislosti na odrůdě dosahovat okolo 40 cm, průměr okolo 3 cm. Slupka má černou či tmavě hnědou barvu a pod ní se ukrývá bílá dužina.

Černá slupka kořene se před konzumací obvykle odstraňuje. Pokud černý kořen nějakým způsobem narušíme, ať již ulomením či naříznutím, značně z něj vytékat bílá hustá šťáva, která po několika minutách zaschne.

Jak chutná černý kořen?

Při přepravě pokrmů je vždy nutné zabránit tomu, aby se do nich bílá hustá šťáva dostala, neboť má velmi hořkou chuť. Samotný černý kořen pak svou nasládlou chutí připomíná jakousi směs petržele a mandlí či kokosového ořechu. Můžete se ale setkat též s názory, že jeho chuť připomíná ústřice, artyčok či chřest.

Co obsahuje černý kořen?

Černý kořen je v porovnání s ostatními často používanými druhy kořenové zeleniny, jako je petržel, mrkev či celer, na první pohled mnohem více kalorický. Důvodem je především dvojnásobně vyšší obsah sacharidů, který mu dává jeho typickou nasládlou chuť.

Nutriční hodnoty černého kořenu

 Syrový černý kořen 100 gSyrová petržel
100 g
Syrová mrkev
100 g
Syrový celer hlíznatý 100 g
Energie82 kcal36 kcal41 kcal42 kcal
Voda77 g87,7 g88,3 g88 g
Sacharidy18,6 g6,33 g9,58 g9,2 g
Bílkoviny3,3 g2,97 g0,93 g1,5 g
Tuky0,2 g0,79 g0,24 g0,3 g
Vláknina3,3 g3,3 g2,8 g1,8 g

Vitamíny a minerály

Hadí mord je skutečnou pokladnicí minerálních látek, včetně významného množství železa, draslíku, vápníku, manganu, fosforu, hořčíku a mědi. Obsahuje ale rovněž řadu vitamínů.

 Syrový černý kořen 100 gSyrová petržel
100 g
Syrová mrkev
100 g
Syrový celer hlíznatý 100 g
Betakaroten0 µg5050 µg8280 µg0 µg
Vitamín B10,08 mg0,086 mg0,066 mg0,05 mg
Vitamín B20,22 mg0,098 mg0,058 mg0,06 mg
Vitamín B30,5 mg1,31 mg0,983 mg0,7 mg
Vitamín B50,371 mg0,4 mg0,273 mg0,352 mg
Vitamín B60,277 mg0,09 mg0,138 mg0,165 mg
Vitamín C8 mg133 mg5,9 mg8 mg
Draslík380 mg554 mg320 mg300 mg
Fosfor75 mg58 mg35 mg115 mg
Hořčík23 mg50 mg12 mg20 mg
Sodík20 mg56 mg69 mg100 mg
Vápník60 mg138 mg33 mg43 mg
Zinek0,38 mg1,07 mg0,24 mg0,33 mg
Železo0,7 mg6,2 mg0,3 mg0,7 mg

Proč zařadit černý kořen do jídelníčku?

Díky mnoha vitamínům, minerálním látkám i vysokému obsahu vlákniny pravidelná konzumace černého kořene pomáhá předcházet celé řadě zdravotních problémů.

  • Trávicí soustava – tato kořenová zelenina obsahuje velké množství rozpustné i nerozpustné vlákniny, která má pozitivní vliv na naše střeva. Jedním z problémů, kterým pravidelná konzumace černého kořenu pomáhá předcházet, je zácpa. Kromě toho černý kořen pozitivně působí na další orgány, jako jsou játra, žlučník či slinivka.

  • Kardiovaskulární onemocnění a zdraví mozku – vysoký obsah draslíku a nízký obsah sodíku znamená, že černý kořen může výrazně zlepšit problémy s krevním tlakem tím, že uvolňuje cévy, snižuje zátěž kardiovaskulárního systému a zabraňuje vzniku krevních sraženin, infarktu a mrtvice.

  • Zdraví kostí a kloubů – v černém kořeni je obsaženo významné množství minerálních látek. Tím pomáhá zabránit vzniku běžných, s věkem souvisejících onemocnění, jako je osteoporóza či artritida, ke kterým může dojít, když kosti začnou degradovat a pojivová tkáň přestane udržovat integritu kloubů.

  • Imunitní systém – černý kořen je jedním z nejlepších zdrojů inulinu ve stravě. Inulin je druh polysacharidu, který se ve střevě chová podobně jako vláknina. Nabízí řadu zdravotních výhod, z nichž většina je připisována schopnosti inulinu stimulovat růst bifidobakterií, které žijí v tlustém střevě. Tyto bakterie jsou důležité nejen pro správné trávení, ale také pro náš imunitní systém. Díky obsahu inulinu je konzumace černého kořene vhodná též pro diabetiky. Imunitní systém samozřejmě posiluje i vitamín C.

  • Zlepšuje krevní oběh a zdraví vlasů – vysoký obsah železa a mědi znamená, že se zlepší váš krevní oběh, protože železo i měď jsou nezbytné pro tvorbu červených krvinek. Více červených krvinek znamená lepší okysličení důležitých tkání a orgánů, včetně vlasových folikulů. Bylo prokázáno, že černý kořen stimuluje opětovný růst vlasů. Kromě toho je měď spojována se zvýšením pevnosti vlasů a snížením jejich předčasného šedivění.

  • Obklady – listy černého kořene lze použít ve formě obkladů při potížích s revmatismem, hemoroidech či rozmanitých kožních problémech.

Jak připravit černý kořen?

Jednou z výhod této kořenové zeleniny je, že se dá připravit na velmi mnoho způsobů, od salátů se syrovým kořenem přes vaření či dušení až po pečení či smažení. Černý kořen se dobře kombinuje jak s mléčnými výrobky, například máslem, smetanou a sýrem, tak s další zeleninou či bylinkami, jako je bobkový list či tymián. Konzumovat lze kromě kořene též mladé listy.

Loupat, nebo neloupat?

Tlustá černá slupka černého kořene je obvykle považována za nejedlou a lze ji odstranit buď před vařením, nebo po něm. Pokud se slupka odstraní před vařením, je třeba oloupaný kořen ihned ponořit do vody smíchané s octem nebo citronovou šťávou, aby se zabránilo změně barvy.

Pokud to neučiníme, kořen zhnědne. Vzhledem k tomu, že hadí mord při porušení kořene produkuje lepkavou bílou šťávu, je vhodnější ho loupat až po 20 až 25 minutách varu. V případě, že chcete černý kořen konzumovat zasyrova, spařte ho před loupáním horkou vodou.

Rozdíl mezi černým kořenem se slupkou a bez slupky.
zdroj: growveg.com

Co uvařit z hadího mordu?

  • Černý kořen se často konzumuje společně s jinou zeleninou, jako je hrách a mrkev. Můžete ho společně s nimi uvařit na páře či podusit a podávat jako zdravou přílohu k masovým pokrmům.

  • Syrový černý kořen můžete nakrájet na kolečka či nastrouhat a oživit jím mrkvové saláty. Pokud chcete černý kořen konzumovat syrový, doporučuje se používat mladé kořeny.

  • Vařený hadí mord lze velmi jednoduše rozmixovat do podoby pyré, které lze podávat buď jako přílohu, nebo ho použít například na zahuštění omáček. Přidat ho můžete též k rozmanitým receptům z celeru, především do krémových polévek, celerového pyré či placiček.

  • Vařený černý kořen lze též obalit v trojobalu těstíčku a osmažit jako řízek.

  • V případě, že rádi pečete, můžete do receptů na mrkvovou buchtu nastrouhat též černý kořen. Těsto získá lahodnou chuť a bude vláčnější.

  • Pokud máte slabost pro cuketové špagety či nudle, tak vás jistě zaujme, že podobným způsobem lze „těstoviny“ vytvořit také z černého kořene.

  • V neposlední řadě můžete hadím mordem ozvláštnit také chuť rozmanitých zeleninových polévek nebo ho přidat do pomazánek.

Oloupaná černý kořen s bylinkami na pánvi.
zdroj: sarabackmo.com

Pěstování černého kořene

Černý kořen patří do rozsáhlé čeledi hvězdicovitých, je tak příbuzný například s pampeliškou nebo slunečnicí. Původně pochází z oblastí jižní Evropy a Blízkého východu. Již od středověku se v Evropě i Asii využíval jako zelenina i léčivá rostlina.

V době zámořských objevů byl přivezen do Severní Ameriky, kde se stal populární v 18. století. Největšími producenty hadího mordu jsou v současné době země Evropské unie, zejména Belgie, Francie a Nizozemí. V České republice se pěstuje jen výjimečně.

Rostlina obvykle dorůstá výšky okolo 60-70 cm. Podle tvaru listů se obvykle rozeznávají tři hlavní odrůdy černého kořene.

  • Scorzonera hispanica Latifolia – s širokými listy ve tvaru elipsy
  • Scorzonera hispanica Glastifolia – s podlouhlými kopinatými listy
  • Scorzonera hispanica Strictifolia – s tenkými listy

Kvetení probíhá obvykle od června do září, květy mají sytě žlutou barvu. Z květů později vznikne nažka, která obsahuje bílá hladká semena.

Listy černého kořene vyrůstající z půdy.
zdroj: victoinanursery.co.uk

Jak si vypěstovat vlastní hadí mord?

Vzhledem k tomu, že na pultech obchodů se s touto zeleninou bohužel příliš často nesetkáváme, většinou lze černý kořen sehnat jen na farmářských trzích či ekofarmách, je nejlepší si ho vlastnoručně vypěstovat na zahradě. Zvolte pro něj pokud možno slunné místo s vlhkou písčitohlinitou půdou, kterou je třeba před vysetím dobře zrýt a přidat do ní kompost. Pokud budou v hlíně kamínky, kořeny by se mohly pokroutit.

Čerstvě sklizený hadí mord na trávě.
zdroj: bolster.eu

Semena se vysévají do řádků podobně jako mrkev, přibližně do hloubky 1 cm. Obvyklou dobou pro setí je přelom února a března. Stejně jako u další kořenové zeleniny je během růstu nutná pravidelná zálivka a péče, slabé sazeničky je třeba vytrhávat. Černý kořen se obvykle sklízí až pozdě na podzim, aby měl dostatek času pro vytvoření dlouhého a silného kořene.

Použité zdroje

Unusual root: Black salsify, Marta Szumiata, www.foodpairing.com, [citováno: 21. 04. 2022]
Health benefits of Black Salsify, Health Benefits Times, www.healthbenefitstimes.com, [citováno: 21. 04. 2022]
FoodData Central Search Results (Carrots,raw), USDA FoodData Central, www.fdc.nal.usda.gov, 01. 04. 2019, [citováno: 21. 04. 2022]
FoodData Central Search Results (Parsley, fresh), USDA FoodData Central, www.fdc.nal.usda.gov, 01. 04. 2019, [citováno: 21. 04. 2022]
FoodData Central Search Results (Celeriac, raw), USDA FoodData Central, www.fdc.nal.usda.gov, 01. 04. 2019, [citováno: 21. 04. 2022]
FoodData Central Search Results (Salsify, vegetable oyster, raw), USDA FoodData Central, www.fdc.nal.usda.gov, 01. 04. 2019, [citováno: 21. 04. 2022]
What is black salsify and how do I use it?, Sara Backmo, www.sarabackmo.com, 18. 12. 2018, [citováno: 21. 04. 2022]
Black salsify, a delicious heirloom vegetable, Nature & Garden, www.nature-and-garden.com, [citováno: 21. 04. 2022]
X