Tisk článku

Nakládáme okurky

Česká kuchyně se neobejde bez sterilovaných nebo jinak nakládaných okurek. Používají se především jako pochoutka ke studenému masu, zvláště pak uzenému, k uzeninám, jako příloha nebo obloha k hlavním jídlům, do omáček i polévek. Nepostradatelné jsou ve studené kuchyni, kde jsou součástí pomazánek, salátů a různě krájené nebo tvarované slouží jako ozdoba obkládaných chlebíčků, studených mís, aspiků a dalších výrobků.

Nakládáme okurky

Okurky k nakládání

Konzervují se především malé okurky, "nakládačky", odlišných odrůd než salátové okurky a pěstovaných právě pro účely nakládání a sterilování. Malé okurky se sterilují celé ve sladkokyselém nálevu a tyto okurky jsou nejchutnější a nejkvalitnější. Nakládat můžeme i salátové okurky krájené na podélné nebo příčné řezy. Přerostlejší nakládačky se dají zpracovat na řezy nebo se nechávají kvasit. Kvašení se však dnes používá už jen zřídka.

Příprava okurek ke sterilaci

Sterilujeme-li pravé nakládačky, jsou na sterilaci vhodné menší nepoškozené a nepříliš zavadlé okurky, které musíme velmi pečlivě omýt. Nejlepší je namočit je do studené vody, nechat odmočit, vodu podle potřeby i vyměnit, pak kartáčkem očistit a hned vkládat do studené vody, ve které se ještě opláchnou. Na větší množství mají různí zlepšovatelé své systémy, jako například praní okurek v pračce. Tyto způsoby si však každý musí odzkoušet sám, obecně se těžko doporučují. Větší nakládačky a salátové okurky rovněž důkladně omýváme a pak je upravíme na potřebný tvar a velikost. Velké nakládačky krájíme na řezy spíše po délce, salátové okurky pak na příčná kolečka nebo na kostky, za pomoci škrabky na zeleninu se z nich dají naloupat podlouhlé plátky, které se do sklenic stáčejí.

Konzervační nálev na okurky

Úspěch sterilovaných okurek je dán nálevem, který by měl být přiměřeně sladkokyselý, správně osolený a okořeněný. Všeobecně zhruba platí, že na 1 litr vody se dává 0,25 l octa, k tomu 30-40 dkg cukru nebo odpovídající množství umělého sladidla, 7-8 dkg soli a koření složené z bobkového listu, nového koření, celého pepře a hřebíčku. Podle chuti se přidává hořčičné semínko nebo tymián, někdy i další koření. Nálev se krátce převaří, ale v domácí kuchyni se někdy uplatňují i rychlejší způsoby přípravy nálevu. Uvaří se jen nálev bez koření a to se pak přidává až do sklenic nebo se do jednotlivých sklenic dávají potřebné ingredience v přiměřeném množství a vše se pak jen zalije vodou. Očištěné okurky se narovnají těsně do sklenic tak, aby zbylo co nejméně volného místa a zalijí nálevem. Okurky se přitom prokládají plátky cibule, křenu a stonkem kopru, pro ostřejší chuť se může přidat i kousek feferonky. Mrkev nakrájená na kolečka je spíše ozdobou. Většinou je v receptech uveden horký nálev, ale po něm okurky zežloutnou, proto je lepší nálev vychladlý, nejvýše vlažný, pak zůstanou zelené. Okurky sterilujeme 20-25 minut při 85°C.

Kvašené okurky

Kdysi se běžně prodávaly přímo ze sudů, případně i jiných nádob, ale to dnes známe jen ze starých filmů nebo knih. Přesto se v některých domácnostech ještě kvašené okurky připravují nebo mohou připravit. Využívají se na ně především přerostlé nakládačky a konzervace probíhá mléčným kvašením. Přesto mají tyto okurky omezenou trvanlivost a musí se v krátké době spotřebovat. Okurky se narovnají do vhodné nádoby, zajistí proti plavání a zalijí teplým nálevem. Na 5 l teplé vody je třeba asi 35 dkg soli a jen půl dl octa. Při teplotě 20-25°C se nechávají asi 10 dnů kvasit, přitom je nutné podle potřeby dolévat solný nálev. Vykvašené okurky do spotřebování uchováváme v chladu. Podobným způsobem, ale rychleji se připravují i "rychlokvašky". Rychlokvašené okurky doma jednoduše připravíme do starých velkých okurkových lahví o obsahu 4-5 litrů nebo do vhodných kameninových nádob. Na dno dáme koření v množství odpovídajícímu jedné sklenici sterilovaných okurek a proložíme koprem. Protože by okurky plavaly, tak je musíme zajistit vzpěrou a zalijeme teplým nálevem z vody, octa a soli. Teplota by měla být asi 70°C. Na 5 litrů nálevu potřebujeme 4 litry vody, 1 litr octa a 10 dkg soli. Láhve pak převážeme fólií a necháme zvolna chladnout. Okurky se mohou konzumovat již po třech dnech, kdy nálev pronikne do okurek. I tyto okurky se musí spotřebovat co nejdříve.

Okurkové čalamády

Okurky nakládačky i salátové okurky také bývají hlavní součástí různých míchaných zeleninových směsí, které se nakládají a sterilují se sladkokyselým nálevem.
 





Příspěvky ke článku: Nakládáme okurky

Vložit nový příspěvek


Nové příspěvky