Podzemnici olejnou asi neznáte, ale co arašídy? Kompletní info o této rostlině

Podzemnice olejná své jedinečné poklady skrývá pod zemí. 

Určitě je znáte, říká se jim arašídy, buráky, burské oříšky, ale i zemské oříšky nebo opičí ořechy.

Obecně se na ně nahlíží jako na ořechy a tak málokdo skutečně ví, jaké zdravotní benefity vlastně nabízí. 

Proč jsou arašídy zdravější než ovoce a jak je možné, že spalují kalorie?

Odpovědi naleznete v tomto článku. 

Co jsou arašídy a buráky?

Rostlina podzemnice olejné je zajímavější, než by se na první pohled mohlo zdát. Pěstuje se pro svá semena, která mají mnoho jmen – arašídy, buráky, burské oříšky aj. Z toho důvodu je laická veřejnost mylně považuje za ořechy. Arašídy jsou však luštěniny a pro svůj vysoký obsah tuku se řadí i mezi olejniny. 

Další zajímavostí je fakt, že semena jsou součástí plodu, který roste pod zemí. Plod je znám jako měkká skořápka, ve které se ukrývají právě dva arašídy se slupkou. 

Při sklizni se rostliny podzemnice nejdříve vyjmou ze země a převrátí „vzhůru nohama“ – tak, aby kořeny s plody nezůstaly v půdě, ale nad ní. Takto obrácené, se nechají po několik dní. Poté, co jsou plody dostatečně vyschlé, se z kořenů vymlátí – buď celé (se skořápkou), nebo přímo jen arašídy (semena).

Existuje několik odrůd podzemnice olejné, každá z nich se pěstuje pro jiné využití. 

RunnerVirginiaSpanishValencia
velikost střední jádrovelké jádromalé jádrostřední jádro
počet semen
v plodu
2223-5
výrobaarašídové máslopražené arašídy ve skořápcepražené arašídy,
arašídové sušenky,
arašídový olej
pražené arašídy,
arašídy pro vaření
barva slupkyčervenáčervenáhnědáčervená

Mají semena podzemnice vliv na lidské zdraví?

Arašídy jsou doslova nabité živinami. Obsahují nejen velké množství bílkovin, ale také minerálů, vitamínů, bioaktivních sloučenin a antioxidantů. Jsou v tomto směru opravdu výjimečné, mají totiž mnohem větší antioxidační schopnosti než některé druhy ovoce.

Hodnota obsahu antioxidantů na 100 g1:

Černý rybíz9,09Maliny2,33
Arašídy8Jahody2,16
Višně7,14Vlašské ořechy2
Mandle6Červený rybíz1,61
Granátové jablko5,57Ananas1,36
Ostružiny4,02Papája0,76
Pistácie4Jablko0,57
Brusinky3,29Třešně0,35
Švestka3,24Hruška0,18
Modré hroznové víno2,42Broskev0,15

Za zmínku stojí především silný antioxidant resveratrol, který je běžně součástí červeného vína. Obecně se ví, že právě díky tomu je červené víno tak prospěšné pro zdraví srdce. Méně známým faktem však je, že zdrojem tohoto antioxidantu jsou i semena podzemnice olejné. 

Resveratrol, obsažený v arašídech, snižuje riziko srdečních onemocnění včetně rakoviny srdce. Také zvyšuje krevní průtok, a to převážně v mozku, což přirozeně zabraňuje vzniku mrtvice. Dostatečné prokrvení mozku je zároveň prevencí Alzheimerovy choroby a stařecké demence2

Proč (ne)jíst arašídy 

Ačkoli obsahují velké množství tuků, nepřispívají k nárůstu hmotnosti. Naopak, studie prokázaly, že bílkoviny a mononenasycené tuky obsažené v arašídech, mohou pomoci s redukcí váhy3. Z toho vyplývá, že na rozdíl od jiných oblíbených ořechů, arašídy spalují kalorie a snižují tak riziko obezity4.

Arašídy, syrové
100 g5
Vlašské ořechy, syrové
100 g6
Energetická hodnota570 kcal654 kcal
Bílkoviny26,2 g15,2 g
Tuky49,6 g65,2 g
Sacharidy15,8 g13,7 g
Vláknina9,5 g6,7 g
Vápník106 mg98 mg
Železo3,91 mg2,91 mg
Hořčík188 mg158 mg
Draslík744 mg441 mg
Thiamin0,675 mg0,341 mg
Niacin15,9 mg1,12 mg
Mastné kyseliny
nasycené
7,1 g6,13 g
Mastné kyseliny
mononenasycené
22,3 g8,93 g
Mastné kyseliny
polynenasycené
17,2 g47,2 g
Arginin3,13 g2, 28 g

Navzdory svým benefitům, se bohužel arašídy řadí i do skupiny potravinových alergenů. Avšak ne tak úplně z vlastního přičinění. Hned po mléku a vejcích, jsou nejčastějším alergenem všechny druhy ořechů. Arašídy jsou sice luštěniny, přesto však mají podobnou strukturu bílkovin jako ořechy, proto u alergiků vyvolávají reakci také. 

Recepty, v kterých hrají arašídy hlavní roli

  • Jednoznačně cukroví. Už během podzimu obchody naskladňují zásoby, před Vánoci totiž nesmí arašídy chybět v žádné kuchyni. Jsou vhodné pro pečené, nepečené, plněné i máslové druhy. Pokud hledáte inspiraci na neotřelé vánoční cukroví, mohly by vás zaujmout arašídovo-datlové brownies s čokoládou.

  • Zelné saláty jsou ještě o něco křupavější, když do nich přidáte právě arašídy. Skvěle doplňují chuť červeného i bílého zelí, mrkve, křenu a hlavně koriandru. Nebojte se vyzkoušet neokoukané saláty ze zelí, až je ochutnáte, nebudete chtít jíst jiné.  

  • Odpůrci souhlasit nebudou, ale arašídy by měly být skutečně součástí takzvané kuřecí číny. Ta je totiž zdomácnělou českou verzí pokrmu Kung Pao. Přesvědčte se sami, že recepty na čínské Kung Pao jsou plné arašídů.

  • Pokrmy asijské kuchyně – v těch jsou arašídy často hlavní surovinou. Přidávají se do polévek, pikantních omáček a ke krevetám. Pokud jste milovníky rýžových nudlí, určitě vyzkoušejte některou verzi thajského pokrmu Pad Thai s arašídy.

  • Arašídy a sója – kombinace, která prostě funguje, ať už zvolíte jakýkoliv výrobek ze sóji. Ochutnejte oblíbené sójové „maso“ Tempeh obalené v arašídech, nebo vietnamský arašídový Bun Cha v bezmasé verzi s tofu

Arašídový olej

Olej se získává lisováním za studena, vytlačením ze semen. Při výrobě se nezahřívá, jak je tomu běžné u jiných olejů, proto si uchovává všechny prospěšné látky. Je bez cholesterolu a obsahuje tzv. zdravé tuky – mastné kyseliny mononenasycené a polynenasycené. Arašídový olej nezvyšuje množství špatného cholesterolu v těle, má skoro totožné složení jako olivový a avokádový olej a také podobné účinky. Pomáhá regulovat inzulín ve slinivce a tím i přirozenou absorpci krevního cukru.

Arašídový olej
100 g7
Olivový olej
100 g8
Avokádový olej
100 g9
Mastné kyseliny
nasycené
16,2 g15,4 g11,6 g
Mastné kyseliny
mononenasycené
57,1 g69,2 g70,6 g
Mastné kyseliny
polynenasycené
19,9 g9,07 g13,5 g

Olej z arašídů nemá oříškovou chuť, jak by se mohlo zdát. Naopak – je bez chuti. Má vysoký bod kouře (230 °C) a je tak vhodný nejen pro vaření, ale i smažení. 

Co je vysoký bod kouře? Kouřový bod označuje teplotu, při které tuky v oleji začnou být toxické, protože se rozkládají. Určuje tak (ne)vhodnost jednotlivých druhů olejů především pro smažení (vysoké teploty). 

Arašídová mouka

Mouka se vyrábí z drcených odtučněných semen podzemnice, má oříškovou chuť, je bezlepková a veganská. Vzhledem k tomu, že 50 % jejího obsahu tvoří bílkoviny, se stává zároveň i přírodním proteinem. Je vhodná pro všechny nízkosacharidové stravy a tak se nezřídka objevuje i v receptech keto diety

Odtučněná arašídová mouka má obvykle světlou barvu a obsahuje maximálně 12 % tuku. Je méně aromatická a funguje jako škrobové pojivo. Obvykle se používá k zahuštění omáček a polévek nebo místo proteinu do nápojů.

Tučná mouka z arašídů (až 28 % tuku) je většinou o poznání tmavší. Používá se do pečiva, dezertů nebo pikantních omáček, všude tam, kde je žádaná její silná ořechová chuť. 

Arašídové máslo

Ačkoli se arašídové máslo tváři jako nezdravá cukrovinka, není tomu tak. Kvalitní produkt obsahuje z celých 90 % pouze arašídy, tedy žádné nezdravé látky. Vyrábí se mletím pražených semen a dochucuje se solí nebo medem. 

Máslo z arašídů obsahuje až 25 % denní doporučené dávky vlákniny a bílkovin, přesto má malé množství sacharidů (kolem 20 %). Je tak vhodné nejen pro sportovce, k udržení a podpoře svalů, ale konzumovat ho mohou i nesportovci s nízkosacharidovou dietou. 

Navíc tělu poskytuje nemalé množství vitaminů a minerálů, například niacin. Ten podporuje správné fungování nervové a trávicí soustavy a je pro tělo nepostradatelný. Dvě polévkové lžíce arašídového másla zajistí tělu celých 32 % potřebného denního příjmu niacinu.

Arašídové máslo
hrubé, bez přidané soli
100 g10
Energetická hodnota589 kcal
Bílkoviny24,1 g
Tuky49,9 g
Sacharidy21,6 g
Vláknina8 g
Cukry8,41 g
Vápník45 mg
Železo1,9 mg
Draslík745 mg
Zinek2,79 mg
Mangan1,8 mg
Niacin13,7 mg
Cholin61,3 mg
Arginin2,73 g

Jaká je jeho kvalita v obchodech?

Při výběru je nutné velmi detailně pročítat etikety a složení. Vybírejte takové máslo, které obsahuje maximální množství arašídů (nejlépe 90 %) a nemá žádné přidané cukry, umělá sladidla, barviva a oleje. 

Běžně se na trhu objevují dvě verze másla – hrubé a hladké. Hrubé máslo je s kousky arašídů a tedy křupavé, oproti tomu hladké je absolutně rozemleté a krémové.

Zorientovat se v nepřeberném množství dostupných výrobků a zvolit opravdu kvalitní arašídové máslo – to je až nadlidský úkol. Mnohem rychlejší možností je, vyrobit si tuto zdravou pochoutku doma. 

Recept na domácí arašídové máslo 

Ať už mu říkáte arašídové nebo burákové máslo – to domácí bude vždycky nejzdravější. Jako bonus je recept i velmi snadný a samotná výroba másla zabere jen pár minut. Na přípravu budete potřebovat neochucené pražené arašídy. Ty běžně seženete v obchodech, ale můžete si opražit syrové arašídy i doma v troubě.  

Pražení:

  1. Rozpalte troubu na 170 °C.
  2. Syrové neloupané arašídy nasypte do hlubokého pekáče a vložte do trouby.
  3. Pečte 35 minut, občas promíchejte.
  4. Vyjměte plech a nechte arašídy vychladnout.
  5. Po vychladnutí z nich jednoduše odstraňte slupku – zmáčknutím mezi dvěma prsty. 

Arašídové máslo, postup:
Na jednu sklenici másla, budete potřebovat dva plné hrnky pražených loupaných arašídů a vysokorychlostní mixér. Vhodný je klasický tyčový mixér se sekací nádobkou na ořechy. Ta je uzavíratelná víkem a na přípravu másla má většinou ideální velikost. Pokud koupi tzv. ručního mixéru teprve zvažujete, přečtěte si srovnání výhod a funkcí, které jednotlivé typy nabízí.  

  1. Nasypejte arašídy do nádoby a zapněte mixér.
  2. Po 3 minutách je hotové hrubé arašídové máslo, hladké pak mixujte alespoň 7 minut.
  3. Přendejte do sklenice, nebo nechte v mixovací nádobce a zavíčkujte. 
  4. Skladujte v lednici. 

Pokud vás čisté arašídové máslo neoslovilo, obměňte recept, fantazii se meze nekladou. Před samotným mixováním můžete přidat med, agávový sirup nebo třeba čokoládu. 

Je normální, že se olej oddělí a shromáždí navrchu, obzvláště po dlouhém stání v lednici. Stačí celý obsah zlehka promíchat a konzistence másla se zase upraví. 

Podzemnice olejná máslo z arašídů
zdroj: chefmarket.ru

Jak zařadit arašídové máslo do svého jídelníčku?

  • Je velmi oblíbenou náhražkou klasického másla v nepečených dezertech a cukrovinkách. Vyzkoušet můžete například medové kuličky s arašídovým máslem, které jsou na přípravu rychlé a jednoduché.

  • Obzvláště v amerických státech, je máslo z arašídů běžnou součástí dětských svačin a to hlavně kvůli živinám, které poskytuje. Americké děti tak arašídové máslo namazané na pečivu konzumují častěji než třeba misku ovoce.

  • Přidejte lžíci nebo dvě do své snídaňové kaše. Skvěle doplní především ty bezlepkové z čiroku, které pak doslova nastartují váš den.

  • Arašídovým máslem se polévají zmrzlinové poháry, palačinky, ovocné knedlíky, žemlovky a v indonéské kuchyni i grilované maso.

  • Znáte takzvané Lava Cake? Využijte arašídové máslo jako náplň do těchto sladkých a jedinečných fondánů. Inspirujte se těmi nejlepšími recepty na lávové dortíky a ochutnejte sami chuť pečeného arašídového másla. 

Semena podzemnice jsou plná zajímavostí aneb víte, že…?

Arašídové pasty se využívají jako terapeutická potravina ke zmírnění hladomoru v rozvojových zemích. Díky vysokému obsahu bílkovin a jiných živin, tak semena podzemnice olejné doslova zachraňují životy podvyživených dětí.

Arašídy jsou nejvíce zcestovalou plodinou na světě. Pochází z Jižní Ameriky, kde je objevili španělští průzkumníci, kteří je dovezli do Evropy. Evropští obchodníci je zobchodovali do Asie a následně do Afriky. „Zpět“ do Severní Ameriky se podzemnice zavezla až o mnoho desítek let později s africkými otroky.

Arašídy a výrobky z nich jsou oblíbené především v USA a Kanadě. Průměrná roční spotřeba arašídů na jednoho obyvatele Kanady činí 3,5 kg, oproti tomu obyvatel Evropy sní pouze jednu lžíci ročně.

Americká roční spotřeba arašídového másla pokryje celou plochu Grand Canyonu11.

Pří výzkumu zemského jádra a jeho složení, vyrobili vědečtí pracovníci z arašídového másla malý diamant12.

Použité zdroje

ANTIOXIDANT CONTENT OF FOODS, Wesley K. Herman, M.D., Alyssa A. Mastel, visionquestdallas.com, 01. 01. 2018, [citováno: 18. 03. 2022]
Resveratrol in peanuts, Jocelyn M Sales, Anna V A Resurreccion, pubmed.ncbi.nlm.nih.gov, 01. 01. 2014, [citováno: 18. 03. 2022]
Low fat-monounsaturated rich diets containing high-oleic peanuts improve serum lipoprotein profiles,, DJ O'Byrne a kolektiv, pubmed.ncbi.nlm.nih.gov, 01. 01. 1997, [citováno: 18. 03. 2022]
Peanut consumption in adolescents is associated with improved weight status, Jennette Palcic Moreno a kolektiv, pubmed.ncbi.nlm.nih.gov, 01. 07. 2013, [citováno: 18. 03. 2022]
FoodData Central Search Results (Peanuts, spanish, raw), USDA, www.fdc.nal.usda.gov, 01. 04. 2019, [citováno: 18. 03. 2022]
FoodData Central Search Results (Nuts, walnuts, english), USDA, www.fdc.nal.usda.gov, 01. 04. 2019, [citováno: 18. 03. 2022]
FoodData Central Search Results (Oil, peanut), USDA, www.fdc.nal.usda.gov, 28. 04. 2021, [citováno: 18. 03. 2022]
FoodData Central Search Results (Oil, olive, extra virgin), USDA, www.fdc.nal.usda.gov, 16. 12. 2019, [citováno: 18. 03. 2022]
FoodData Central Search Results (Oil, avocado), USDA, www.fdc.nal.usda.gov, 01. 04. 2019, [citováno: 18. 03. 2022]
FoodData Central Search Results (Peanut butter, chunk style, without salt), USDA, www.fdc.nal.usda.gov, 01. 04. 2019, [citováno: 18. 03. 2022]
GROW YOUR PEANUT IQ WITH THESE FUN PEANUT FACTS, Texas Peanuts Board, texaspeanuts.com, [citováno: 18. 03. 2022]
Geo-researchers making diamonds out of odd materials, including peanut butter,, Bob Yirka, Phys.org, 11. 11. 2014, [citováno: 18. 03. 2022]
X