Guláš

Guláš či perkelt

Guláš je původně maďarský pokrm a došlo zde trochu k zmatení pojmů. V Maďarsku je guláš (gulyas) pouze polévka, kdežto náš masový guláš s cibulí se správně nazývá perkelt, doplněný smetanou paprikáš a s přídavkem hub nebo fazolí a podlévaný vínem tokáň. Ale protože už paní Rettigová, legenda česká kuchyně, takto vařila "Gulaš na rozličný způsob" (10.vydání její Kuchařky z r.1905) zůstaneme u názvu Guláš pro všechny druhy tohoto pokrmu. Nebudeme se zabývat ani jeho různými dalšími přízvisky, protože v jeho názvech se objevují jednotlivé země (maďarský, polský, mexický, indický...), tak mnohá města (pražský, vídeňský, znojemský...), používané suroviny (hovězí, vepřový, patisonový..), profese (uzenářský, pastevecký, tkalcovský..) a další nejrůznější pojmenování.

Masový guláš

Masové guláše připravujeme především z hovězího masa, a to z kližky nebo ramínka, ale i z vepřové plece nebo libového bůčku, z drůbežího masa, ryb, králíka, vnitřností a uzenin. Samozřejmě nic nebrání tomu použít nejkvalitnější druhy masa, ale protože se většinou tyto guláše připravují jako dušené, můžeme použít i levnější druhy masa, které nic neuberou na chuti a kvalitě pokrmu. Čas potřebný k dušení nám v dnešní době pomůže zkrátit tlakový hrnec. Maso na guláš krájíme vždy na kostky, případně na podlouhlé nudličky. Opékáme ho na tuku, zde můžeme použít na drobné kostičky nakrájenou slaninu, sádlo nebo olej. Nezbytnou přísadou je ovšem cibule, která dodává guláši charakteristickou chuť a částečně jej i zahustí.

Guláš bez masa

Guláš ale můžeme připravit i z menšího množství masa a doplnit jej zeleninou. Nemusí to být jen známý segedínský guláš se zelím, ale můžeme použít i brambory, květák, brokolici, papriky, rajčata. Výborné jsou patisony nebo cuketa. Lze přidávat i hlávkové zelí nebo kapustu, pór, celer, mrkev, sterilované okurky a samozřejmě houby. Také několik stroužků česneku zpestří chuť guláše. Z vyjmenované zeleniny lze bez obav všechny druhy použít v nejrůznějších kombinacích nebo samostatně na bezmasý guláš. Pro přípravu rychlých gulášů se výborně hodí i uzenina. Z luštěnin jsou na přípravu guláše nebo jako přísada vhodné fazole.

Gulášové koření

Výrazné červenohnědé barvy guláše docílíme správným použitím papriky. Musíme mít na paměti, že paprika se rozpouští v tuku. Takže po opečení masa na tuku a cibuli zasypeme maso paprikou a promícháme. Paprika se v žádném případě nesmí připálit, protože pak by zhořkla a zcela pokazila chuť. Ještě lepší barvu získáme, když papriku rozpustíme na tuku samostatně v menším kastrůlku a přidáme ji až do hotového pokrmu. Ke kořenění guláše používáme kromě papriky samozřejmě sůl, dále pak pepř, majoránku, špetku chilli, špetku kari koření, kečup, vše podle účelu a vlastní chuti.

Správně hustý guláš

Guláš buď nezahušťujeme vůbec, protože je dostatečně zahuštěn množstvím použité cibule, popřípadě jiné zeleniny a není zapotřebí většího množství omáčky. Jinak můžeme podlévat vývarem (i z masoxu), pivem, vínem nebo horkou vodou a zahušťujeme tmavší jíškou, strouhaným chlebem, moukou rozmíchanou ve vodě nebo trochou ve vodě rozmíchaného solamylu.

Co jste možná o guláši nevěděli

Guláši se nemusí vyhýbat ani ti, kteří dodržují například diabetickou nebo redukční dietu. Použitím drůbežího masa, snížením množství tuku a doplněním většího množství zeleniny, která guláš zahustí, takže jej není nutné zahušťovat jinak a přiměřeným množstvím přílohy může být dodržena povolená kalorická hodnota tohoto chutného pokrmu.

Do hotového a ochuceného guláše můžeme přidat sladkou nebo zakysanou smetanu či bílý jogurt. Jako přílohu podáváme téměř vše. Oblíbenou přílohou jsou samozřejmě houskové knedlíky, ale mohou být i bramborové. Dále to jsou těstoviny, noky, halušky i smažené krokety nebo bramboráčky. Nejjednodušší a nejméně pracnou přílohou je bílé pečivo nebo chléb.

Hotový guláš můžeme při podávání i zdobit, a to jak sekanými bylinkami, tak strouhaným sýrem, sekaným vařeným vejcem, sázeným vejcem, sekanou uzeninou a samozřejmě kombinací těchto i dalších ingrediencí.

Chutný, pestrý a pokaždé jiný guláš je vizitkou každého dobrého kuchaře nebo kuchařky.

Recepty na guláš

Zkuste si s námi uvařit klasický Lahůdkový guláš, pikantní Hajducký zelný guláš nebo téměř dietní Kuřecí guláš s houbami.

Lahůdkový guláš

• 50 dkg hovězího masa z kližky
• 15 dkg hovězích jater
• 10 dkg slaniny nebo sádla
• 2 cibule
• 2 stroužky česneku
• 3 lžíce kečupu
• 1 litr vývaru (i z masoxu)
• 1 lžíce mleté papriky
• mletý pepř
• sůl

Na rozškvařené slanině orestujeme nakrájenou cibuli, přidáme na kostky nakrájené maso, utřený česnek a koření, tj.sůl, pepř, mletou papriku. Za občasného podlévání horkým vývarem dusíme do poloměkka. Pak přidáme nakrájená játra, osmažíme a necháme zčásti vysmahnout. Podlijeme vývarem a dusíme do změknutí masa i jater. Do hotového guláše přimícháme kečup, prohřejeme a každou porci na talíři posypeme kostičkami nakrájené šunky. Podáváme s houskovými knedlíky.

Hajducký zelný guláš

• 40 dkg uzeného bůčku
• 15 dkg debrecínské klobásy
• 60 dkg kysaného zelí
• 2 lžíce sádla
• 1 větší cibule
• 25 dkg kořenové zeleniny
• 1 lžíce mleté sladké papriky
• sůl

Jemně nakrájenou cibuli osmažíme na 1 lžíci sádla dorůžova, přidáme kysané zelí a dusíme doměkka. Uzený bůček uvaříme s očištěnou zeleninou (z vývaru a zeleniny uvaříme polévku). Bůček nakrájíme na kostky, klobásu na tenká kolečka a obojí opečeme na zbytku sádla. Přidáme mletou papriku, zamícháme, podlijeme a přidáme k zelí. Ještě chvíli společně dusíme, pak dochutíme solí. Vhodnou přílohou jsou noky.

Kuřecí guláš s houbami

• 30 dkg kuřecího masa
• 10 dkg cibule
• 1 lžíce oleje
• 30 dkg čerstvých hub
• 2 dkg hladké mouky
• mletá paprika
• zelená petrželka
• sůl

Na oleji necháme zesklovatět najemno nakrájenou cibuli, přidáme na kostičky nakrájené maso, osmahneme, osolíme, přidáme mletou papriku, krátce opečeme, podlijeme vodou a přidáme nakrájené houby. Dusíme doměkka. Když je maso měkké, zahustíme omáčku moukou roz-míchanou ve vodě a povaříme. Na talíři posypeme jemně nakrájenou petrželkou. Podáváme s těstovinami.