Mák je jeden z pokladů české kuchyně. Věděli jste o něm tyto informace?

Buchty, koláče, záviny, šišky či nudle.

Co mají společného? Mák.

V naší kuchyni mají tato malá modročerná semínka zcela výjimečné postavení.

Jsou součástí mnoha různých druhů moučníků, ale nejen jich.

Jaké pozitivní účinky má jejich konzumace na naše zdraví?

Víte, že Česká republika je největším producentem máku na světě?

Pojďme si tuto zajímavou plodinu představit blíže.

Druhy máku

Lidstvo již po tisíciletí konzumuje různé druhy semen a semínek. V současné době jsou navíc mnohá z nich považována za důležitou součást zdravého jídelníčku. Pro potravinářské účely se nejvíce pěstuje mák setý neboli papaver somniferum, ale rozmanitých druhů a odrůd existuje mnohem více.

• Mák setý (potravinářský) – jedlá semena různých barev, typická je především modrá či modročerná, v Česku je nejvíce pěstovaná odrůda Český modrý mák. Ten byl speciálně vyšlechtěn tak, aby měl velmi nízký obsah alkaloidů a jeho chuť je tak příjemně nasládlá. Existují ale i odrůdy se semeny bílými.

• Mák technický (průmyslový) – pěstuje se především pro farmakologické účely. Používá se k extrakci alkaloidů, zejména morfinu a kodeinu. Semena technického máku jsou obvykle dohněda či došeda a jejich chuť je dřevitá až pálivá.

• Mák opiový – pěstuje se především v Asii pro nelegální produkci opia

• Mák vlčí – volně rostoucí druh s typickými červenými květy, který je též symbolem veteránů

V obchodech můžeme zakoupit mák ve dvou různých podobách – mák celý a mák mletý.

Mák celý

Jedná se o celá nenarušená maková semena. Ta lze použít tak, jak jsou například k posypání doma pečeného pečiva. Výhodou celého máku je to, že má delší dobu trvanlivosti a zároveň si déle uchovává svou vůni a chuť. V případě potřeby ho lze před použitím jednoduše namlít pomocí mlýnku. Z umletého máku se do těla lépe vstřebají některé živiny.

Mák mletý

Čerstvě mletý mák, který získáme z doma namletých semínek, je mnohem aromatičtější a chutnější než balený mletý mák zakoupený v obchodě, jehož výhodou je zejména snadnost a rychlost použití. 

Bohužel mletý mák se poměrně rychle kazí, a tak není vhodný k delšímu skladování. Z tohoto důvodu tak balený mletý mák výrobci často ošetřují procesem termostabilizace. Ten sice prodlouží dobu trvanlivosti, neboť brání jeho žluknutí, ale zároveň má negativní vliv na aroma a chuť.

Potravinářský mák

Mák se používá ke kulinářským účelům po celém světě, lze ho konzumovat jak v syrovém, tak i v tepelně upraveném Jeho použití se ale mírně teritoriálně odlišuje. Je velmi oblíbeným ve všech slovanských zemích a také v Německu, Rakousku a Maďarsku, kde se používá jako náplň do buchet, závinů, štrůdlů, koláčů a dalších výrobků. 

Jde vlastně o alternativu k ostatním náplním, jako je tvaroh, džem či povidla. Mák lze také použít společně s cukrem a máslem jako polevu na sladká jídla, jako jsou například ovocné knedlíky.

V ostatních evropských zemích a v Severní Americe se mák používá především jako posyp na pečivo. V USA se obvykle kombinuje s citronem ve sladkém pečivu, jako jsou muffiny, a používá se také ve slaných úpravách, jako jsou salátové zálivky a polevy na bagety.

Skladování

Celá maková semínka je vhodné skladovat na chladném, suchém a tmavém místě ve vzduchotěsných nádobách. Takto vydrží čerstvá až šest měsíců. Čerstvě namletý mák je nejlepší ihned spotřebovat, případně ho v rámci potřeby lze na tři dny uložit do ledničky nebo zamrazit, takto vydrží několik měsíců.

Co obsahuje mák

Mák je nejen velmi chutný, ale též zajímavý z hlediska svého nutričního složení. Jeho největší podíl tvoří tuky, s velmi příznivým podílem nenasycených mastných kyselin. Obsahuje též množství bílkovin, vlákniny i široké spektrum vitamínů, především skupiny B. Z minerálních látek vyniká především vysokým obsahem vápníku, fosforu, manganu, zinku a železa.

Nutriční hodnoty máku

Zajímavé je porovnání máku s ostatními často konzumovanými typy semínek, jako jsou slunečnicová, dýňová, lněná, sezamová či chia.

Vitamíny a minerály

Mák a zdraví

Semena máku obsahují jedinečné chemické sloučeniny rostlinného původu, které mají antioxidační, preventivní a obecně zdraví prospěšné vlastnosti. Jak malá modročerná semínka ovlivňují naše zdraví?

• Kardiovaskulární onemocnění  – maková semena jsou bohatá na mastné kyseliny, například kyselinu olejovou a linolovou. Kyselina olejová pomáhá snižovat hladinu špatného cholesterolu a zvyšovat hladinu dobrého cholesterolu v krvi. Tím pomáhá předcházet celé řadě kardiovaskulárních problémů, včetně infarktu či mrtvice. Kromě toho je bohatý též na hořčík a draslík, které mají pozitivní vliv na vysoký krevní tlak.

• Trávicí soustava  – mák je skvělým zdrojem vlákniny, která prospívá trávení tím, že podporuje pohyb střev, zvyšuje počet zdravých bakterií a zmírňuje některé zažívací potíže, například se zácpou. Kromě toho se vláknina váže na žlučové soli, produkt cholesterolu, a snižuje jejich zpětné vstřebávání v tlustém střevě.

• Nespavost – vysoký obsah hořčíku pomáhá zlepšit kvalitu a délku spánku. Navíc látky obsažené v máku příznivě působí na regulaci metabolismu, což také podporuje spánek. Při problémech s usnutím ostatně naše babičky často doporučovaly vypít šálek teplého mléka s medem a mákem.

• Kožní potíže – esenciální kyseliny a minerály a vitamíny skupiny B jsou účinnými pomocníky v boji s řadou kožních problémů, včetně ekzému, prospívají též zdraví vlasů a nehtů. Mák lze použít také jako přírodní peeling k odstranění odumřelých kožních buněk.

Nevolnost po máku

Nevolnost po konzumaci máku může nastat ve dvou případech. První případ souvisí se špatným skladováním máku, kdy došlo ke žluknutí oleje, který semínka obsahují. Druhou příčinou může být nadměrná konzumace technického máku. Jeho semínka nejsou původně určena ke konzumaci, jsou vlastně odpadem, někdy se ale bohužel dostanou na pulty obchodů.

Mák jako droga

Mák se využívá nejen v průmyslu potravinářském, ale také farmaceutickém. Z tohoto úhlu pohledu se na mák pohlíží jako na léčivou rostlinu. Utlumující a zklidňující účinky nezralého máku se v lidovém léčitelství využívaly už od nepaměti. 

Nezralý mák obsahuje alkaloidy, především morfin, kodein, thebain a papaverin, které se nacházejí především v tak zvané makovině, drti makovice a vrchní části stonku. Makovina se dále využívá ve farmaceutickém průmyslu.

Nejdůležitější alkaloidem je morfin. Ten se využívá zejména pro tlumení silných bolestí spojených s pooperačními stavy nebo nádorovými onemocněními. Dalším je kodein, který vykazuje podobné, ale slabší účinky, a najdeme ho v kapkách na kašel. Papaverin se používá v lécích uvolňujících hladké svalstvo.

Opium

Jako opium se označuje zaschlá lepkavá šťáva získaná z nezralých makovic některých druhů máků. Tato šťáva obsahuje vysoký podíl rozmanitých alkaloidů, jako je morfin, kodein či thebain, které se označují souhrnným názvem opiáty. 

V minulosti se opium často kouřilo, ať již samotné nebo ve spojení s tabákem či hašišem. Dnes je částečně využíváno farmaceutickým průmyslem, ale značná část končí v ilegálních laboratořích, kde se z něj vyrábí heroin.

Pochoutky z máku

Maková semínka mají v kuchyni velmi všestranné využití, nejvíce se ale využívají k přípravě pestré palety rozmanitých moučníků a dalších sladkých pokrmů. Jejich chuť se zvýrazní opražením na pánvi za mírného tepla. Šetrným smažením se v semínkách uvolňují aromatické éterické oleje a zvyšuje se jejich křupavost.

Moučníky

Nejčastěji se z máku připravují nejrůznější moučníky a dezerty, které lze konzumovat k snídani, svačině či podávat jako občerstvení je kávě. Většina moučníků v sobě ukrývá mák v podobě makové náplně. Existuje velmi mnoho variant, například obohacených o rozinky, ořechy, kokos, vanilku či citron. Základní recept většinou obsahuje čerstvě mletý mák, cukr, mléko a též malé množství rumu a skořice.

K nejoblíbenějším makovým moučníkům patří ty z kynutého těsta. Makové koláče se připravují buď samostatně, nebo ve spojení se švestkami, které je naprosto neodolatelné. Kromě koláčů si nejen z pohádek jistě pamatujete na makové buchty. Třetí makovou klasikou je závin, který lze připravit nejen z kynutého, ale také nekynutého či listového těsta.

Dalším oblíbeným dezertem, například k čaji či kávě, je makovec. Jedná se většinou o velmi jednoduchou jednolitou buchtu, do které lze v závislosti na osobních preferencích použít mák celý či mletý. Podobně lze modročerná semínka přidat také do receptů na bábovku. Vánoční svátky můžete udělat zdravější a zajímavější s pomocí makového cukroví, které se dá připravit v rozmanitých pečených i nepečených variantách.

Sladká jídla

Nejen děti, ale i mnozí dospělí mají slabost pro sladká jídla. Mnoho z nich si bez máku nedovedeme vůbec představit. Cizincům často přijde toto použití máku poněkud zvláštní, ale my na tyto klasické pochoutky naší kuchyně nedáme dopustit. Když se řekne sladké těstoviny, mezi prvními se nám vybaví klasické nudle s mákem. 

To ale zdaleka není všechno, spojení máku s bramborami je též velmi chutné. Jeho výsledkem jsou především makové škubánky či šišky. Dalším unikátem české kuchyně jsou rozmanité ovocné knedlíky. S mákem si nejlépe rozumí švestkové knedlíky, lze je připravit z bramborového, tvarohového i kynutého těsta.

Mák v asijské kuchyni

V Indii a Pákistánu se mletý mák se často vaří s bramborami či tykví, nebo se jí jako pasta s nasekanou cibulí, chilli papričkami, hořčičným olejem a rýží. Další pochoutkou je Posto Bora neboli smažená maková pasta. Připravuje se z mletého máku ochuceného ochucené cibulí, chilli papričkami, hořčičným olejem a trochou soli, poté se jejich směs smaží.

Mák je v indické kuchyni používám rovněž jako zahušťovadlo, často se přidává do kari, dipů či sladkých pokrmů. Zajímavou pochoutkou je Pudachi Wadi, což je směs z máku, sušeného kokosu, cibule a koriandru, která se pak plní do obalu z gramové mouky.

Makové výrobky

I když maková semínka se nám nejčastěji vybaví ve své celé či mleté podobě, není to jejich jediné využití. Používají se totiž též na výrobu několika dalších produktů.

Makové mléko je vyhledávané především vegetariány a vegany jako velmi chutná rostlinná alternativa klasického mléka, mák je totiž velmi bohatý na vápník. Postup výroby je velmi jednoduchý. Stačí mák smíchat s vodou a nechat ho louhovat přibližně 24 hodin. Poté směs důkladně rozmixujte v mixéru. Můžete ji též ochutit javorovým sirupem či vanilkou. Po rozmixování tekutinu přefiltrujte přes plátýnko.

Makový olej se vyrábí lisováním makových semen, má světle žlutou barvu a ořechové aroma. Kromě potravinářských účelů, v tomto případě jde o olej lisovaný za studena, se používá také k malířství, k výrobě olejových barev a přidává se také do laků či jádrových mýdel. Makový olej lze aplikovat též na pokožku, kterou zanechává hebkou a hydratovanou.

Pěstování a zajímavosti

Mák setý je jednoletá bylina středomořského a maloasijského původu patřící do čeledi makovitých. Jeho latinský název zní papaver somniferum. Ke svému růstu vyžaduje dostatek slunečního světla a úrodnou půdu. 

V závislosti na odrůdě se na jaře objevují bílé, červené, nafialovělé či modré květy na dlouhých stopkách, které se následně mění v kulovité nebo oválné makovice. Makovice měří v průměru 4-6 cm na délku a 3-4 cm na šířku a obsahuje množství drobných semen, která při protřepávání uvnitř suchých makovic chrastí.

Semena máku mohou být též různých barev, v závislosti na odrůdě. V českých podmínkách byl speciálně vyšlechtěn český modrý mák, který má velmi nízký obsah alkaloidů a je tak vhodný pro potravinářské použití.

První důkazy o máku byly nalezeny ve Středomoří, kde se používal jako mírné sedativum již 2700 let před naším letopočtem. Ve středověké Evropě se různé odrůdy máku pěstovaly jako okrasné květiny.

Český mák

Mák se v současné době pěstuje v několika desítkách zemí, v některých z nich nelegálně. V řadě zemí se nepoužívá k potravinářským účelům, ale pro farmaceutický průmysl. Největším producentem máku je Česká republika, následovaná Tureckem a Španělskem. Mimochodem v Turecku samotném se mák nekonzumuje, zde pěstovaný bílý mák je určen na vývoz do Indie.

Na území se pěstuje mák České republiky od nepaměti, záznam o nejstarším nálezu máku na našem území je z Ostrova u Stříbra z pozdní doby bronzové, přibližně 800 let př. n. l. O důležitosti máku na našem území nalezneme důkazy i v českém jazyce. 

Ze slova mák vznikla řada vlastních jmen, například Makovský či Makalouš, i místních jmen, jako je Makov, Makotřasy, Makolusky. Motivy máku se často objevují také v lidovém výtvarném umění, písních i pohádkách. Pro zajímavost, mák se objevuje i v jedné z prvních písniček, které se učí naše malé děti – Čížečku, čížečku.

Čížečku, čížečku, ptáčku maličký,
pověz mi čížečku, jak sejou mák?
Aj tak, tak sejou mák, aj tak, tak sejou mák,
aj tak, tak sejou mák, tak sejou mák.

Česká republika produkuje v průměru 23 000 tun semen máku ročně. Z toho se okolo 4 500 tun u nás rovnou spotřebuje. Roční spotřeba máku na jednoho obyvatele tak činí přibližně 430 gramů, což je s největší pravděpodobností nejvyšší spotřeba v celosvětovém měřítku.

Květ máku jako symbol

Červený květ vlčího máku je všeobecně přijímaným symbolem úcty a vzpomínky na padlé v 1. světové válce. Tento význam máku vznikl údajně proto, že vlčí mák, který je odolný, ale přesto křehký, byl během Velké války běžnou součástí krajiny na západní frontě.

Ve své slavné básni „V polích flanderských“ psal major John McCrae o této krásné červené květině, která rostla nad hroby těch, kteří přinesli nejvyšší oběť, a která zkrášlovala zničenou krajinu. Vlčí mák připnutý na klopě se nosí zejména 11. listopadu na Den válečných veteránů.

Použité zdroje